Angielskie ciasto świąteczne

Tradycyjne angielskie Christmas Cake. 'Must have’ na angielskim stole świątecznym, tuż obok puddingów, sherry trifle czy słodkości z mincemeat. Ciasto jest bardzo bogate w bakalie – zwykle koryntki, rodzynki i sułtanki, ale nowoczesne przepisy uwzględniają też dodatek innych bakalii: suszonej żurawiny, fig lub śliwek… Proste w wykonaniu – to ciasto ucierane z gatunku tzw. fruit cake, pieczone w niskiej temperaturze (ciasto jest dość wilgotne i napakowane bakaliami, nie możemy pozwolić na to, by góra się spiekła a samo ciasto nie 'doszło’ w środku). Jeśli zdecydujecie się je upiec na tegoroczne święta, nie zwlekajcie ani chwili dłużej – teraz jest odpowiedni moment. Po upieczeniu ciasto leżakuje w chłodzie i dokarmiamy (nasączamy) je systematycznie alkoholem (tradycyjne jest to sherry, ale można też np. Cointreau lub whisky). Dokarmianie ciasta kończymy na dwa tygodnie przed świętami, pozwalając mu na lekkie przeschnięcie z wierzchu, smarujemy morelową konfiturą, obkładamy marcepanem i masą cukrową (tak, dwie warstwy cukru na cieście!). Ja zdecydowałam się na dopracowany przepis doświadczonej Mary Berry, gdzie ostatnią warstwą i zarazem dekoracją będzie lukier królewski (royal icing). W dzisiejszych czasach bywa, że i Brytyjczycy odchodzą lekko od tradycji i takie ciasto podają tylko z warstwą icingu na górze, przewiązane grubą wstążką i udekorowane świątecznymi ozdobami lub cukrowymi figurkami. 

Dzisiaj podaję tylko część przepisu na Christmas Cake, które będzie wymagało dłuższego leżakowania – aż do świąt (choć może być przechowywane i dokarmiane do 3 miesięcy). Z czasem do przepisu dołączę instrukcję dekorowania oraz zdjęcia ciasta już w całości. Odkroiłam kawałek ciasta, by pokazać Wam przekrój. Wy tego nie róbcie ;-). Ciasto lekko się kruszy, dojrzeje dopiero przed świętami. 

Składniki:

• 175 g rodzynków
• 350 g kandyzowanych wiśni, odsączonych, osuszonych, pokrojonych w ćwiartki (dodałam w całości)
• 500 g koryntek
• 350 g sułtanek
• 150 ml sherry + więcej, do dokarmiania ciasta po upieczeniu
• skórka otarta z 2 pomarańczy
• 250 g masła
• 220 g jasnego brązowego cukru (muscovado)
• 4 duże jajka
• 1 łyżka melasy
• 75 g posiekanych migdałów
• 250 g mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka przyprawy korzennej (do piernika)

Ponadto:

• kilka łyżek dżemu morelowego, gładkiego (bez owoców, przetartego przez sitko), lekko podgrzanego
• ok. 400 g masy marcepanowej, do obłożenia ciasta

Do większego naczynia wsypać rodzynki, wiśnie, sułtanki, koryntki i skórkę otartą z pomarańczy. Zalać 150 ml sherry, wymieszać. Przykryć folią spożywczą, odstawić na 3 dni, raz dziennie wymieszać. Bakalie powinny nasiąknąć alkoholem.

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i przyprawą korzenną – przesiać, odłożyć.

W misie miksera umieścić masło i brązowy cukier. Zmiksować do otrzymania jasnej, puszystej masy maślanej. Dodawać jajka, jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu do całkowitego połączenia. Dodać melasę, zmiksować. Dodać mąkę z proszkiem i przyprawę, wymieszać szpatułką do połączenia. Do otrzymanej masy dodać nasączone bakalie, migdały, wymieszać.

Formę tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia: dno i boki. Przełożyć ciasto, wyrównać.

Piec w temperaturze 120ºC przez około 4 – 4,5 godziny (bez termoobiegu dłużej), zaczynając ciasto sprawdzać po ok. 3,5 godzinie – patyczek wetknięty w środek powinien być suchy. Jeśli ciasto będzie zbyt szybko 'łapało’ kolor i ciemniało z wierzchu należy je przykryć papierem do pieczenia. Wyjąć, wystudzić, nie odwijając z papieru do pieczenia.

Wystudzone ciasto przełożyć do metalowej puszki lub innego pojemnika, nie odwijając z papieru, by nie wyschło. Dodatkowo można obłożyć ciasto jeszcze jedną warstwą papieru do pieczenia, boki obwiązać np. sznurkiem. Im mniejsza puszka, im mniej powietrza dostanie się do ciasta – tym lepiej. Raz w tygodniu otwierać puszkę, nakłuwać ciasto patyczkiem i nasączać/dokarmiać sherry, około 1 kieliszka za każdym razem. Przechowywać w chłodzie (lodówka) do 3 miesięcy.

