Chleb pszenno – żytni z kminkiem

Chleb pszenno – żytni z kminkiem i z bardzo chruuupiącą skórką :-). Chleb do wykonania w ciągu jednego dnia, na małej ilości drożdży ale z długim czasem fermentacji (5 godzin). Mimo, że chleb jest wykonany na drożdżach, w smaku przypomina chleby wykonane metodą bardziej skomplikowaną, z wcześniej wykonanym zaczynem. Jest po prostu pyszny, a jego zapach i smak… polecam!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki:

• 800 g mąki pszennej
• 150 g mąki żytniej razowej
• 720 g wody (32 – 35ºC)
• 21 g soli
• 4 g suchych drożdży lub 8 g drożdży świeżych*
• około 13 g nasion kminku

W dużym naczyniu (może być misa miksera) połączyć mąkę z wodą. Wymieszać tylko do połączenia się składników. Przykryć i odstawić na 20 – 30 minut na blat w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie ciasto oprószyć solą, suchymi drożdżami i kminkiem. Wymieszać lub dokładnie zmiksować ciasto (dłonie wcześniej należy namoczyć, by ciasto nie kleiło się do nich; ja zmiksowałam mikserem z hakiem). Złożyć ciasto chlebowe: rozciągać je i zakładać na siebie, kilka razy, aż sól, drożdże i kminek zostaną dobrze wmieszane w ciasto chlebowe. Cały proces składania ciasta powinien trwać około 5 minut.

Odstawić ciasto na 5 – godzinną fermentację (wyrastanie), podczas którego ciasto należy złożyć dwukrotnie: po 10 minutach od odstawienia a następnie po kolejnej godzinie. Obejrzyj na filmiku, na czym polega rozciąganie i składanie ciasta chlebowego. Między złożeniami i po nich ciasto chlebowe formować w kulę i  odkładać do misy, przykrywać folią spożywczą, odstawiając w ciepłe miejsce. Po 5 godzinach od zmiksowania ciasto powinno potroić objętość.

Wyjąć ciasto, podzielić na 2 równe części, złożyć kolejny raz i uformować z nich 2 okrągłe bochenki. Okrągłe koszyki do wyrastania ciasta (każdy koszyk na 500 g ciasta) oprószyć mąką pszenną wymieszaną z mąką ryżową pół na pół.  Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, co zajmie około 75 minut. Uwaga: czas wyrastania u Ciebie może się różnić, trzeba wyczuć odpowiedni moment, nawet 15 minut ponad odpowiedni czas wyrastania może spowodować opadnięcie chleba.

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych). Chleb można również upiec na kamieniu do pizzy lub na blaszce (wtedy można piec oba bochenki na raz).

Pierwszy bochenek odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 10 minut krócej i w temperaturze 230ºC).

Upieczony chleb pszenno – żytni z kminkiem wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce (w cieple by przerósł; nie ma konieczności umieszczenia bochenka w lodówce, jeśli pieczemy oba bochenki na raz na blaszce).

* Polecam użycie drożdży suchych. Jeśli to niemożliwe, z drożdży świeżych najpierw należy wykonać rozczyn i od razu wymieszać razem wszystkie składniki (pomijamy autolizę czyli wymieszanie samej mąki z wodą) i dalej postępować wg przepisu.

Uwaga: chleba nie wyrabiamy w maszynie do chleba.

Smacznego :-).

Przepis pochodzi z książki „Flour, water, salt, yeast” Ken Forkish, lekko zmodyfikowany.