Sernik cytrynowy z bezą

Obłędny sernik cytrynowy z lemon curdem (kremem cytrynowym) i bezą włoską. Kwintesencja wiosennych wypieków. Ciasteczkowy spód, masa serowa z lekko cytrynową nutą, lemon curd i dużo słodziutkiej, delikatnej jak chmurka bezy przykrywającej sernik… Całość inspirowana popularną tartą lemon meringue. Klasyczne połączenie smaku kwaśnego i słodkiego, które nigdy nie wychodzi z mody :).

Porada: Lemon curd najlepiej przygotować dzień wcześniej. Bezę włoską wykonujemy kolejnego dnia, po schłodzeniu sernika.

Składniki na spód:

• 250 g ciastek pełnoziarnistych typu digestive
• 60 g masła, roztopionego 4 łyżki o poj. 15 ml

Ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Na papier przesypać masę ciasteczkową, następnie wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy i jej boki (do połowy wysokości) i schłodzić przez pół godziny w lodówce.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Składniki na masę serową:

• 800 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 g drobnego cukru do wypieków 1 szklanka o poj. 250 ml i 2 łyżki o poj. 15 ml
• 4 duże jajka 1 jajko 63 – 73 g
• 200 g kwaśnej śmietany 18% pół szklanki o poj. 250 ml i 4,5 łyżki o poj. 15 ml
• 1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej 21 g
• 30 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny 30 g
• świeżo otarta skórka z 1 niewoskowanej cytryny

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół. Masę serową przelać na ciasteczkowy spód.

Sernik cytrynowy piec w temperaturze 160°C w kąpieli wodnej*, z grzaniem góra-dół, przez około 70 minut. Gotowy sernik powinien być ścięty i sprężysty na wierzchu przy dotyku patyczkiem, szczególnie na środku. Wystudzić w lekko uchylonym  piekarniku, następnie wyjąć, obkroić go ostrym nożem od tortownicy, odpiąć i zdjąć boki tortownicy. Schłodzić w lodówce przez około 12 godzin.

Składniki na lemon curd (cytrynowy krem):

• 1 duże jajko 63 – 73 g
• 1 żółtko, z dużego jajka 20 g
• 80 g drobnego cukru do wypieków 6 łyżek o poj. 15 ml
• 40 g masła 3 łyżki o poj. 15 ml
• 60 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny mniej więcej z 1 dużej cytryny
• świeżo otarta skórka z 1 niewoskowanej cytryny

Cytrynę wyparzyć, skórkę otrzeć.

W niedużym garnuszku roztrzepać jajko, żółtko i cukier (np. przy pomocy rózgi kuchennej), do połączenia. Postawić na kuchence, podgrzewać na małej mocy palnika, cały czas mieszając. Praktycznie od razu można dodać masło i sok z cytryny. Mieszać, do zagotowania i zgęstnienia kremu. Jeśli w kremie pojawią się grudki – przetrzeć przez sitko. Dodać skórkę z cytryny i wymieszać.

Przelać do wyparzonego słoiczka, zamknąć, schłodzić w lodówce. Lemon curd najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Składniki na bezę włoską:

• 3 białka, w temperaturze pokojowej 120 g
• 225 g drobnego cukru do wypieków (195 g + 30 g) 1 szklanka o poj. 250 ml i 1 łyżeczka o poj. 5 ml
• 45 ml wody 45 g

Bezę włoską należy wykonać kolejnego dnia, po schłodzeniu sernika.

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 30 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 195 g cukru i 45 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Wykonanie:

Schłodzony sernik wyjąć z lodówki. Na wierzch wyłożyć lemon curd (cytrynowy krem) i równo rozprowadzić. Na cytrynowy krem wyłożyć bezę włoską i lekko opalić przy pomocy palnika do creme brulee.

Sernik cytrynowy z bezą przechowywać w lodówce.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!