Makaronikowe ABC

Jeszcze nie odważyliście się upiec. Wyglądają na skomplikowane, nie posiadacie termometru cukierniczego, specjalnej maty, na pewno nie wyjdą Wam takie równiutkie, może kiedyś… ale nie dzisiaj. Owszem, oglądacie, lajkujecie, zjedlibyście, ale…

Podpowiem: nie ma się czego bać! To prawda, makaroniki są kapryśne, jak każda beza i za każdym razem wychodzą trochę inne, ale to najprostsza droga do wypieków jak z francuskiej cukierni i do… poznania swojego piekarnika ;-). Satysfakcja z upieczenia udanej partii makaroników równa się tej z upieczenia chleba na prawdziwym zakwasie. Dlatego ten cały proces tak wciąga.

Jeden przepis nie wystarczy by nauczyć się piec perfekcyjne makaroniki. Dlatego powstało 'Makaronikowe ABC’. Trzeba dużo czytać, dużo wiedzy pochłonąć, wreszcie – praktykować pieczenie makaroników tak często, jak to tylko możliwe. Co więcej, to nie jest jak jazda na rowerze; po dłuższym okresie niepieczenia warto ponownie wrócić do przypomnienia sobie paru rzeczy. Z makaronikami można łatwo wyjść z wprawy. Wrócicie do tej notki nie raz ;-).

 

Makaroniki przygotowane metodą bezy włoskiej.

Makaroniki przygotowane metodą francuską i włoską

Metoda francuska przygotowania makaroników to po prostu ubicie białek na sztywno a potem ich wymieszanie z migdałami i cukrem pudrem. Metoda włoska polega na przygotowaniu syropu cukrowego a następnie przygotowaniu bezy włoskiej, z której po połączeniu z  pozostałymi składnikami powstaną makaroniki.

Każdy musi znaleźć swój ulubiony sposób. Jak już zauważyliście, na blogu dominują makaroniki przygotowane metodą włoską. Dlaczego? Przecież ta metoda na pierwszy rzut oka jest trudniejsza, wymaga umiejętności ugotowania syropu cukrowego i przygotowania bezy włoskiej. Odpowiedź jest prosta – makaroniki przygotowane w ten sposób są bardziej stabilne. Choć poświęcamy im więcej czasu przed pieczeniem, te makaroniki mogą się udać nawet za pierwszym razem osobom niewprawionym. Beza włoska jest gęsta, mało delikatna, nie reaguje tak gwałtownie na zbyt długie mieszanie składników, daje nam duże pole do manewru, wreszcie – łatwiej jest regulować zawartość powietrza w cieście makaronikowym.

 

Sprzęt

Waga kuchenna – konieczna. Tutaj nawet białka podawane są w gramach, więc bądźmy precyzyjni. Kilka gramów w jedną czy w drugą stronę może zadecydować o efekcie :-).

Termometr cukierniczy – dobrze go mieć. Jeśli nie sprawi to Wam kłopotu, lepiej go kupić, może być nawet najtańszy. Przyda się nie tylko do makaroników :-). Do osób, które go nie posiadają: syrop gotujemy do tzw. próby piórka. Starym sposobem z cienkiego drucika należy zrobić pętelkę (oczko) i zanurzyć w gorącym syropie; po dmuchnięciu w pętelkę powstanie bańka.

Mata do pieczenia makaroników – nie jest niezbędna. Większość makaroników upiekłam na papierze do pieczenia. Od kilku tygodni mam taką matę i uczę się z niej korzystać, jeszcze nie wiem, czy będę z niej w 100% zadowolona. Makaroniki po upieczeniu, zanim je ściągniemy czy to z papieru czy to z maty silikonowej, powinny całkowicie się wystudzić! Wypisałam plusy i minusy używania maty i papieru.

Papier do pieczenia:

+ upieczone makaroniki idealnie odchodzą od papieru do pieczenia (jeśli papier jest dobrej jakości)

+ papieru nie trzeba myć, wystarczy użyć nowy

– jeśli nie mamy wprawy musimy na nim narysować kółka, które potem wypełnimy ciastem

– kółka narysowane ołówkiem lub długopisem pozostawiają ślad na makaronikach (trzeba papier odwracać na drugą stronę)

– makaroniki nie wychodzą idealnie równo – papier ma tendencje do podnoszenia się na blaszce, co wykrzywia makaroniki, nie są idealnie okrągłe; nie raz przytwierdzałam papier do blaszki przyklejając go na odrobinę ciasta makaronikowego, co trochę pomagało

Mata silikonowa:

+ często ma narysowane wzorcowe kółka do makaroników

+ przylega idealnie do blaszki, nie podnosi się podczas pieczenia, makaroniki zawsze są idealnie okrągłe

– makaroniki odchodzą od niej trudniej niż od papieru do pieczenia

Pomimo większej ilości minusów, wolę jednak używać papieru do pieczenia lub maty teflonowej.

