Sernik z batatami i marshmallows

Sernik z batatami i marshmallows to sernik inspirowany amerykańskimi przepisami i kolejny pomysł po sweet potato pie na wykorzystanie słodkich ziemniaków do wypieków. Smakowo najbliżej mu do sernika dyniowego, jest słodziutki, pachnący cynamonem i naprawdę zaskakująco pyszny. Marshmallow na serniku to warstwa puszystej bezy włoskiej opalonej palnikiem, ale można użyć po prostu mini pianek marshmallows, ułożyć je obok siebie na wierzchu sernika, następnie skarmelizować palnikiem lub pod grillem w piekarniku. Bardzo polecam!

Składniki na spód:

• 180 g ciastek zbożowych w czekoladzie (użyłam digestive)
• 40 g masła, roztopionego

Ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać ciasteczka. Wyrównać i dokładnie wklepać w dno formy. Schłodzić w lodówce przez czas przygotowania masy serowej.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.*

Składniki na masę serową:

• 700 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 375 g puree z batatów*
• 1/4 szklanki kwaśnej śmietany 12% lub 18%
• 3 duże jajka
• 140 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka pasty z wanilii (lub ekstraktu z wanilii)
• 1 łyżeczka zmielonego cynamonu
• pół łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
• pół łyżeczki zmielonego imbiru

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w kąpieli wodnej** (najlepiej bez termoobiegu) w temperaturze 160ºC przez około 70 minut. Cała powierzchnia sernika z batatów powinna być wypieczona i ścięta przy dotyku patyczkiem. W razie konieczności lekko wydłużyć czas pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wystudzić, następnie umieścić na kilka godzin w lodówce.

Składniki na bezę włoską:

• 2 białka, w temperaturze pokojowej
• 150 g drobnego cukru do wypieków (130 g + 20 g)
• 30 ml wody

Dodatkowo:

• orzechy pekan, posiekane, do posypania

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 20 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 130 g cukru i 30 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Gotową bezę włoską wyłożyć na sernik, następnie skarmelizować palnikiem do creme brulee (lub przez chwilę pod grillem w piekarniku). Posypać orzechami pekan.

*Jak przygotować puree z batatów?

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200°C. Bataty umyć, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez około 45 minut lub do momentu, gdy skórka z batatów będzie pomarszczona a widelec będzie wchodził w nie bez oporu. Wyjąć, wystudzić, obrać i zmiksować blenderem (lub w malakserze) do otrzymania puree. Z 1 kg batatów otrzymałam około 500 g puree z batatów.

**Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!