Sernik Cassis

Wykwintny sernik z czarną porzeczką i galaretką z likieru Cassis, inspirowany francuskim deserem Delice au Cassis. Składa się z kakaowego spodu z ciasteczek, delikatnej masy serowej z subtelną nutą kokosa, intensywnie owocowego musu z czarnych porzeczek i błyszczącej galaretki z likierem Cassis. To znakomite połączenie kremowej słodyczy z wyrazistą, lekko kwaskową porzeczką i aromatem likieru. Elegancki deser na wyjątkowe okazje – prawdziwa uczta dla podniebienia! 

Składniki na ciasteczkowy spód:

• 150 g ciastek pełnoziarnistych typu digestive
• 20 g wiórków kokosowych
• 40 g masła, roztopionego
• 1,5 łyżki kakao

Ciastka, wiórki kokosowe, kakao i masło umieścić w malakserze i zmiksować, aż ciastka zostaną dokładnie pokruszone, a masa będzie przypominała mokry piasek. Jeśli nie macie malaksera, ciastka włożyć do mocnego woreczka, np. strunowego, i dokładnie pokruszyć za pomocą wałka lub tłuczka. Następnie połączyć je z roztopionym masłem, wiórkami kokosowymi i kakao.

Dno tortownicy o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przesypać do niej masę ciasteczkową, równomiernie rozprowadzić i dokładnie docisnąć do dna. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C i podpiec przez około 10 minut. Wyjąć i pozostawić do przestudzenia.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Składniki na kokosową masę serową:

• 500 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 ml śmietanki kremówki 36%
• 3 duże jajka
• 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 2 łyżki likieru kokosowego lub 1 łyżeczka aromatu kokosowego
• 50 g wiórków kokosowych
• 3 łyżki mąki pszennej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki na masę serową umieścić w misie miksera i krótko zmiksować, tylko do połączenia, lub wymieszać rózgą kuchenną. Nie miksować zbyt długo, aby nie napowietrzyć masy. Nadmiernie napowietrzony sernik mocno urośnie podczas pieczenia, a następnie opadnie. Zależy nam na tym, aby po upieczeniu pozostał równy i gładki.

Masę serową przelać na podpieczony spód ciasteczkowy. Piec w temperaturze 150°C przez około 45 minut, w kąpieli wodnej*. Sernik powinien być ścięty na całej powierzchni, również na środku, i sprężysty w dotyku.

Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Składniki na mus z czarnej porzeczki:

• 300 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
• 500 g czarnej porzeczki (świeżej lub mrożonej)
• 120 g cukru
• 3,5 łyżeczki (10 g) żelatyny w proszku + 50 ml zimnej wody

Porzeczki (mrożonych nie trzeba wcześniej rozmrażać) i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok. Zagotować, po czym zdjąć z palnika. Przetrzeć przez sitko, aby usunąć pestki i skórki. Odstawić puree do przestudzenia.

Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Następnie podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Można również rozpuścić ją w kuchence mikrofalowej. Nie doprowadzać do wrzenia, ponieważ żelatyna może stracić swoje właściwości żelujące. Zdjąć z palnika, dodać do ciepłego puree porzeczkowego i dokładnie wymieszać. Odstawić do przestudzenia, pilnując, aby masa nie zaczęła tężeć. Schłodzoną śmietankę kremówkę ubić na sztywno. Dodać ją do puree z czarnej porzeczki w dwóch turach, za każdym razem delikatnie, ale dokładnie mieszając szpatułką, aż powstanie jednolity mus.

Mus porzeczkowy wylać na całkowicie wystudzoną masę serową i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Następnie wylać na wierzch galaretkę Cassis (przygotowaną według przepisu poniżej). W razie potrzeby udekorować dodatkowymi owocami czarnej porzeczki. Ponownie schłodzić, aż galaretka stężeje.

Składniki na galaretkę Cassis:

• 150 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
• 50 g cukru
• 2 łyżeczki (6 g) żelatyny w proszku + 30 ml zimnej wody
• kilka odłożonych porzeczek, do dekoracji

Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Następnie podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Można również rozpuścić ją w kuchence mikrofalowej. Nie doprowadzać do wrzenia, ponieważ żelatyna może stracić swoje właściwości żelujące. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić.

Likier Cassis i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści, a płyn będzie niemal wrzący. Zdjąć z palnika, dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać do połączenia składników. Odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej, pilnując, aby galaretka nie zaczęła tężeć przed wylaniem na sernik.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!