Babka petynetowa zwana muślinową

Przepis na staropolską babę wielkanocną według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Baba, która powróciła do polskich cukierni i święci triumfy jako baba z najbogatszej receptury na ciasto. Baba, w której na 1 kg mąki przypada 96 żółtek! Ok, weźcie głęboki oddech: babka jest pieczona z 250 g mąki, więc będziecie potrzebować tylko… 24 żółtka. Żółciutka, bardzo delikatna w konsystencji, jakby utkana z delikatnych pęcherzyków ciasta – stąd i jej nazwa jako podobieństwo do złożonej tkaniny, babka muślinowa, tiulowa. Ciasto drożdżowe jest nietypowe, bardzo rzadkie (ale takie ma być, sami zobaczycie), nie można wyrabiać go tradycyjnie, więc tylko mieszamy lub ubijamy mikserem. Przechowywana pod kloszem do ciasta utrzyma świeżość przez cały okres świąteczny, jak nie dłużej. Aha, na pewno się przyda: wykorzystanie białek (i pamiętajcie, białka można mrozić) ;-). Polecam!

„Kucharka, pani domu i wszystkie „domowe” kobiety zamykały się w kuchni na klucz… Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, a w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran… mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form ciasto, nakrywano lnianymi obrusami, gdyż „zaziębiona” baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub”usiadła” baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone obficie i pięknie lukrowano…”. 

/”W staropolskiej kuchni” Maria Lemnis, Henryk Vitry/

Ważna uwaga: mimo, iż przepis jest staropolski, sugeruję zmniejszenie ilości drożdży do 45 g drożdży świeżych lub 21 g suchych. Ja również piekłam z obniżoną ilością drożdży. Świeże drożdże są polecane bardziej.

Babka petynetowa – składniki:

• 24 żółtka
• 300 g cukru (z tego 2-3 łyżki odjęte do rozczynu)
• 250 g mąki pszennej
• 60 g drożdży świeżych lub 30 g drożdży suchych (lub mniej, przeczytaj notkę małym drukiem powyżej)
• 125 ml mleka
• 1 laska wanilii (lub 2 łyżeczki pasty z wanilii)*
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (lub wódki)
• 100 g masła, roztopionego i przestudzonego

Żółtka, cukier i wanilię umieścić w naczyniu, które ustawić na garnuszku z parującą wodą. Ubijać (trzepaczkami do ubijania białek) do momentu powstania jasnej, puszystej i gęstej masy żółtkowej. Zajmie to ponad 10 minut mikserem ręcznym (masa żółtkowa opadająca z mieszadła miksera będzie opadała w postaci gęstej wstęgi). Usunąć kąpiel wodną – nie będzie już potrzebna.

W niedużym naczyniu obok umieścić drożdże, letnie mleko, cukier, łyżkę mąki. Rozetrzeć, do rozpuszczenia się drożdży, wymieszać. Przykryć ściereczką i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.

Do ubitych żółtek (nie mogą być za gorące, inaczej drożdże nie 'ruszą’ i ciasto nie wyrośnie) dodać wyrośnięty rozczyn, pozostałą mąkę, ziarenka z wanilii. Ubijać ciasto lub miksować przez 10 minut. Dodać masło i ponownie miksować, przez 10 minut. Powstałe ciasto będzie płynne, wyjątkowo rzadkie, niemożliwością byłoby wyrabianie ciasta ręcznie lub hakiem do ciasta. Przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Formę na babkę o pojemności 4 litrów (lub dwie odpowiednio mniejsze) wysmarować masłem i oprószyć mąką pszenną, nadmiar mąki strzepać. Wyrośnięte ciasto wymieszać i przelać do formy (w dalszym ciągu będzie o płynnej konsystencji). Ponownie przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Od tego momentu nie dotykać formy, nie przeszkadzać ciastu wyrastać.

Po wyrośnięciu do brzegów formy ciasto bardzo, bardzo delikatnie przenieść do rozgrzanego do 170 – 180ºC piekarnika (uwaga: temperaturę trzeba pilnować, w razie konieczności zmniejszyć, ze względu na dużą zawartość żółtek i cukru ciasto szybko łapie kolor i się przypala). Piec około 35 – 40 minut. Po upieczeniu wyjąć z formy, przestudzić na kratce, można polukrować.

Składniki na lukier cytrynowy lub pomarańczowy:

• 1,5 szklanki cukru pudru
• 4 łyżki soku z cytryny

Składniki połączyć, rozetrzeć grzbietem łyżki na gładki lukier. W razie konieczności ilość składników zwiększyć. Jeśli lukier będzie zbyt gęsty dodać soku z cytryny/pomarańczy. Jeśli zbyt rzadki – dosypać cukru pudru i ponownie rozetrzeć.

* Zamiast wanilii można dodać otartą skórkę z cytryny/pomarańczy i odpowiedni ekstrakt cytrusowy.

Smacznego!

Źródło przepisu – „Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej – Wypieki”.