Masa cukrowa/lukier plastyczny do tortów

Nareszcie na Moich Wypiekach! Masa cukrowa zwana również lukrem plastycznym lub fondantem; słodka plastyczna masa do dekorowania tortów w stylu angielskim. Najlepsza plastyczna masa do ciast, ciasteczek i tortów: służy do ich powlekania oraz modelowania prostych lub wyszukanych dekoracji.

Muszę w tym miejscu przyznać się, nie byłabym sobą – masa cukrowa lub dekoracje z niej wykonane to zupełnie nie moja bajka… ;-). Samo wykonanie masy cukrowej nie jest trudne, jest wrecz banalnie proste i chyba nie może się nie udać, ponadto zajmuje tylko 10 minut! Niezmiernie pozostaję pod wrażeniem zdolności artysty, który potrafi z masą zrobić coś więcej niż obłożyć tort.. ja nie potafię i dlatego na MW nie pojawiają się takie torty i raczej nic się w tym temacie nie zmieni ;-).  Nie lubimy też takich dekoracji: nie jemy ich nigdy, dyskretnie zostają gdzieś na talerzyku, sama masa jest przeraźliwie słodka (to przecież sam cukier), zdecydowanie wolimy torty ozdobione w sposób tradycyjny…

Trzeba jednak przyznać – znam osoby, nie tylko wirtualnie, które z takich tortów uczyniły sztukę; umieją i potafią bawić się masą cukrową a ich dłonie wyczarowują prawdziwe cudeńka.. Torty w stylu angielskim wciąż cieszą się niezwykłym powodzeniem na całym świecie i zapierają dech w piersiach. Na pewno znacie choć jedną cukiernię, która specjalizuje się w takich dekoracjach. Popularne na śluby, urodziny, chrzty…

Sami rozumiecie, informacji i przepisu na domową masę cukrową nie mogło zabraknąć na Moich Wypiekach ;-). Inspirowałam się chyba najstarszym przepisem na masę cukrową znalezionym na polskim forum kulinarnym (tutaj źródło) oraz informacjami od czytelników, którzy zamieszczają w komentarzach porady odnośnie takiej masy – uczyłam się od Najlepszych :-). Za pomoc i porady dziękuję również Piotruli! Jeśli macie coś do dodania, tradycyjnie czekam na Wasze komentarze. A może zawstydzicie mnie i pochwalicie się swoimi pracami? 😉

Składniki:

• 750 – 800 g cukru pudru, przesianego
• 100 g glukozy w płynie lub w proszku
• 4 łyżeczki (lub 4 listki) żelatyny
• 30 ml wody jeśli używamy glukozy w płynie lub 70 ml – jeśli glukozy w proszku
• 3 łyżeczki 'Planty’ (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii, cytrynowego, migdałowego itp.

Żelatynę w proszku zalać wodą z przepisu, odłożyć na 10 minut do napęcznienia.

Po tym czasie podgrzać na palniku o małej mocy lub w kuchence mikrofalowej. Podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Uwaga: nie można doprowadzić do wrzenia, żelatyna straci swoje właściwości żelujące (dlatego bezpieczniej jest podgrzewać żelatynę nad parą wodną). Dodać glukozę, następnie Plantę, wymieszać i kiedy Planta zacznie się topić zdjąć z palnika, wymieszać, pozostawić do przestudzenia.

Przestudzoną, ale nie steżałą żelatynę umieścić w misie miksera (nie jest to konieczne, masę można wyrabiać ręcznie). Dodać ekstrakt waniliowy, następnie dodawać cukier puder, w kilku turach i ucierając. Wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego na najniższych obrotach miksera. Pod koniec wyrabiania przenieść masę na stolnicę i dokończyć wyrabianie. Kiedy masa będzie już zwarta, plastyczna i przestanie się kleić przestać dodawać cukier puder, nie jest konieczne zużycie całych 800 g (dużo zależy od jakości cukru pudru!). Powstała masa powinna mieć konsystencję plasteliny, może jeszcze się kleić, lecz dodatek nadmiernej ilości cukru pudru może spowodować kruszenie się masy.

Stolnicę oprószyć cukrem pudrem. Masę plastyczną rozwałkować na grubość 5 mm i wyłożyć na tort. Lepiej, by rozwałkowanej masy było więcej (zawsze można odciąć) niż by jej zabrakło. Trzeba to wziąć pod uwagę!

Masa z powyższych składników wystarcza na pokrycie tortu o średnicy 30 cm i wykonanie ozdób.

Pomocne rady:

* Masa cukrowa może się mocno kleić, nawet po skończeniu wyrabiania. Masę przed rozpoczęciem wałkowania podsypać cukrem pudrem, cukrem również oprószyć dłonie i wałek, unikając dodatkowego wwałkowywania cukru w masę – byłaby zbyt twarda. Przy wałkowaniu kolorowej masy cukrowej lepiej stolnicę posmarować cienką warstwą oleju – nie będzie konieczności strzepywania cukru pudru z gotowego tortu :-).

* Masa cukrowa jest biała jak śnieg. Można ją barwić barwnikami najlepiej w żelu/paście lub w proszku. Barwniki dodajemy już w momencie dodawania glukozy, choć można je dodać do gotowej już masy. Uwaga: barwniki w płynie mogą zmienić konsystencję masy, zwłaszcza ciemnej, jeśli barwnika trzeba dodać sporo. Masa może stracić swoją plastyczność, zacząć się kruszyć i rozpadać. Dlatego nie są one polecane.

