Jak upiec.. perfekcyjne ciasto kruche

Jedno z prostszych ciast i złożone z tak małej ilości składników, że nie powinno być z nim najmniejszych kłopotów. Tym bardziej, że ciasto wystarczy włożyć do malaksera i wyrobić w kilkanaście sekund. Skąd problemy?

Klasyczne kruche ciasto według najpowszechniejszych źródeł to stosunek mąki do tłuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykładowe 300 g mąki pszennej przypada 200 g masła i 100 g cukru. Przyznam, że nie zawsze trzymam się dokładnie tych proporcji, przepisów na ciasta kruche jest pewnie tyle co na… drożdżowe :-).

Moje ulubione proporcje to 2:1 jako stosunek mąki do tłuszczu. Bywa, że do kruchego dodajemy całe jajko, żółtko lub dwa, łyżkę zimnej wody lub kwaśnej śmietany, a część masła zastępujemy smalcem. Często pytacie, dlaczego na blogu jest tyle różnych przepisów na kruche? Ano dlatego, by każdy znalazł coś dla siebie. Dużo eksprementuję z przepisami, często wracam do ulubionych, jeśli któryś z przepisów na kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim pozostańcie.

Zaczniemy po kolei:

Mąka

Najlepsza zwykła mąka pszenna o małej zawartości glutenu. 

Większej kruchości ciastu nada mąka krupczatka lub niewielki dodatek mąki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej. Pamiętajcie by skrobia była jedynie niewielką domieszką – zbyt duża jej ilość obróci upieczone ciasto w piasek.

Część mąki w przepisie można zastąpić zmielonymi orzechami włoskimi, laskowymi lub migdałami. To również źródło dodatkowego tłuszczu w cieście.

Masło

Najlepsze prawdziwe, 82% tłuszczu. Nie nadaje się miękka margaryna do kanapek (natomiast o mixach masła i oleju – lepiej zapomnieć w ogóle). Ewentualnie można użyć dobrej margaryny do pieczenia w kostce, choć nie da ona takiego smaku i aromatu, jakie da tylko prawdziwe masło..

Masło musi być zimne, ale… niekoniecznie! Spotkałam się i z takimi przepisami (i mam nawet na blogu, ale już nie pamiętam niestety gdzie 😉 kiedy masło w temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do otrzymania jasnego kremu, następnie dodajemy resztę składników i w takiej formie schładzamy. Ciasto kruche też się uda! Będzie się jednak znacząco różniło strukturą od klasycznego ciasta kruchego przyrządzonego z zimnego masła.

Dodatek smalcu zamiast części masła (1/5), lub dodatek choćby 1 – 2 łyżki smalcu zamiast tej samej ilości masła, bardzo poprawia kruchość ciasta. 

Jajka

Dodawać czy nie?

I tak i nie ;-).

Wszystko jak zwykle zależy od przepisu. Przez pewien czas przechodziłam fascynację kruchym z dodatkiem całego jajka, by przejść na kruche bez jajek w ogóle, teraz wróciłam do ciast z dodatkiem samych żółtek. Prawdą jest, że nadmiar białka może powodować twardnienie ciasta, więc stosujmy je z rozwagą. Całe jajko do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek' Michel Roux! Liczą się też proporcje pozostałych składników, wtedy nawet białko w cieście nie straszne ;-).

Zdarza się, że dodajecie do ciasta ugotowane na twardo żółtka. Nie mogłam się nigdy w takich przepisach odnaleźć, więc ich nie stosuję.

Cukier

Najlepszy jest cukier puder. Nie używajmy cukru granulowanego lub demerary w kryształkach. Ciasto kruche piecze się dość krótko i w wysokiej temperaturze, od 10 – 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do maksymalnie 25 minut przy spodach do tart. Jeśli użyjecie grubego cukru nie zdąży się rozpuścić w cieście, raczej się w nim skarmelizuje, pozostawiając na cieście bardzo widoczne brązowe kropki… Nie wygląda to ładnie, uwierzcie mi na słowo, przerabiałam to ;-). Od prawdziwej biedy, naprawdę prawdziwej, lepiej użyć drobnego cukru do wypieków (bardzo miałkiego).

Ilość cukru w cieście kruchym można zmniejszyć dowolnie, można też pominąć – nie ma on wpływu na konsystencję ciasta. Do tart wytrawnych w jego miejsce dodajemy łyżeczkę soli. 

Inne dodatki

Ciasto kruche lubi mały dodatek kwaśnej śmietany, choć niektórzy nazywają je wtedy półkruchym..

W razie potrzeby można dodać  do niego zimną wodę. Tylko zimną, lodowatą. Może też być mleko. Zaczynamy od 1 łyżki, w miarę potrzeby dodajemy więcej, jeśli ciasto jest zbyt suche i kruszące się.

Z reguły nie dodajemy do niego proszku do pieczenia. Dodaję niewiele proszku do pieczenia przy szczególnie ciężkich ciastach (kiedy np. piekę sernik na cieście kruchym) by zwiększyć lekkość ciasta kruchego. 