Sitko – przesiewanie nie tylko napowietrza migdały czy cukier puder, ale odsiewa wszystkie większe grudki, przez które nasze makaroniki straciłyby na wyglądzie.

Rękaw cukierniczy – do przygotowania jednej partii makaroników wystarczy jeden jednorazowy rękaw i 1 okrągła tylka o szerokości około 8 – 10 mm.

Szpatułka (giętka) – potrzebna do wymieszania ciasta makaronikowego i jego odpowietrzenia (o tym poniżej).

Mikser – do przygotowania bezy włoskiej (metoda włoska) lub do ubicia białek (metoda francuska). Idealny jest planetarny lub stojący, kiedy może on zacząć ubijać białka podczas gdy my gotujemy syrop cukrowy. Mikser ręczny też oczywiście sobie poradzi, choć zajmie mu to więcej czasu.

 

Produkty

Dobrej jakości produkty to podstawa. Zmielone migdały można zakupić gotowe. Im drobniejsze, tym lepiej. Można je także zmielić samemu w malakserze, uważając, by nie mielić zbyt długo i nie otrzymać z nich tłustej pasty (dlatego pod koniec miksowania warto dodać do nich cukier puder). Do makaroników nadają się też inne, w zasadzie dowolne orzechy. Piekłam już makaroniki z fistaszkami, pistacjami i orzechami laskowymi. Nie ma żadnej różnicy w przygotowaniu makaroników, ale zasadniczo zmienia się ich smak, podczas gdy makaroniki przygotowane z migdałów smakują w zasadzie identycznie (różni je tylko smak nadzienia).

 

Makaroniki ze zmielonych (w malakserze) orzechów pistacjowych.

Często pytacie o użycie mąki migdałowej. W niektórych krajach to synonim zmielonych migdałów: ground almonds = almond flour. Trzeba jednak zwrócić uwagę na skład takiej mąki, czy zawiera 100% migdałów i czy nie jest odtłuszczona lub zmielona ze skórką – taka nie będzie się nadawała do makaroników.

Białka – używam zarówno świeżych jak i płynnych pasteryzowanych, nie zauważyłam różnicy. W metodzie włoskiej białek nie trzeba 'postarzać’ (odstawianie białek na przynajmniej 24 godziny w celu ich zagęszczenia, zmniejszenia wilgoci), co jest jedną z różnic pomiędzy nią a metodą francuską. Bardzo mi to pasuje – moje wypieki często są spontaniczne i nie lubię czekać ;-).

Cukier puder – im drobniejszy, tym lepszy. W metodzie włoskiej używamy dwóch rodzajów cukru – zwykłego do przygotowania syropu i cukru pudru do wymieszania z migdałami.

Barwniki – najlepsze wydajne, mocno zagęszczone lub w proszku. Nie nadają się barwniki w płynie – mocno rozrzedzą ciasto makaronikowe. Od lat używam barwników Wiltona w paście/żelu w kubeczkach.

 

Wykonanie

Tutaj znajdziesz przykładowy, podstawowy przepis na makaroniki wykonane metodą włoską. Proszę przeczytaj go dokładnie i uzupełnij informacje czytając moje wyjaśnienia poniżej.

Konsystencja ciasta

Ciasto makaronikowe powinno mieć odpowiednią gęstość i to chyba ten najtrudniejszy moment podczas ich przygotowywania. Po dokładnym wymieszaniu podniesione na szpatułce powinno opadać z niej po kilku sekundach i przez kilka sekund pozostawać na powierzchni, następnie się rozmywać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie – było mieszane zbyt długo, jeśli jest zbyt gęste – należy je mieszać dłużej. To konsystencja ciasta ma decydujący wpływ na makaroniki.

Obejrzyj na instagramie filmik z wyciskania makaroników na blachę.

