Tort Kijowski

Tort Kijowski to tradycyjny wykwintny tort ukraiński, składający się z orzechowych blatów bezowych przełożonych pysznym kremem. Co w nim jest niezwykłego? Pysznie chrupiące bezy z dodatkiem podprażonych orzechów laskowych (choć najczęściej używano nerkowców) przełożony kremem waniliowym i kakaowym, obtoczony w dużej ilości okruszków bezowych. Napotkałam na wiele różnych przepisów na Tort Kijowski, niektóre zawierające też biszkopt lub krem maślany z dodatkiem mleka skondensowanego; jednak ten przepis (lub bliskie wariacje na jego temat) wydawał mi się najczęściej powtarzanym przez ukraińskich blogerów i twórców kulinarnych. Ten przepis wywoływał u nich nostalgię i był smakiem ich dzieciństwa…

Tort jest kultowy i znany na terenach obecnej Ukrainy od lat 50-tych zeszłego stulecia. Stał się słodką wizytówką Ukrainy, ale popularny jest także w wielu krajach postsowieckich. Jeżeli wierzyć legendzie, powstał… przez przypadek. Cukiernik po swojej zmianie zapomniał schłodzić białka w lodówce i, aby nie wyrzucać produktu, w cukierni na szybko wymyślono nową recepturę. Tort smakował oczywiście wszystkim i choć sam przepis jest ściśle strzeżony przez firmę, został odtworzony w domostwach i rozpowszechniony. Dziś jego smak zna na Ukrainie każdy.

Składniki na orzechowe blaty bezowe:

• 8 białek (320 g), z dużych jajek
• 400 g drobnego cukru do wypieków
• 250 g orzechów laskowych lub nerkowców
• 60 g skrobi ziemniaczanej
• duża szczypta soli

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Orzechy laskowe podrumienić (podprażyć) na suchej patelni lub w piekarniku (temperatura 180°C), mieszając od czasu do czasu. Obrać z brązowych skórek; najlepiej schodzą jeśli zawiniemy orzechy w papierowy ręczniczek i potrzemy w dłoniach (skórki nadałyby bezie gorzkiego smaku). Całkowicie wystudzić, a następnie drobno posiekać; odłożyć.

Trzy płaskie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na każdym papierze odrysować (np. od talerzyka) okrąg o średnicy 21 cm.

W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli, na sztywno. Pod koniec ubijania rozpocząć dodawanie drobnego cukru, łyżka po łyżce (co bardzo ważne – stopniowo i powoli), cały czas ubijając. Po ubiciu białek z cukrem dodać posiekane orzechy laskowe, przesianą skrobię ziemniaczaną, a następnie delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników.

Masę wyłożyć na przygotowane blaszki w postaci 3 okrągłych blatów bezowych o średnicy 21 cm.

Piec z termoobiegiem (trzy blaszki jednocześnie) przez około 60 – 75 minut, z termoobiegiem, w temperaturze 150°C lub do kruchości blatów – przy dotyku i od spodu powinny być chrupkie i suche, nie wilgotne i miękkie. Upieczone blaty będą bardziej płaskie niż wyrośnięte, popękają.

Składniki na krem maślany:

• 8 żółtek (140 g), z dużych jajek
• 180 g drobnego cukru do wypieków
• 20 g cukru wanilinowego
• 240 ml mleka
• 360 g masła
• 20 g kakao, przesianego

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Do garnuszka wlać mleko, dodać cukier i cukier wanilinowy. Doprowadzić do wrzenia, następnie odstawić do lekkiego przestudzenia (mieszanka powinna pozostać gorąca, ale nie wrząca).

W naczyniu rózgą kuchenną roztrzepać delikatnie żółtka (nie do puszystości, tylko do połączenia). Mieszając rózgą, połączyć ze stopniowo dolewaną, połową gorącego mleka. Po wymieszaniu przelać do reszty mleka, postawić z powrotem na palniku i zagotować, mieszając rózgą kuchenną, do powstania rzadkiego budyniu. Zdjąć z palnika i przykryć folią spożywczą, w taki sposób, by folia dotykała powierzchni mieszanki budyniowej. Wystudzić do temperatury pokojowej, a następnie schłodzić w lodówce przez noc.

Kolejnego dnia mieszankę wyjąć wcześniej z lodówki, by ociepliła się do temperatury pokojowej. Mieszanka i masło powinny mieć tą samą pokojową temperaturę.

Masło umieścić w misie miksera i utrzeć, do powstania jasnej i puszystej masy maślanej. Po ubiciu, stopniowo, wlewać mieszankę budyniową, cały czas ucierając. Po dokładnym utarciu masą maślano-budyniową podzielić na 2 części. Do jednej z nich dodać przesiane kakao i zmiksować.

Uwaga: tradycyjnie do kremu można dodać koniaku; ja pominęłam.

Wykonanie:

Blaty bezowe przyciąć do swoich oryginalnych rozmiarów (21 cm) – podczas pieczenia na pewno trochę urosły na boki. Zachować pokruszoną bezę.

Na paterze położyć pierwszy blat ciasta bezowego. Przykryć kremem kakaowym, wyrównać, a następnie na wierzch położyć drugi blat bezowy. Przykryć kremem waniliowym, wyrównać. Na wierzch wyłożyć ostatni blat bezowy i lekko przycisnąć. Pozostałym kremem posmarować boki i górę tortu. Boki tortu posypać pokruszoną bezą a na wierzchu wysypać zmielone lub pokruszone orzechy laskowe (lub również bezy) i ozdobić tort. U mnie okruszków bezowych nie było wiele, więc dodałam kilka pokruszonych małych bezików, dodatkowo. Tort kijowski schłodzić.

Tort kijowski przechowywać w lodówce do 5 dni. Jedną godzinę przed podaniem wyjąć z lodówki, by krem zmiękł.

Smacznego!

Źródło przepisu – z moimi zmianami od Julia z instagram.com.