Tort Dobosa

Znany czekoladowy tort węgierski z piękną karmelową dekoracją. Pięć cienkich blatów biszkoptu genueńskiego, pyszny krem czekoladowy (tradycyjnie z dodatkiem jajek, u mnie w wersji prostej – ten krem się nie warzy!) i charakterystyczny ostatni blat przykryty karmelem, który miał zapobiegać wysuszaniu się tortu. Nazwa tortu wywodzi się od nazwiska jego twórcy – Jozsefa Dobosa, który po raz pierwszy zaprezentował go pod koniec XIX stulecia, w Budapeszcie,  przedstawiając nieznany dotychczas wielu cukiernikom krem maślany. Tort doczekał się wielu przepisów, mój jest prosty i nie powinien Wam sprawić kłopotu :-). Największym wyzwaniem przy przygotowaniu tortu jest dokładność – to jeden z tych wypieków, który ma być równiutki, nieskazitelny, dopieszczony;  nie ma tutaj miejsca na niedbałość. Przed Wami wyzwanie! Ja z mojej strony bardzo polecam ten klasyk :-).

Uwaga: blaty tortu można upiec dzień wcześniej i przełożyć kremem. Kolejnego dnia, po zastygnięciu tortu przygotować karmelowy blat, pociąć go na trójkąty i udekorować wierzch tortu.

Składniki na biszkopt genueński (6 cienkich blatów):

• 6 jajek (średnia wielkość)
• 120 g drobnego cukru do wypieków
• 120 g mąki pszennej
• 30 g masła

Biszkopt będzie pieczony z termoobiegiem. Jeśli w piekarniku jest brak tej funkcji należy upiec osobno 6 blatów, jeden po drugim, każdy przygotowując bezpośrednio przed samym pieczeniem (z proporcji: 1 jajko, 20 g drobnego cukru, 20 g mąki pszennej, 5 g masła).

Przed przystąpieniem do pracy należy przygotować 3 płaskie blaszki, wyłożyć je papierem do pieczenia, który na odrobinę tłuszczu przykleić do blachy. Na każdej blaszce narysować (lub odrysować np. od talerza) okręgi o średnicy 21 cm (najlepiej ołówkiem).

Składniki podzielić na pół – 3 jajka, 60 g drobnego cukru, 60 g mąki pszennej, 15 g masła (będzie potrzeba pieczenia dwukrotnego, za każdym razem po 3 blaty).

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę przesiać, odłożyć.

Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.

Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.

Do masy jajecznej przesiać mąkę, w trzech turach, mieszając delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.

/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza – ciasto nie wyrośnie./

Masę biszkoptową podzielić na 3 równe części. Wyłożyć ja na przygotowane blachy, równo w okręgi, wyrównać.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 10 – 12 minut do zezłocenia się ciasta (brzegi blatów mogą lekko zbrązowieć, należy uważać, by ich nie przypalić).

Wyjąć, wystudzić. Po wystudzeniu biszkopt delikatnie oddzielić od papieru, odwrócić na druga stronę, przyciąć do pierwotnych wymiarów odrysowanych na papierze – będzie widoczny ślad ołówka na biszkopcie. Blaty powinny być równiutkie (najłatwiej robić to okragłym nożem do pizzy).

W taki sam sposób upiec pozostałe 3 blaty, z reszty składników.

Krem czekoladowy:

• 300 g masła, w temperaturze pokojowej
• 150 g cukru pudru
• 5 łyżek kakao
• 160 g gorzkiej lub deserowej czekolady
• 2 łyżki ciemnego rumu lub kilka kropel aromatu rumowego

Czekoladę posiekać, roztopić w kapieli wodnej lub mikrofali, odstawić do przestudzenia.

Masło i cukier puder umieścić w misie miksera i utrzeć do powstania jasnej, puszystej masy maślanej. Dodać przesiane kakao i dalej ucierać. Dodać rum, cały czas ucierając. Na sam koniec dodać przestudzoną lecz płynną czekoladę i dokładnie zmiksować do połączenia. Powstałą masę podzielić na 7 równych części.

Karmel:

• 150 g cukru
• 2 łyżki wody

Cukier i wodę umieścić w malutkim ganuszku i podgrzewać (nie mieszając! można jedynie poruszać rękojeścią garnuszka) na średniej lub wyższej mocy palnika, aż cały cukier się rozpuści. Gotować do momentu skarmelizowania się cukru i otrzymania jasnego bursztynowego koloru (najlepiej w ogóle nie odchodzić od garnka, przypalony karmel jest ciemny, gorzki i nie nadaje się do tortu).

Gotowy karmel natychmiast wylać na jeden z cienkich blatów tortowych, równo rozprowadzić. Pracując bardzo szybko (karmel tężeje w oczach!) zaznaczyć sobie miejsca nacięcia a następnie ostrym długim nożem posmarowanym olejem przeciąć blat karmelowy na 12 równych części (najlepiej przygotować sobie 2 takie noże, na wypadek, gdyby pierwszy zaczął się kleić).

Dodatkowo:

• zmielone orzechy laskowe do dekoracji boków tortu (niekoniecznie)

Wykonanie

Na paterze ułożyć 5 blatów biszkoptowych za każdym razem przekładając je porcją kremu. Ostatni blat również posmarować kremem. Boki tortu posmarować równo porcją kremu, oprószyć orzechami laskowymi. Ostatnią porcję kremu czekoladowego przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną tylką (np. Wilton 1M) i wycisnąć na wierzch tortu 12 małych różyczek. Odrobinę kremu zachować na ostatnią różyczkę, na środek tortu. Tort schłodzić przez kilka godzin w lodówce, najlepiej przez noc.

Kolejnego dnia na każdej różyczce na torcie oprzeć karmelowy trójkąt (blat z karmelem najlepiej wykonać chwilę przed dekoracją tortu). Na środek wycisnąć różę.

Przechowywać w lodówce.

Uwaga: można delikatnie, bardzo delikatnie naponczować biszkopt ciemnym rumem wymieszanym z wodą.

Smacznego :-).