2 tygodnie przed świętami przestać nasączać, a 1 tydzień przed świętami udekorować ciasto.

———————————

DEKORACJA CIASTA

Traditional Christmas Cake jest udekorowane bardzo bogato i… słodko. Ciasto najpierw smarujemy gładką konfiturą (glazurą) morelową, następnie obkładamy marcepanem i lukrem królewskim.

Marcepan możemy użyć już gotowy ze sklepu (będziemy potrzebować około 600 – 700 g marcepanu) bądź skorzystać z przepisu na domową masę marcepanową. Poniżej przepis Mary Berry.

Lukier królewski – Brytyjczycy najczęściej kupują już gotowy, rozwałkowamy lukier królewski. Można taki lukier przygotować domowym sposobem – tutaj przepis na domową masę cukrową. Poniżej przepis Mary Berry na gęsty lukier królewski (którym to dekorujemy np. pierniczki lub sklejamy domek z piernika), który na cieście wygląda po prostu jak krem lub gruba warstwa śniegu (ja taki lukier planuję – przykryje na pewno niedoskonałości przy pokrywaniu ciasta marcepanem ;-).

Jeśli nie lubicie mocno słodkich ciast, Christmas Cake można zakończyć po prostu masą marcepanową, bez dodatkowego royal icingu, przewiązać u podstawy grubą wstążką. Samo ciasto można też posmarować tylko dżemem morelowym z wierzchu i na jego wierzchu poukładać dekoracyjnie kandyzowane owoce, również posmarowane dżemem.

Jeśli wykonujecie tradycyjną dekorację – warstwę marcepanową obkładamy również masą cukrową. Dekorujemy bogato, świątecznymi figurkami cukrowymi lub wedle uznania.

Masa marcepanowa:

• 250 g zmielonych migdałów
• 150 g drobnego cukru do wypieków
• 150 g cukru pudru
• 1 jajko
• 1 łyżeczka ekstraktu z migdałów

W misie miksera lub malaksera zmiksować zmielone migdały i oba cukry. Dodać jajko i ekstrakt z migdałów, następnie krótko (!) zmiksować, tylko do połączenia. Wyrobić, uformować zwartą kulę marcepanu, owinąć szczelnie folią spożywczą i schłodzić w lodówce (w lodówce można ją przechowywać do 1 miesiąca).

Lukier królewski:

• 3 białka (z dużych jajek), w temperaturze pokojowej
• 650 g cukru pudru, przesianego
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1,5 łyżeczki płynnej gliceryny (niekoniecznie, można pominąć lub można w zamian użyć syropu kukurydzianego lub golden syrupu)

W misie miksera ubić jajka na sztywną pianę. Dodawać cukier, stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas miksując. Na sam koniec dodać sok z cytryny, glicerynę i zmiksować. Powinna powstać gładka, sztywna, błyszcząca masa cukrowa. Przykryć szczelnie folią spożywczą (folia powinna dotykać lukru) i schłodzić w lodówce (w lodówce w tym stanie można lukier przechowywać do 2 dni).

Ponadto:

• 3 łyżki glazury morelowej (lub dżemu morelowego zmiksowanego na gładko, bez owoców)

Złożenie ciasta

Ciasto umieścić na paterze 'do góry nogami’ (spód jest teraz na górze). Podgrzać glazurę morelową, pędzelkiem równo wysmarować całe ciasto z wierzchu i po bokach.

Masę marcepanową rozwałkować, lekko podsypując stolnicę i wałek cukrem pudrem. Nawijając masę marcepanową na wałek przenieść ją nad ciasto i równo obłożyć, wyrównując ją na wierzchu i po bokach ciasta. Przyciąć na dole rozwałkowany marcepan, do wielkości ciasta.

Przy pomocy szpatułki lub szerokiego noża przenosić lukier królewski na masę marcepanową, równo wysmarować wierzch i boki ciasta. Łyżką lub mniejszym nożem można ciasto fantazyjne udekorować, by wyglądało jak przykryte czapą śniegową.   Udekorować świątecznymi figurkami.

Po obłożeniu masami ciasta nie trzymamy w lodówce, najlepiej w temperaturze pokojowej lub chłodniejszej.

/Jeśli zdecydujecie się na położenie masy cukrowej bezpośrednio na masę marcepanową, pomiędzy nimi nie trzeba już smarować dżemem, delikatnie zwilżamy tylko pędzelkiem masę marcepanową i obkładamy masą cukrową/.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – Mary Berry Christmas Cake.