Croquembouche

Croquembouche to tradycyjny francuski deser: wieża z profiterolków wypełnionych crème pâtissière (waniliowym kremem budyniowym), sklejona i udekorowana nitkami bursztynowego karmelu… Rozpuszcza się w ustach, a karmel dodaje deserowi chrupkości. Nie ma tutaj nic, z czym sobie nie poradzicie – korzystałam ze znanego Wam już przepisu na ptysie (ciasto parzone), a crème pâtissière często używacie do nadziewania pączków. Do przygotowania tego deseru najczęściej używana jest forma w postaci stożka – można zakupić gotową, można zrobić z samemu z kartonu a od środka wyłożyć ją folią aluminiową. Ja deser zrobiłam od podstaw na paterze, przykładając do siebie profiterolki maczane w karmelu. Deser pojawił się na stronie tak blisko Świąt Bożego Narodzenia, ponieważ i tak nie można go przygotować wcześniej – profiterolki szybko miękną od kremu, a karmel może zacząć się rozpuszczać. Croquembouche jest tak pyszne, że nie można się od niego oderwać a przy tym pięknie się prezentuje na świątecznym stole!

Profiterolki można przygotować upiec dzień wcześniej i przechowywać w zamkniętym pojemniku spożywczym. Krem budyniowy można ugotować do 3 dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Złożenie deseru – w dniu podania.

Składniki na profiterolki:

W garnku zagotować wodę z masłem. Na gotującą się wodę wsypać mąkę pszenną i cały czas mieszać/ucierać (nie ściągając z palnika), by ciasto się nie przypaliło. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. Zdjąć z palnika, pozostawić do całkowitego wystudzenia (jest to bardzo ważne, inaczej ciasto parzone nie wyrośnie w piekarniku). Po tym czasie zmiksować/utrzeć z jajkami do połączenia i uzyskania gładkiego, jednolitego ciasta. Uwaga: jajka należy dodawać jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu do dokładnego połączenia się składników, nie wszystkie na jeden raz.

Płaską blachę (lub dwie) wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto parzone przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką (1 cm). Na blaszkę wyciskać okrągłe porcje ciasta, w sporych odstępach (ciasto mocno rośnie).

Profiterolki piec w temperaturze 200ºC przez około 2o minut lub do wypieczenia. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i wystudzić na kratce.

Składniki na budyń waniliowy (crème pâtissière):

• 600 ml mleka
• 6 dużych żółtek
• 100 g cukru z prawdziwą wanilią
• 40 g mąki pszennej
• 40 g skrobi ziemniaczanej

W większym garnuszku zagotować mleko. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok.

Cukier utrzeć z żółtkami do utrzymania jasnego i puszystego kremu (np. mikserem z końcówką do ubijania białek), wsypać mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty. Pastę wlać do ugotowanego mleka, wymieszać do rozpuszczenia grudek. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, cały czas mieszajac drewnianą łyżką. Od momentu zagotowania gotować około 1 minutę, mieszajac, aż krem zgęstnieje. Zdjąć z palnika, przełożyć do miseczki i nie mieszać. Przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała kremu. Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce.

Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 3 dni, najlepiej przygotować go wieczór wcześniej.

Wykonanie:

Krem budyniowy przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania i nadziać profiterolki.

Przygotować paterę i wykonać karmel (należy go przygotować w tym momencie, nie wcześniej – stwardnieje).

Składniki na karmel:

• 1 szklanka cukru
• 1/4 szklanka wody

Cukier i wodę umieścić w małym garnuszku. Podgrzewać na średniej mocy palnika, nie mieszając, do momentu roztopienia się cukru i otrzymania jasnobursztynowego karmelu (uwaga: nie można dopuścić do spalenia się karmelu, będzie gorzki).

Profiterolki maczać w karmelu i układać na paterze sklejając ze sobą, w kształcie piramidki. Uwaga – bardzo łatwo o poparzenie! Po sklejeniu całości maczać widelec w karmelu i przeciągać nim wokół deseru, pozwalając karmelowi formować nitki, które otulą croquembouche.

Po przygotowaniu croquembouche podać na stół w ciągu kilku godzin.

Smacznego!