Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską

Co przygotować z rabarbarowego curdu? Chyba pierwsza na myśl przychodzi tarta z rabarbarem i bezą ;). U mnie w wersji indywidualnych tarteletek, choć oczywiście można przygotować tartę w rozmiarze klasycznym. Miałam bardzo leniwy dzień, więc wykonałam spód ciasteczkowy, ale polecam upiec go jednak na kruchym cieście, mniej będzie się kruszył. Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską słodko się prezentują i tak też smakują, a karmelizowana beza i dekoracja wyjątkowo cieszy oko ;).

Składniki na 5 tarteletek.

Składniki na spód:

• 250 g ciastek pełnoziarnistych typu digestive
• 100 g masła, roztopionego

Ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Masę ciasteczkową rozdzielić pomiędzy foremki do tarteletek o średnicy 10 cm z wyjmowanym dnem, wyklepać z niej spód i boki foremek. Schłodzić w lodówce przez 3 godziny.

Składniki na rabarbarowy curd:

• 400 g rabarbaru, pokrojonego w małe kawałki (czerwonych lub różowych łodyg)
• 100 g cukru
• świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny
• 5 żółtek, z dużych jajek
• 1 duże jajko
• 45 g masła, pokrojonego w kawałki

W garnuszku umieścić rabarbar, cukier i sok z cytryny. Gotować, mieszając, do momentu całkowitego rozgotowania się rabarbaru, przez 10 – 15 minut. Zmiksować blenderem do momentu otrzymania gładkiego rabarbarowego puree.

Puree rabarbarowe umieścić z powrotem w garnuszku, dodać żółtka, jajko i wymieszać dokładnie rózgą kuchenną. Postawić na palniku, pogotować do zagotowania i zgęstnienia, często mieszając, następnie zdjąć z palnika i przetrzeć przez sitko. Do przetartego gorącego puree dodać masło pokrojone w kostkę. Wymieszać do roztopienia się masła. Przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała curdu, następnie umieścić w lodówce do zgęstnienia.

Najlepiej rabarbarowy curd przygotować dzień (lub kilka dni) wcześniej.

Składniki na bezę włoską:

• 2 białka z dużych jajek, w temperaturze pokojowej
• 150 g drobnego cukru do wypieków (130 g + 20 g)
• 30 ml wody

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 20 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 130 g cukru i 30 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Uwaga: bezy wystarczy na dużo większe dekoracje niż te na zdjęciu, na prawdziwą bezową 'czapę’ /uznałam, że z 1 białka jest trudniej wykonać bezę włoską/.

Wykonanie:

Przygotowane spody ciasteczkowe wyjąć z foremek i wypełnić rabarbarowym curdem. Bezę włoską przełożyć do rękawa cukierniczego w dowolną ozdobną tylką. Wyciskać bezę na rabarbarowy curd, dekorując tarteletki. Tak wyciśniętą bezę skarmelizować specjalnym palnikiem do creme brulee. Dowolnie ozdobić, u mnie: posiekane pistacje.

Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską przechowywać w lodówce, choć długo wytrzymują podane w temperaturze pokojowej.

Smacznego!