Torcik czekoladowo – kawowy dacquoise

Elegancki, nietuzinkowy torcik dacquoise – przekładana beza z orzechami, maślanym kremem kawowym i sosem czekoladowym. Niesłychanie dopracowany przepis. Znakomity deser z wyższej półki do wykonania w domowym zaciszu. Całą pracę przy torciku można rozłożyć na 2 – 3 dni, dzięki temu nie odczujecie, że jest w ogóle pracochłonny :-). Fani mlecznej czekolady i słodszych tortów mogą użyć tu swojej ulubionej mlecznej czekolady. Warto się skusić!

Przed wykonaniem warto obejrzeć niedługi film z przygotowywania dacquoise – wszystko będzie dużo prostsze, niż to się wydaje :-).

Składniki na blaty bezowe:

• 3/4 szklanki podprażonych migdałów, posiekanych*
• 1/2 szklanki podprażonych orzechów laskowych*
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej (lub skrobi kukurydzianej)
• szczypta soli
• 1 szklanka drobnego cukru do wypieków
• 4 duże białka

W misie malaksera umieścić migdały, orzechy laskowe, mąkę, sól. Zmiksować do otrzymania konsystencji mąki. Dodać pół szklanki cukru i jeszcze przez kilka sekund miksować.

W misie miksera ubić białka, na sztywną pianę. Dodawać pozostałe pół szklanki cukru, powoli – łyżka po łyżce, nie przerywając miksowania, do otrzymania błyszczącej, sztywnej masy. Dodać zmielone suche składniki, w dwóch turach, wymieszać delikatnie szpatułką.

Dużą płaską blaszkę wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze narysować prostokąt o wymiarach 33 x 27 cm. Na papier wyłożyć całą przygotowaną masę białkową, rozprowadzić do brzegów prostokąta, wyrównać. Delikatnie spryskać wodą w sprayu.

Piec w temperaturze 130ºC przez 1,5 godziny. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić bezę przez 1,5 godziny w piekarniku, do wystudzenia. Podczas pieczenia, a następnie studzenia nie otwierać piekarnika. Po tym czasie wyjąć blaszkę z bezą na stół, wystudzić.

Boki bezy wyrównać, przycinając je ostrym nożem z piłką. Następnie blat bezowy przekroić na 4 równe części (otrzymamy 4 prostokąty o wymiarach około 8 x 26 cm). Odłożyć.

Składniki na krem kawowy:

• 3/4 szklanki mleka
• 4 duże żółtka
• 1/3 szklanki cukru**
• 1,5 łyżeczki skrobi ziemniaczanej (lub skrobi kukurydzianej)
• 2 łyżki likieru Amaretto (lub wody)
• 1,5 łyżki kawy espresso w proszku
• 230 g masła, w temperaturze pokojowej

Mleko podgrzać w garnuszku do prawie wrzenia. W międzyczasie w miseczce roztrzepać żółtka, cukier, skrobię przy pomocy rózgi kuchennej, do uzyskania jasnej pasty. Zdjąć mleko z palnika, połowę dodać do pasty z żółtkami i dokładnie roztrzepać. Roztrzepaną miksturę dodać do mleka pozostałego w garnuszku i zagotować, mieszając, do otrzymania budyniu. Zdjąć z palnika, przykryć folią spożywczą (powinna dotykać powierzchni budyniu) i schłodzić. Budyń warto ugotować dzień wcześniej. Przed użyciem ocieplić do temperatury pokojowej.

Likier wymieszać z kawą, odłożyć.

W misie miksera utrzeć masło, na jasną, puszystą masę. Dodawać budyń, w trzech turach, miksując po każdym dodaniu przez 20 – 30 sekund. Dodać likier z kawą i zmiksować do całkowitego połączenia.

Składniki na czekoladowe ganache (sos):

• 180 g gorzkiej czekolady, posiekanej
• 3/4 szklanki śmietany kremówki 36%
• 2 łyżeczki golden syrupu (lub syropu kukurydzianego lub płynnego miodu)

W małym garnuszku podgrzać śmietankę i golden syrup, doprowadzic do wrzenia. Zdjąć z palnika i zalać nią posiekaną czekoladę, odstawić na minutę. Po tym czasie wymieszać szpatułką do połączenia i otrzymania gęstego sosu.

Dodatkowo:

• orzechy laskowe do dekoracji, mogą być podprażone
• płatki migdałów do obsypania boków

Wykonanie:

Na blacie kuchennym rozłożyć 4 blaty bezowe. Trzy z nich posmarować czekoladowym ganache, wykorzystując na każdy z nich 1/4 szklanki ganache. Schłodzić w lodówce.

Pozostały blat posmarować kremem kawowym, wykorzystując na jego pokrycie 1/2 szklanki kremu. Następnie blatem bezowym z czekoladą przykryć blat z kremem, odwracając go czekoladą do kremu. Wyłożyć kolejne 1/2 szklanki kremu, wyrównać, przykryć kolejnym blatem bezowym z czekoladą, itd. (patrz film)

Po złożeniu torciku jego wierzch i boki posmarować kremem, wyrównać. Schłodzić w lodowce przez minium 2 godziny.

Po tym czasie, wierzch i boki torciku posmarować czekoladowym ganache, wyrównać. Na wierzchu udekorować orzechami laskowymi, po bokach płatkami migdałów. Schłodzić.

* Obranych ze skórki.

** Według mnie warto dodać odrobinę więcej.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – Cook’s Illustrated.