3 blaty biszkoptu ok. 1-1,5 cm grubości każdy.
Piekę ostatnio najczęściej genueński jasny z MW z 6 jajek czyli porcję jak w przepisie pani Doroty; z tym, że upieczona w tortownicy 26-27 cm na ten tort mi wystarcza.
Porcje kremu i musu powinny wystarczyć do wykonania tortu o takiej właśnie średnicy.
Mus z mango
1 puszka pulpy z mango (850 g)
6 łyżeczek żelatyny (płaskich)
sok z połówki cytryny (opcjonalnie, ale moim zdaniem „podkręca” smak mango, więc warto dodać)
Żelatynę zalać kilkoma łyżkami zimnej wody i odstawić na ok. 10 min.
Po tym czasie żelatynę podgrzać (najlepiej) w kąpieli wodnej, aż będzie płynna (nie gotować, bo straci właściwości żelujące). Pulpę z mango także podgrzać, tak aby jej temperatura była porównywalna z temperaturą żelatyny i połączyć z żelatyną (jeśli mus jest znacznie chłodniejszy niż żelatyna, robią się grudki), wymieszać dokładnie i ostudzić.
Krem pomarańczowy na bazie orange curd
Orange curd (najlepiej przygotować dzień wcześniej)
2 duże jajka
2 żółtka
160 g drobnego cukru
80 g masła
skórka otarta z dwóch sparzonych pomarańczy
sok wyciśnięty z 1 cytryny i jednej pomarańczy
Jajka i cukier rozmieszać przy pomocy rózgi kuchennej i podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając, dodać masło, sok i otartą skórkę. Podgrzewać na małej mocy palnika nie przerywając mieszania, aż krem zacznie gęstnieć (trwa to kilkanaście minut). Krem wystudzić.
375 g serka mascarpone
375 ml śmietanki 30% lub 36%
Serek krótko zmiksować i połączyć z wystudzonym curdem, miesząc łyżką lub mikserem , ale na najniższych obrotach. Ubić śmietankę i dodać do masy pomarańczowo-serowej, mieszając delikatnie łyżką. Po dodaniu śmietany krem powinien się usztywnić.
Do nasączenia
sok z dwóch/trzech pomarańczy, ewentualnie lekko dosłodzony
Składanie
W tortownicy umieścić biszkoptowy blat, nasączyć go sokiem. Wyłożyć na biszkopt wystudzony mus i wstawić do lodówki. Gdy mus wyraźnie zaczyna tężeć (mniej więcej po 2-3 kwadransach) przykryć go drugim blatem i odstawić do lodówki, przynajmniej na pół godz., aż mus zetnie się do końca. (To przykrywanie musu biszkoptem przed jego pełnym zastygnięciem ma zapobiec rozwarstwianiu się tortu po przekrojeniu. Jeśli przegapimy ten moment, można cieniutko posmarować mus kremem i na to nałożyć blat biszkoptowy) Po wyjęciu z lodówki nasączyć drugi blat i wyłożyć na niego trochę więcej niż połowę kremu pomarańczowego. Przykryć trzecim blatem i odstawić do lodówki na kilka godzin (górny blat tortu nasączam na ogół przed ułożeniem go na kremie). Pozostałym kremem posmarować boki i wierzch tortu.