Nugat pistacjowo – migdałowy z żurawiną

Świąteczny przysmak, idealny na prezenty lub… dla nas samych :-). Słodkość przygotowana jest tradycyjnie z białek ubitych z syropem miodowym, wymieszanych z pistacjami lub migdałami. To prawda, jest bardzo słodki, ale taka też jego natura :-). Do przygotowania nugatu bardzo pomocny jest termometr cukierniczy, temperatura syropu miodowego jest bowiem najważniejsza – gdy będzie zbyt niska, nugat nie stwardnieje, zbyt wysoka – stwardnieje zbyt mocno. Idealny jest lekko ciągnący, taki, który z łatwością możemy ugryźć i zapomnieć o całym świecie… 

Składniki:

• 2 arkusze jadalnego papieru ryżowego (można je zastąpić suchym waflem)
• 1 szklanka cukru
• pół szklanki miodu
• 3 łyżki golden syrupu
• szczypta soli
• pół szklanki wody
• 2 duże białka, w temperaturze pokojowej
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 1/4 łyżeczki ekstraktu z migdałów
• 1,5 szklanki solonych pistacji
• 1/2 szklanki suszonej żurawiny
• 1 i 1/3 szklanki całych migdałów, obranych i podprażonych*

W naczyniu wymieszać bakalie: pistacje, żurawinę, migdały. Odłożyć.

Przygotować kwadratową formę o boku 20 lub 21 cm. Wyłożyć ją papierem ryżowym, który przyciąć do wielkości foremki. W taki sam sposób przyciąć drugi arkusz papieru, który położymy na wierzch nugatu.

W garnuszku z grubszym dnem umieścić cukier, miód, golden syrup, sól i wodę. Zagotować, mieszając, do rozpuszczenia się składników. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować (nie mieszając) do momentu uzyskania na nim temperatury 310ºF czyli 155ºC (’hard crack’).**

W międzyczasie w misie miksera ubić na sztywno białka. Kiedy syrop miodowy osiągnie wymaganą temperaturę, wlewać go na ubite białka cienkim lecz stałym strumieniem, cały czas miksując. Miksować na prawie najwyższych obrotach miksera przez 10 – 15 minut, aż mieszanka wyraźnie zgęstnieje.

Następnie końcówkę miksera wymienić z ubijającej na mieszającą, dodać bakalie, ekstrakty i zmiksować na najniższych obrotach miksera, do połączenia. Gotowy nugat natychmiast przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać (najlepiej dłońmi pokrytymi cienką warstwą oleju), przykryć drugim arkuszem papieru ryżowego (lub wafla). Odstawić na całą noc w chłodne miejsce.

Po tym czasie nugat wyjąć w formy, pokroić ostrym nożem (cienko wysmarowanym olejem) na kwadraty.

Nugat może być przechowywany do 14 dni w szczelnym pojemniku, między warstwami papieru do pieczenia.

* W oryginalnym przepisie użyte zostały wiórki kokosowe.

** Łyżka syropu opuszczona do lodowatej wody uformuje bardzo twarde tafle, które przy zginaniu się łamią (zobacz film).

Smacznego :-).

Z przepisu Marthy Stewart.