Formowanie makaroników

Wyciskając ciasto z rękawa cukierniczego ustawiamy tylkę pod kątem prostym do powierzchni blachy, około 0.8 – 1 cm nad jej powierzchnią. Ciągłym ruchem wyciskamy ciasto, szybko odrywając od niego końcówkę po zakończeniu. Staramy się wyciskać zawsze jednakową ilość masy – wtedy makaroniki będą równe. Jeśli ciasto zbyt szybko nam wypływa z rękawa, jest zbyt rzadkie, prawdopodobnie zbyt długo mieszaliśmy masę makaronikową lub źle ubiliśmy białka lub nieprawidłowo przygotowaliśmy bezę włoską.

Suszenie makaroników

Suszenie makaroników wyciśniętych na blachę powinno trwać od 20 do 60 minut. Nie ma wyznaczonego dokładnego czasu. Suszenie ma na celu wytworzenie na wierzchu makaronika skorupki. W tym celu pozostawiamy je na odkrytej blaszce w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu. Należy unikać pieczenia makaroników w wilgotne, deszczowe dni. Makaroniki zbyt krótko suszone będą pękały w piekarniku i nie powstanie 'stopka’, a zbyt długo – skórka będzie zbyt twarda i będzie odstawała od ciasteczka. Generalnie, z mojej praktyki wynika, że czasami lepiej przytrzymać je trochę zbyt długo niż zbyt krótko. Kiedy makaronik jest wysuszony? Kiedy po doknięciu jego powierzchni nie klei się do palca. Kiedy ma matowy wygląd, nie błyszczący.

 

Suszenie makaroników na macie silikonowej.

Pieczenie makaroników

Długość pieczenia makaroników zależy od ich wielkości. Standardowo dla makaroników o średnicy 3,5 – 4,5 cm czas ten wynosi od 14 – 16 minut. Większe makaroniki wymagają dłuższego czasu pieczenia.

Z termoobiegiem czy bez? Wszystkie blachy na raz czy po kolei? Tutaj też nie ma jednoznacznej odpowiedzi, wszystko zależy od naszego piekarnika. Kiedyś piekłam je tylko z termoobiegiem, teraz praktykuję pieczenie bez niego, blaszka po blaszce. Czasem siedzę pod piekarnikiem i obserwuję; jeśli 'stopka’ rośnie zbyt wolno – podwyższam temperaturę, kiedy makaroniki pękają – zmniejszam ją, kiedy wyrastają nierówne – wyłączam termoobieg. Dlatego pieczenie makaroników to najlepszy sposób na naukę własnego piekarnika ;-).

Przechowywanie

Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce. Makaroniki z nadzieniem z mascarpone lub dżemem miękną szybciej i trzeba je też spożyć szybciej; można je podawać już 1 – 2 godziny po przełożeniu. Makaroniki z ganache lub masą maślaną można przechowywać w lodówce przez kilka dni, w szczelnym pojemniku – najlepsze są dopiero kolejnego dnia po przełożeniu.

 

Udane makaroniki

Makaroniki to migdałowe ciasteczka z białek, chrupiące z zewnątrz, mięciutkie w środku. Prawidłowo wykonane mają ładnie ukształtowaną 'stopkę’/’falbankę’, która jest ich znakiem rozpoznawczym :-). Przełożone nadzieniem rozpływają się ustach. Nadzienie jest niezwykle istotne. Przełożone nadzieniem z serka mascarpone lub dżemem/curdem – są idealne do spożycia już po 1 – 2 godzinach i nie nadają się do dłuższego przechowywania, a kremem maślanym lub ganache czekoladowym – dopiero na drugi dzień, po nocy w lodówce.

 

Udane makaroniki – płaska i chrupiąca skorupka, charakterystyczna stopka, mięciutkie w środku i pełne, bez odstającej skórki.

Rozwiązywanie problemów z makaronikami

* makaroniki się rozpływają na blaszce

Ciasto makaronikowe było zbyt rzadkie: nieuważne odmierzenie składników, nieprawidłowo wykonana i zbyt rzadka beza włoska lub francuska, zbyt krótko ubijana beza, zbyt długie mieszanie gotowego ciasta lub dodanie barwników w płynie.

* makaroniki nie się rozpływają na blaszce i mają 'czubeczki’

Prawidłowo makaroniki wyciśniete z rękawa cukierniczego na blachę powinny lekko zwiększyć swoją średnicę. Stąd często gotowe maty do makaroników mają narysowane dwa kółka: mniejsze i większe. Ciasto wyciskamy na mniejsze kółko, a ono rozlewa się do wielkości kółka drugiego. Znikają wszelkie nierówności, znika również ślad 'czubeczek’ po wyciskaniu z rękawa cukierniczego. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, makaroniki nie zwiekszą swojej średnicy a na ich powierzchni pozostanie nieestetyczny ślad od tylki. Można wtedy go zlikwidować lekko dotykając powierzchnię makaronika łyżeczką namoczoną w wodzie. W dalszym ciągu jednak powinno nas martwić zbyt gęste ciasto – zbyt krótko mieszane, miksowane.

