Tort czekoladowy z chrupiącą praliną

W zeszłym tygodniu na portalu społecznościowym FB zakończył się konkurs „Modne Wypieki z Quiosque” w którym wyjątkowe nagrody ufundowała oczywiście marka QUIOSQUE. Konkurs polegał na nadesłaniu przepisu na słodki wypiek/deser, dołączeniu jego zdjęcia i krótkiego uzasadnienia: dlaczego akurat ten przepis uważasz za wyjątkowy? Jedną z nagród w konkursie było wykonanie przeze mnie zwycięskiego przepisu i jego zaprezentowanie na blogu Moje Wypieki.

Pierwsze miejsce zajęła Dominika Dąbrowska swoim „Tortem czekoladowym z chrupiącą praliną”, na który przepis prezentuję poniżej. Przepis jest nietuzinkowy, wyjątkowy, na wysokim poziomie, którego nie powstydziłaby się cukiernia z klasą :-). Składa się z kilku warstw łączących się w obłędną całość: to biszkopt migdałowy znany Wam ze słynnego tortu Opera (bez dodatku masła), chrupiąca pralina (tak, naprawdę chrupie!), mus czekoladowy i delikatna polewa czekoladowa. Tort jest na wskroś czekoladowy, bogaty, sycący, ale i rozpływający się w ustach. Serdecznie gratuluję głównej nagrody i polecam do upieczenia na wyjątkową okazję!

Cały tort najlepiej składać w specjalnej obręczy do tortów – jest dość wysoki. Warstwa biszkoptu migdałowego może wyrosnąć bardzo wysoka (można zmniejszyć ilość składników na biszkopt lub odciąć jego część lub upiec w większej tortownicy).

 

WARSTWA 1 – kakaowy biszkopt migdałowy

Składniki:

• 3 jajka
• 100 g + 38 g drobnego cukru do wypieków
• 100 g zmielonych migdałów (bez skórki)
• 38 g mąki pszennej
• 38 g kakao
• 4 białka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną i kakao przesiać, odłożyć.

Formę tortownicę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.

W misie miksera umieścić jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka) i 100 g cukru – rozpocząć ubijanie. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Dodać zmielone migdały i krótko zmiksować, tylko do połączenia. Dodać przesianą mąkę i kakao, delikatnie wymieszać do połączenia.

W osobnym naczyniu ubić pozostałe 4 białka, pod koniec ubijania dodając stopniowo cukier, łyżeczka po łyżeczce. Ubite białka w 3 turach dodać do mieszanki migdałowej, delikatnie wymieszać szpatułką.

W ten sposób przygotowaną masę biszkoptową wyłożyć do tortownicy, wyrównać. Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić.

WARSTWA 2 – pralina z chrupiącymi ciasteczkami

Składniki na pralinę:

• 75 g cukru
• 75 g migdałów, obranych
• 20 ml wody

Większą blaszkę wysmarować cienką warstwą oleju.

Cukier i wodę umieścić w większym garnuszku z grubym dnem. Zagotować i gotować bez mieszania do momentu, aż otrzymamy kolor jasnozłotego karmelu. Dodać migdały i wymieszać trzymając za rękojeść garnuszka (nie mieszamy łyżką). Przez chwilę pogotować do otrzymania karmelu o kolorze bursztynowym. Migdały w karmelu przelać na blachę, wyrównać; poczekać aż zastygną.

Po tym czasie zdjąć je z blachy, z grubsza połamać i zmiksować malakserem (lub blenderem) na okruchy a następnie do otrzymania półpłynnej masy.

Składniki na chrupiące ciasteczka:

• 50 g mąki pszennej
• 50 g cukru
• pół łyżeczki cukru waniliowego
• szczypta soli
• 1 jajko
• 125 ml mleka

Wszystkie składniki zmiksować, odstawić na 2 godziny. Po tym czasie usmażyć na patelni (na rozgrzanym maśle) jak naleśniki – wylewając bardzo cienką warstwę ciasta.

Po usmażeniu naleśniki zwinąć w ruloniki, każdy przekroić na 3 części. Ułożyć na blaszcze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 190ºC i przez około 10 – 15 min do złotego koloru (piekłam w niższej temperaturze lecz dłużej) . Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystudzenia. Ciasteczka będą bardzo kruche.

Chrupiąca pralina:

• 20 g gorzkiej czekolady
• 100 g półpłynnej praliny (przepis powyżej)
• 40 g chrupiących ciasteczek (przepis powyżej)

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, lekko przestudzić i wymieszać z praliną. Ciastka drobno pokruszyć i dodać do pasty czekoladowo – pralinowej.

Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy blatu migdałowego lub tylko delikatnie mniejszy. Pralinę wyłożyć na papier na kształt naszego koła, wyrównać. Wstawić do zamrażarki na około 1 godzinę (lub dłużej).

WARSTWA 3 – mus czekoladowy

Składniki:

• 100 g gorzkiej czekolady
• 100 g mlecznej czekolady
• 330 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

Czekoladę rozpuścić z kąpieli wodnej i pozostawić do przestudzenia. Kremówkę ubić. Do czekolady dodać 1/3 ubitej kremówki i dokładnie wymieszać. Dodać resztę śmietany i delikatnie wymieszać.

WARSTWA 4 – polewa czekoladowa

Składniki:

• 100 ml śmietany kremówki 30% lub 36%
• 100 g białej czekolady, posiekanej
• barwnik czerwony lub różowy w żelu
• 1 łyżeczka żelatyny (4 g) lub 1 listek żelatyny

Żelatynę zalać małą ilością zimnej wody, odstawić do napęcznienia.

Śmietanę kremówkę podgrzać prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać napęczniałą żelatynę, dokładnie wymieszać do jej rozpuszczenia w kremówce. Dodać barwnik, wymieszać. Dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. Lekko przestudzić (nie można pozwolić polewie stężeć).

Polewę wykonać na sam koniec, już po schłodzeniu musu czekoladowego.

DEKORACJA – miseczka z białej czekolady

Składniki:

• 50 g białej czekolady
• mała metalowa miseczka (dodatkowo owinęłam ją folią aluminiową, by czekolada bez problemów się oddzieliła)

Miseczkę schłodzić, a czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Na położoną do góry dnem miseczkę wylewać łyżeczką rozpuszczoną czekoladę. Odłożyć do stężenia po czym delikatnie zdjąć.

Wykonanie:

W obręczy lub w wysokiej tortownicy umieścić migdałowy biszkopt, zapiąć. Z zamrażarki wyjąć pralinę. Odkleić ją od papieru i położyć na spód migdałowy. Pralinę przykryć musem czekoladowym i odstawić do lodówki na minimum 4 godziny. Przestudzoną lecz nie stężałą polewę wylać na tort. Rozprowadzić równomiernie wykonując okrężne ruchy tortownicą. Odstawić do lodówki na kolejne 4 godziny a najlepiej na całą noc. Wyjąć tort z lodówki, podgrzać obręcz suszarką do włosów i zdjąć obręcz z tortownicy (ja ciasto od obręczy odkroiłam nożem). Na torcie położyć czekoladową miseczkę i udekorować płatkami róży.

Przechowywać w lodówce.

Smacznego :-).

/W przepisie wprowadziłam niewielkie zmiany./