Pączki z ciasta drożdżowego parzonego

Pączki z ciasta drożdżowego parzonego, w skrócie nazywane pączkami parzonymi. Wyborne pączki ze staropolskiego przepisu, w którym część mąki zaparzamy wrzącym mlekiem. Jak to działa? Poszperałam trochę w internecie i znalazłam zapiski o metodzie yudane, czyli rodzaju tangzhong (którą znacie między innymi z tego przepisu na blogu) w którym mąkę zaparza się wrzątkiem w proporcji 1:1. W metodzie tej następuje proces kleikowania/żelowania skrobi, dzięki czemu mąka absorbuje więcej płynu, a powstałe ciasto jest wyjątkowo delikatne i dłużej zachowujące świeżość. Przepisem wyjściowym był dla mnie przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej, ale po wykonaniu pączków z jej przepisu wprowadziłam do niego małe zmiany, między innymi pozbywając się z przepisu nadmiaru białek. Otrzymałam pączki, o których marzyłam; są cudowne, delikatne, wyborne :). Bardzo polecam!

 

Jeśli chcecie wykonać pączki z oryginalnego przepisu, oto on, cytując za „Jedyne praktyczne przepisy” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, z moimi przeliczeniami w nawiasach:

 

„Chcąc mieć pączki na godz. 9 wieczór, trzeba o godz. 2 wziąć się do roboty.

Wygrzaną mąkę – pół kwarty (2 szklanki lub 500 ml lub 320 g) zaparzyć pół kwartą (2 szklanki lub 500 ml) gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami ubitymi z pół funtem cukru (227 g lub około 1 szklanki), wlać 4 łuty drożdży (48 g) roztartych w kwaterce (1 szklanka lub 250 ml) mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie dodać kwartę mąki (4 szklanki lub 1000 ml lub 640 g), uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto woli dla zapachu.

Gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta (około 100 g) młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić, aby wyrosło w cieple. Pilnować dobrze, aby ciasto nie przerosło, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tym bardziej pączki. Otóż, gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani nie rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie.

Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze ciepłe, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu szmalec, do ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór szmalcu. Spróbowawszy, że szmalec warczy i syczy po wrzuceniu kawałka ciasta, wtedy rzucać po 4, nie więcej pączków i przykrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia na drugą stronę widelcem przełożyć. Idzie o to, że tłuszcz musi być bardzo gorący, a ogień niewielki, dlatego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże. Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilią.

Z tej propozycji winno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak funt, jeżeli rondel jest głęboki, i nie smaży się więcej jak po 2 do 4 pączków.”

 

PRZEPIS NA PĄCZKI PARZONE PO MOJEJ MODYFIKACJI

Składniki na zaparkę:

• 320 g mąki pszennej
• 500 ml mleka

Mąkę pszenną przesiać do naczynia i zalać wrzącym mlekiem. Rozcierać łyżką, rozbijać, do dokładnego połączenia się obu składników, zlikwidowania ewentualnych grudek i wystudzenia się masy. Masę przełożyć do małej miseczki i przykryć przylegającą do zaparki przezroczystą folią kuchenną, odstawić na godzinę na blat. Po godzinie zaparka będzie miała konsystencję bardzo gęstego, twardszego kleiku.

Składniki na parzone pączki (28 – 30 sztuk):

• cała zaparka z przepisu powyżej
• 14 żółtek
• 2 jajka
• 227 g cukru
• 40 g drożdży świeżych
• 250 ml mleka
• 640 g mąki pszennej
• 100 g masła
• 1 łyżka spirytusu (lub wódki, rumu, ekstraktu z wanilii)
• świeżo otarta skórka z 1 cytryny lub małej pomarańczy

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło roztopić, odłożyć. Do miseczki wlać letnie mleko i dodać drożdże, wymieszać do połączenia i rozpuszczenia się drożdży.

W misie miksera umieścić żółtka, jajka i cukier. Utrzeć do powstania jasnej i puszystej masy. Do masy jajecznej dodać zaparkę, następnie drożdże rozpuszczone w mleku, przesianą mąkę pszenną, spirytus i otartą skórkę z cytryny/pomarańczy. Ciasto bardzo dokładnie wyrobić, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego). Pod sam koniec wyrabiania dodać roztopione masło i ponownie wyrobić. Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po tym czasie wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, krótko wyrobić. Formować ręcznie – odrywać kawałki ciasta, odważyć około 80 g na każdy pączek (w tym momencie można je nadziać konfiturą lub dżemem: kawałek ciasta lekko spłaszczyć, na sam środek nałożyć 1 pełną łyżeczkę dżemu, dokładnie skleić by nadzienie podczas smażenia nie wydostało się na zewnątrz), uformować kulki, następnie odłożyć je na ręczniczek lub stolnicę oprószoną mąką pszenną. Pączki przykryć i pozostawić w cieple do podwojenia objętości (około 35 minut lub dłużej, w zależności od temperatury; pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).

Smażyć w głębokim tłuszczu, w temperaturze 175ºC, z obu stron, na złoty kolor. Wyjąć, osączyć na papierowym ręczniczku, polukrować.

Pączki z ciasta drożdżowego parzonego długo zachowują świeżość. Należy je przechowywać pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Ponadto:

• 1,5 litra tłuszczu do smażenia (np. olej rzepakowy lub kokosowy lub tradycyjnie  – smalec)
• konfitura do nadziania (tradycyjnie – konfitura z płatków róży lub gładki dżem truskawkowy, malinowy itp.)
• lukier  – 1 szklankę cukru pudru rozprowadzić z 2 – 3 łyżkami gorącej wody, w razie potrzeby dodając cukru lub wody, by osiągnąć pożądaną konsystencję
• kandyzowana skórka pomarańczowa do posypania, najlepiej z domowego przepisu

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na pączki umieścić w maszynie według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże (uwaga: mąkę zaparzyć wcześniej według przepisu). Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta ‚dough’ (około 1,5 h). Po wyrobieniu ciasto wyjąć, przełożyć do większego naczynia na czas wyrastania. Dalej postępować według powyższego przepisu.

Więcej o tym, jak przygotować perfekcyjne ciasto drożdżowe.

Smażysz pączki po raz pierwszy? Koniecznie przeczytaj jak zrobić to perfekcyjnie! Z notki dowiesz się między innymi jakich błędów nie popełniać, jak prawidłowo nadziewać pączki i jakiego użyć tłuszczu do smażenia.

Smacznego :-).