Chleb wiejski (wg Zorry)

Co mnie skusiło do upieczenia tego chleba? Określenie, że jest to 'mercedes wśród chlebów’, hmm… takie pieczywo z górnej półki. I dodatkowo namówiła mnie Magda :). Rzeczywiście, chleb wiejski (wg Zorry) jest wyborny. Z mega chrupiącą skórką, elastycznym, pachnącym miąższem, regularnymi niedużymi dziurami. Prosty w przygotowaniu i przyjemny do wyrabiania, jeśli mamy choć niewielkie doświadczenie w pieczeniu chlebów na zakwasie. Bardzo polecam!

Składniki na 1 duży bochenek.

Biga:

• 85 g mąki pszennej (typ 550)
• 20 g mąki pszennej razowej
• 60 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 0,2 g soli

Poolish:

• 105 g mąki pszennej (typ 550)
• 115 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:

• 170 g mąki pszennej (typ 550)
• 40 g mąki pszennej razowej
• 115 g wody
• 105 g aktywnego zakwasu

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 – 12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Ciasto właściwe:

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 40 g mąki pszennej razowej
• 320 g wody
• 5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 22 g soli
• biga, poolish i mieszanina z zakwasem – całość

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dodać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się dokładnie połączą (przez około 3 – 4 minuty), następnie przykryć i odstawić na autolizę na 30 minut. Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać przez 5 minut. Powstałe ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w bochenek a koszyczek do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczka, spodem do góry (góra bochenka będzie teraz na spodzie koszyka). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny.

Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut. Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce.

Smacznego!

Przepis pochodzi z forum CinCin.