* Tort przed rozpoczęciem dekorowania powinien być dobrze schłodzony i stabilny. Na chwilę przed dekorowaniem należy go wyjąć z lodówki by masa maślana lekko zmiękła i lepiej przylegała do masy cukrowej.

* Masę cukrową należy układać na torcie/cieście przykrytym choć cienką warstwą masy maślanej. Inne masy mogą powodować rozpuszczenie się masy cukrowej jak i jej 'pocenie się’ a nawet odpadanie. Tort w środku może być przełożony dowolną masą, ale następnie szczelnie pokryty masą maślaną. Przykładowa masa maślana możliwa do wykorzystania – przepis poniżej.

* Masę cukrową przenosimy nad tort nawijając ją na wałek lub przenosząc delikatnie na przedramieniu. Dobrym sposobem jest też wałkowanie masy bezpośrednio na papierze do pieczenia, potem wystarczy ją przenieść nad tort i odkleić od góry papier. Rozpoczynamy nakładać od wierzchu tortu, następnie wyrównując boki i odcinając niepotrzebne skrawki masy. Skrawki masy cukrowej można później wykorzystać do innych dekoracji. Po wyschnięciu i stwardnieniu masy na torcie należy strzepać nadmiar cukru pudru i dokładnie wyrównać powierzchnię.

* Masę cukrową można wykonać wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku lub w woreczku z małą ilością powietrza, by nie wyschła. Z tego też powodu pracujemy tylko z jedną częścią masy na raz – reszta powinna być przechowywana w pojemniku lub woreczku. Po wyjęciu z lodówki należy poczekać, aż masa cukrowa dojdzie do temperatury pokojowej, ocieplić ją w dłoniach lub szybciej – w mikrofali przez kilka sekund by łatwiej było ją wałkować i formować.

* Ozdoby wykonane z masy cukrowej przyklejamy do masy cukrowej przy pomocy lukru królewskiego (tutaj przepis) lub.. roztopionej pianki marshmallow. W sklepach można też zakupić specjalne jadalne kleje.

* Jeśli z niewiadomych powodów masa cukrowa łamie się, nie jest spójna i kruszy się należy do masy dodać odrobinę glukozy w płynie lub glukozy w proszku i wody, raz jeszcze zagnieść. Niektóre przepisy rekomendują niewielki dodatek Planty (około 1 łyżki na powyższe proporcje), masa wtedy jest bardziej tłusta i nie wysycha szybko. Plantę dodajemy zaraz po glukozie i mieszamy. Należy przetestować, co się u Was najlepiej sprawdzi!

* Jeśli pierwsza samodzielnie przygotowana masa cukrowa jest już za Tobą, może pomyślisz o dodatku w postaci gliceryny? Z gliceryną w fondancie spotkałam się po raz pierwszy w przepisach angielskich. Już dodatek w postaci małej łyżeczki gliceryny spowoduje, że nie będzie szybko wysychała ani się kruszyła. Szybko przywróci świeżość lekko przyschniętej lub starszej masie cukrowej. Dzięki niej masę cukrową można rozwałkować baardzo cienko, a ona nie będzie się rwała! Dodatek gliceryny do masy cukrowej nie jest niezbędny, jednak podnosi jej jakość.

* Masa jest w 100% jadalna i smakuje.. bardzo słodko :-). Głównym jej zadaniem jest jednak dekoracja. Dla wzmocnienia smaku można dodać odrobinę aromatu migdałowego (zamiast wanilii).

* Te same zasady obowiązują przy dekoracji tortu przy pomocy marcepanu lub domowej masy z marshmallows.

Podstawowy krem maślany do wykorzystania pod masę cukrową:

• 200 g masła
• 2 szklanki cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1 – 2 łyżki mleka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Masło utrzeć w misie miksera razem z cukrem na puszystą, jasną masę, ucierając przez kilka minut. Dodać ekstrakt waniliowy, mleko, dalej ucierając. Krem powinien być gładki, nie za gęsty. Jeśli jest zbyt gęsty – dodać odrobinę mleka, jeśli zbyt rzadki – cukru pudru.

W wersji kakaowej należy dodać 1 – 2 łyżki przesianego kakao i zmiksować.

Do wykonania masy cukrowej użyłam płynnej glukozy marki Wilton, którą można nabyć w sklepie internetowym AleDobre.pl.

Płynna glukoza firmy Wilton to syrop kukurydziany (corn syrup) i on jest jej jedynym składnikiem. Glukoza jest niezbędnym składnikiem masy cukrowej i nie można jej pominąć w przepisie, nie można również zastąpić ani miodem ani golden syrupem czy syropem klonowym.

Glukoza w płynie zapobiega krystalizacji cukru w lukrze plastycznym, poprawia jego teksturę i utrzymuje do miękkim podczas pracy. To popularny składnik m.in. gum do żucia i szeroko wykorzystywany w przemyśle cukierniczym. Dzięki zawartości glukozy Wasza masa plastyczna się błyszczy, jest plastyczna, nie rwie się i jest wystarczająco miękka do formowania.

Glukoza jest równie często dodawana do plastycznej masy czekoladowej. Nadaje ona jej połysku, plastyczności, jednocześnie nie burząc walorów smakowych. Dzięki niej masa czekoladowa nie tężeje na twardą i kruchliwą masę – jest po prostu niezastąpiona.

Glukozy w pojemniczku jest całkiem sporo i wystarczy do przygotowania minimum trzech porcji lukru plastycznego. Na 3 ogromne torty z dekoracjami :-). Jest przezroczysta, mocno klejąca i o konsystencji miodu. Nie trzeba jej przechowywać w lodówce.

Zajrzyj na AleDobre.pl :-).

———————————————

/*wpis zawiera lokowanie produktu/