Sernik z musem śliwkowym

Sernik z dodatkiem puree z pieczonych śliwek węgierek; to im zawdzięcza ten niesamowity kolor i orzeźwiający smak :). Sernik z musem śliwkowym to sernik dwuwarstwowy – to biała masa serowa pieczona w kąpieli wodnej i kwaskowa warstwa musu z fioletowych śliwek i soku pomarańczowego. Przepis nie jest trudny, jeśli już kiedyś piekliście sernik z musem z Moich Wypieków. Pracę nad sernikiem można sobie podzielić na dwa dni: masę serową i śliwki upiec dzień wcześniej by kolejnego dnia dokończyć wykonanie deseru. Sernik wykwintny, podzielny, pięknie prezentujący się na stole.

Składniki na spód:

• 160 g ciastek kakaowych (użyłam Łakotek)
• 40 g masła, roztopionego

Ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 lub 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać ciasteczka, a następnie wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy. Podpiec w temperaturze 175ºC przez około 12 minut lub do zarumienienia. Wyjąć, lekko przestudzić przez czas przygotowania masy serowej.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Składniki na masę serową:

• 500 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 ml śmietanki kremówki 36%
• 3 duże jajka
• 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka pasty z wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3 łyżki mąki pszennej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w temperaturze 150ºC w kapieli wodnej* przez około 45 minut. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona i ścięta przy dotyku patyczkiem. W razie konieczności lekko wydłużyć czas pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wystudzić.

Mus śliwkowy:

• 650 g śliwek węgierek (świeżych lub mrożonych), waga z pestkami
• świeżo wyciśnięty sok z połowy małej pomarańczy
• 100 g cukru (lub mniej, w zależności od słodkości śliwek)
• 12 g (4 łyżeczki) żelatyny w proszku + 60 ml zimnej wody
• 300 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, schłodzonej

Śliwki przepołowić, odpestkować. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym rozcięciami ku górze. Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 – 25 minut, do miękkości (sok śliwkowy zacznie 'bulgotać’). Jeszcze gorące śliwki zmiksować (razem z sokiem pozostałym w formie) w mikserze kielichowym lub przy pomocy blendera do otrzymania śliwkowego puree. Dodać cukier i zmiksować. Przetrzeć przez sitko by pozbyć się skórek, wymieszać z sokiem z pomarańczy, odstawić.

Żelatynę zalać wodą tylko do jej przykrycia, wymieszać i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Dodać do gorącego śliwkowego puree (w razie konieczności puree wcześniej podgrzać), dokładnie wymieszać, wystudzić a następnie schłodzić, nie dopuszczając do stężenia.

W misie miksera umieścić schłodzoną śmietankę kremówkę i ubić. Dodać puree ze śliwek. Delikatne lecz dokładnie wymieszać przy pomocy szpatułki lub rózgi kuchennej. Warstwę musu śliwkowego wylać na wystudzoną masę serową. Odstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem dowolnie ozdobić np. pokruszonymi bezami.

Sernik z musem śliwkowym należy przechowywać w lodówce.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!