* makaroniki popękały przy pieczeniu

Makaroniki suszyły się zbyt krótko, nie zdążyły uformować skórki lub wystawione zostały na zbyt wysoką temperaturę. Może tak się zdarzyć, że popęka tylko kilka makaroników na całej blaszce np. wskutek nierównego grzania piekarnika (są punkty grzejące mocniej, bezpośrednio pod nawiewem termoobiegu lub pod grzałką). Może pomóc zmiana pieczenia (pieczenie góra-dół zmieniamy na termoobieg, by powietrze równomiernie krążyło po piekarniku) lub przeniesienie blachy z makaronikami o półkę niżej w piekarniku (z dala od grzałki górnej). Może też pomóc obniżenie temperatury w piekarniku o 10 stopni.

* makaroniki na powierzchni są nierówne, z bąblami powietrza

Migdały nie zostały przesiane. Ciasto makaronikowe nie zostało odpowietrzone. Po zakończeniu mieszania ciasta makaronikowego, staram się je odpowietrzyć, rozcierając je giętką szpatułką o brzegi naczynia lub misy. Widać wtedy wszystkie pękające i uciekające pęcherzyki powietrza, które weszły nam do ciasta podczas mieszania i miksowania, a których nie chcemy w cieście. Dodatkowo, natychmiast po wyciśnięciu makaroników na blachę mocno uderzam blachę kilka razy o blat. Następnie biorę do ręki patyczek – wykałaczkę i przedziurawiam wszystkie pojawiące się bąble, naprawiając wygląd makaroników. Należy to zrobić odpowiednio wcześnie, kiedy na makaronikach nie zaczęła się jeszcze tworzyć skórka!

* makaroniki są wybrzuszone, puste pod skorupką

Ciasto makaronikowe wyszło zbyt gęste. Czas suszenia makaroników był zbyt długi. Ciasto nie zostało dobrze odpowietrzone podczas przygotowywania ciasta. Zbyt wysoka temperatura w piekarniku.

* makaroniki podczas pieczenia wyrosły nierówno, z jednej strony 'stopka’ jest niewidoczna, z drugiej widoczna bardziej

Nieprawidłowa technika wyciskania ciasta na matę (ciasto powinno być wyciskane idealnie pod kątem prostym w stosunku do blachy). Zbyt długi czas suszenia. Włączony termoobieg – przestaw piekarnik na pieczenie góra – dół. Jeśli używasz papieru do pieczenia przyklej go dobrze do blachy, z każdej strony, by się nie podnosił podczas pieczenia i nie przekrzywiał makaroników.

* makaroniki w ogóle są pozbawione 'stopki’

Ciasto zostało przygotowane nieprawidłowo. Ciasto nie zostało wysuszone prawidłowo i jest zbyt mokre lub przygotowywane w wilgotny dzień. Temperatura pieczenia zbyt niska – zwiększ ją minimum o 10 stopni i obserwuj makaroniki.

* makaroniki nie chcą odejść od papieru lub maty, przyklejają się

Zbyt krótko pieczone. Pieczone w zbyt niskiej temperaturze. Zbyt szybko ściagane z blaszki po upieczeniu – makaroniki muszą się całkowicie wystudzić zanim ściągniemy je z blachy – to naprawdę działa! Zmień papier do pieczenia na inny lub użyj innej maty silikonowej (niektóre są wątpliwej jakości).

* makaroniki zbyt suche

Pieczone zbyt długo i wysuszone. Makaroniki powinny być mięciutkie i wilgotne w środku, chrupiące z zewnątrz.

* makaroniki z jednej strony mocniej przypieczone, beżowe zamiast białe

Zbyt wysoka temperatura pieczenia. Wyłącz termoobieg a jeśli to konieczne zmniejsz temperaturę. Piekarnik grzeje nierównomiernie, odsuń blachę od bezpośredniego źródła ciepła. Jeśli to konieczne podczas pieczenia przekręć blachę.

 

Makaroniki po upieczeniu, wygląd od spodu.

*************************************************************

Pytajcie, jeśli wszystkiego nie uwzględniłam :-). Jeśli będę potrafiła – dopiszę, podpowiem, doradzę.