Tort Agnes Bernauer

Moja propozycja na nadchodzące święta Bożego Narodzenia. Wspaniały, elegancki, obłędny tort migdałowo – kawowy. Nazwa tortu korzeniami sięga do XV wieku i pochodzi od imienia Agnes Bernauer, mieszczanki z Bawarii, która poślubiła księcia Bawarii – Monachium pomimo dzielących ich różnic społecznych. Wskutek knutych wokół niej intryg i obaw o przejęcie tronu została pojmana pod zarzutem uprawiania czarów i utopiona w Dunaju, co zapoczątkowało długotrwały konflikt w Księstwie /źródło Wikipedia/. Średniowieczna legenda sięga do naddunajskiego miasta Straubing, gdzie tort jest cały czas pieczony i sprzedawany i gdzie swój początek (hm… w zasadzie koniec) miała ta tragiczna historia…

Tort składa się z kilku cienkich migdałowych blatów bezowych przełożonych obłędnym kremem kawowym. Dzięki temu, że krem jest na bazie masła tort można przechowywać dłużej i upiec już 2 dni przed świętami, a świeżość zachowa przez wszystkie świąteczne dni (blaty makaronikowe miękną po przełożeniu kremem i po kilku dniach ciasto jest lekkie i delikatne). Jest ozdobiony dużą ilością  migdałowych płatków, którymi posypujemy blaty bezowe przed samym pieczeniem i oprószony cukrem pudrem przed podaniem. Nie wiem, czy tort smakuje idealnie jak jego bawarski oryginał, to moja wersja tego specjału, ale mam nadzieję, że bardzo podobnie… a może kiedyś odwiedzę Bawarię i porównam ? 🙂

Składniki na 5 blatów bezowych:

• 8 dużych białek (320 g)
• szczypta soli
• 350 g drobnego cukru do wypieków
• 250 g zmielonych migdałów
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 1,5 łyżki kakao
• 1 łyżeczka cynamonu
• 150 g migdałów w płatkach

Trzy płaskie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze narysować 5 okręgów o średnicy 23 cm (blaty bezowe można też piec w tortownicach o średnicy 23 cm).

W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli, na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier, łyżka po łyżce (co bardzo ważne – stopniowo) i cały czas ubijając. Po dodaniu całej ilości cukru i długim ubijaniu powinna powstać gęsta, błyszcząca, sztywna bezowa masa. Dodać przesianą skrobię ziemniaczaną, następnie przesiane kakao, cynamon i zmiksować. Delikatnie wymieszać szpatułką ze zmielonymi migdałami.

Masę wyłożyć na przygotowane blaszki w postaci 5 okrągłych blatów bezowych lub do przygotowanych tortownic o średnicy około 23 cm. Posypać płatkami migdałów.

Piec z termoobiegiem (najlepiej wszystkie blaty jednocześnie, ale jeśli się nie zmieszczą, można piec po kolei) przez 25 – 30 minut w temperaturze 170 – 180ºC (najkorzystniej z termoobiegiem). Blaty powinny wyjść płaskie, chrupiące z wierzchu, zarumienione.

Wyjąć z piekarnika, wystudzić.

Krem kawowy (budyniowo – maślany):

• 600 ml mleka
• 3 łyżki kawy rozpuszczalnej (w postaci proszku)
• 6 żółtek (z dużych jajek)
• 110 g cukru + 30 g cukru dodatkowo
• 30 g mąki pszennej
• 30 g skrobi ziemniaczanej
• 250 g masła, w temperaturze pokojowej
• 3 łyżki likieru kawowego lub wódki

W garnku zagotować 500 ml mleka z cukrem (110 g) i kawą.

W naczyniu zmiksować 100 ml mleka (pozostałego), żółtka, mąkę i skrobię (najszybciej blenderem). Mieszankę dodać do wrzącego mleka i zagotować jak budyń, cały czas mieszając, do zgęstnienia.

Gotowy budyń przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu), wystudzić.

Masło umieścić w misie miksera, utrzeć z 30 g cukru na jaśniejszą, puchową masę (np. trzepaczkami do ubijania białek). Dodawać budyń (w temperaturze pokojowej), łyżka po łyżce, ucierając po każdym dodaniu (nie zmieniając końcówek miksera). Na sam koniec dodać likier lub wódkę, zmiksować.*

Krem podzielić na 5 równych części.

Dodatkowo:

• podpieczone płatki migdałów do dekoracji boków tortu
• cukier puder do oprószenia

Wykonanie:

Blaty bezowe układać na paterze (lub lepiej, w wysokiej zapiętej tortownicy o takiej samej średnicy) i przekładać kawowym kremem. Schłodzić przez 2 – 4 godziny do momentu stężenia kremu. Po tym czasie odpiąć boki tortownicy i piątą, ostatnią częścią kremu posmarować boki tortu i obsypać podpieczonymi płatkami migdałów. Schłodzić.

Przechowywać w lodówce do 5 – 7 dni. Kroić ostrym nożem z piłką.

————————-

* Uwaga: najczęstszym problemem w przygotowaniu kremu ucieranego maślano – budyniowego jest warzenie się masy pod koniec ucierania. Najczęściej jest to spowodowane różnicą temperatur pomiędzy masłem i budyniem lub z powodu zbyt szybkiego dodawania budyniu lub zbyt szybkiego miksowania. Nie martwcie się – są proste sposoby by uratować taką masę:

1. Misę z masą umieszczamy nad garnuszkiem z parującą wrzącą wodą i kontunuujemy miksowanie.

lub

2. Ucieramy odrobinę masła, dodając do niego po łyżce zwarzony krem, nadal ucierając.

lub

3. Do zwarzonego kremu dolewamy odrobinę roztopionego, gorącego masła i raz jeszcze ucieramy.

————————-

Smacznego :-).