Wyrabianie

Krótko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne masło pokrojone w kostkę, następnie dodajemy resztę składników. Miksujemy tylko do momentu gdy ciasto zauważalnie uformuje się w kulę. Nie dłużej. Długie wyrabianie nie pomaga ciastu, jest duża szansa, że po upieczeniu będzie zbyt twarde.. 

Jeśli nie mamy urządzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko zagniatamy ręcznie. Zimne masło pokrojone w kostkę siekamy ostrym nożem razem z mąką do uzyskania kruszonki. Dodajemy resztę składników, dalej siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak najkrócej – ciasto kruche nie lubi ciepła naszych rąk, ani kuchni w czasie upałów.

Schładzanie

Wyrobione ciasto kruche należy owinąć szczelnie folią spożywczą, lekko spłaszczyć (szybciej się schłodzi), następnie schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut. W praktyce ciasto zostawiam w niej dłużej, nawet do 2 godzin (poniżej wyjaśnię dlaczego). Ciasto w lodówce może leżakować nawet do 5 dni, można je także zamrozić. Kruche mrozi się świetnie! Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem' malaksera szykuję kilka porcji kruchego ciasta do tart i zamrażam – dzięki temu przygotowanie kolejnej tarty nie jest takie czasochłonne :-).

Przenoszenie i formowanie

Foremkę do tarty smarujemy masłem, oprószamy mąką, nadmiar mąki strzepujemy. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki.

Stolnicę lekko oprószamy mąką i wałkujemy na grubość 3 – 4 mm i na wielkość delikatnie większą niż wymiar formy – jeśli planujemy także wyłożyć boki foremki. Ciasto delikatnie nawijamy na wałek do ciasta, przenosimy nad formę do tarty, odwijamy. Dokładnie wylepiamy ciastem formę razem z bokami, a nadmiar ciasta odcinamy nożem lub – wałkujemy mocno po rancie foremki, w ten sposób ciasto doskonale ją odwzoruje. 

Jeśli ciasto się rwie, wtedy  dobrym pomysłem jest wałkowanie ciasta pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwałkowaniu ściągamy górną warstwę papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremkę  odwracając je papierem ku górze. Papier odklejamy i dalej postępujemy jak powyżej. Ma to również drugi plus – nie dosypiecie do ciasta  zbyt dużo mąki i nie będzie przez to twarde.

Pieczenie

Foremkę z wyłożonym ciastem wkładamy do lodówki na kolejną godzinę lub dwie. Zasada jest taka: ciasto musi być bardzo schłodzone przed pieczeniem (dlatego po wyrobieniu schładzam je nawet do 2 godzin w lodówce) a piekarnik porządnie rozgrzany, do wymaganej w przepisie temperatury. Jeśli jedna z tych dwóch czynności nie będzie spełniona, ciasto zacznie ześlizgiwać się z brzegów foremki. Wyjaśnienie jest proste – w cieście zaczyna się topić masło i 'ciągnie' całe ciasto za sobą w dół. Nie możemy do tego dopuścić. Dzięki uderzeniu wysokiej temperatury ciasto od razu się zapiecze i pozostanie na swoim miejscu. To też częsty powód 'rozpływania' się ciasteczek na blaszce!

Ciasto, które po wałkowaniu odpocznie, nie będzie się też kurczyło przy pieczeniu (podobnie jak w cieście na pierogi – po wyrobieniu dajemy ciastu odpocząć przez 30 minut, by się nie kurczyło podczas wałkowania; związane jest to z zachowaniem się glutenu w cieście, a w cieście kruchym również z wiązaniem tłuszczu).  

Jeśli mimo zastosowania się do tych rad boki tarty dalej opadają, zwiększ temperaturę w piekarniku. Może Twój piekarnik grzeje trochę słabiej?

Zanim jednak włożymy ciasto do gorącego piekarnika, lekko nakłujmy je w kilku miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto należy położyć papier do pieczenia, a następnie wysypać obciążenie w postaci kulek ceramicznych (lub fasoli, ryżu). Zapobiega to wybrzuszaniu się ciasta podczas pieczenia. Obciążenie wraz z papierem ściągamy po 10 – 15 minutach i dalej pieczemy już normalnie. Przy pieczeniu małych babeczek pieczenie z obciążeniem nie jest konieczne. Wystarczy nakłuć lekko spód.

I jak? Udało się ciasto? Super! Martwisz się, że lekko się skurczyło? Niepotrzebnie. Lekkie skurczenie się ciasta kruchego po upieczeniu jest całkowicie normalne. Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegów foremki.

Aha, jeszcze dwa słowa o formie do ciasta

Dobre są i ceramiczne i blaszane, zwłaszcza te z wyjmowanym dnem. W obu ciasto upiecze się bardzo dobrze.

Jeśli lubisz  podawać ciasto bezpośrednio na paterze wybierz formę z wyjmowanym dnem. Forma ceramiczna też może być piękną paterą :-), choć zazwyczaj trudno z niej wyjąć pierwszy kawałek ciasta..

Nie polecam foremek silikonowych do ciasta kruchego, zwłaszcza sporych tart. Małe silikonowe foremki do babeczek są ok :-). 

——————————

Niech Wam się upiecze!

Jeśli nie wspomniałam o czymś, przypomnijcie mi proszę, z chęcią dopiszę :-).