Jak upiec… perfekcyjne ciasto drożdżowe

Upieczenie ciasta drożdżowego nie jest trudne, naprawdę.

Chciałabym zachęcić niezdecydowanych, bo często udaje się nawet osobom, które próbują po raz pierwszy.

Jakie jest idealne? Lekkie, puszyste, o złotej, wypieczonej skórce, nie za suche, pięknie pachnące. Niezmiennie kojarzące się z pyszną maślaną kruszonką. Dużo na pewno zależy od przepisu, z którego korzystamy. Obecnie by upiec smaczne ciasto drożdżowe nie potrzeba kopy jajek i dobrej ręki doświadczonej gospodyni, która doda mąki 'ile ciasto zabierze’. Przepisy są dokładne wyliczone, więc używając świeżych składników i trzymając się kilku prostych reguł można upiec ciasto, o jakim marzyliście.. 😉

Mąka

Dobre i lekkie ciasto drożdżowe upieczecie na mące pszennej o dużej zawartości białka (tzw. mąka chlebowa) – około 12 g białka/100 g. Im więcej białka, w mące, tym więcej glutenu, a on jest odpowiedzialny za wygląd ciasta. Ale nie tylko. Jeśli macie problemy z zakupem takiej mąki, nie martwcie się. Ciasto na pewno się uda również na najbardziej popularnej mące pszennej o zawartości białka około 9 g/100 g. Najlepsza do ciast drożdżowych jest mąka pszenna typ 550 (w UK – zaopatrzcie się w plain flour lub strong white flour – mąka chlebowa).

Jeśli chcecie upiec drożdżowe z mąką razową (pełnoziarnistą) najlepiej dla struktury ciasta zastąpić nią połowę zawartej w przepisie mąki pszennej (lub mniej). Ciasto nie będzie już tak puszyste, ale na pewno smaczne i zdrowsze. Wchłonie również więcej płynu podczas wyrabiania, dlatego warto mieć pod ręką dodatkową łyżkę mleka lub wody. Ciasto z mąką pełnoziarnistą potrzebuje również więcej czasu na wyrośniecie.

Mąkę przed każdym użyciem warto przesiać.

Jajka

Wnoszą przede wszystkim wartość odżywczą. Obecnie ilość jajek dodawanych do ciasta drożdżowego bardzo się różni, w zależności od przepisu. Są ciasta na 8 – 12 żółtkach na 1 kg mąki (np. pączki), choć ten sam wypiek można otrzymać i bez jajek.. Ciasto z dużą ilością żółtek zachwyci nas żółciutkim kolorem. Kolor taki mozna osiagnąć dodając do ciasta np. puree z dyni (1 łyżka zastąpi jedno jajko) lub rozpuszczone w płynie nitki szafranu (choć nie każdy lubi ich charakterystyczny zapach). Jajka dodawane do ciasta powinny być w temperaturze pokojowej.

Tłuszcz

Najlepszy tluszcz do drożdżowego to masło, które powinno być rozpuszczone i schłodzone. Nadaje ono również ciastu piękny maślany smak. Zamiast masła można również użyć oleju, dajmy go wtedy o około 1/5 – 1/4 mniej. Najlepszy olej to słonecznikowy, nie polecam oliwy z oliwek (chyba, że wymaga tego przepis). Nie zaleca się używania margaryny typu light. Tłuszcz przedłuża trwałość ciasta i wpływa na jego elastyczność.

Drożdże

Bez nich nie uda się oczywiście upiec ciasta drożdżowego, one odpowiedzialne są za wyrastanie i fermentację ciasta. Obecnie drożdże można dostać w dwóch rodzajach:

– świeże – najczęściej polecane, ciasto na nich rośnie szybciej niż na drożdżach suchych, ale wymaga sporządzenia zaczynu,

– suche – wystarczy je tylko wymieszać z mąką, sporządzanie zaczynu nie jest potrzebne (czasem drożdże te można kupić w postaci granulek, które z kolei trzeba rozpuścić w wodzie – czytajmy więc opakowania)

Na blogu 'Moje Wypieki’ stosuję następujący przelicznik drożdży:

1 łyżeczka drożdży suchych = 4 g

Drożdży świeżych dajemy zawsze 2 x tyle, co suszonych.

Taki przelicznik stosuję od dawna (z powodzeniem), niezależnie od tego, jaki przelicznik jest podawany na opakowaniu drożdży. Na 500 g mąki należy użyć najmniej 7 g drożdży suchych lub odpowiednio 14 g drożdży świeżych. Jeśli ciasto jest na mące razowej można tą ilość zwiększyć. Ciasta z dodatkiem dużej ilości jajek i tłuszczu również będą potrzebowały większej ilości drożdży. Nie warto zwiększać ilości drożdży ponad podaną w przepisie. W starszych przepisach, które polecają dodanie kostki świeżych drożdży – 100 g! – na 1 kg mąki, należy starać się redukowac ilość drożdży. Ciasto na takich proporcjach niewątpliwie szybko wyrośnie, ale po upieczeniu będzie mocno i nieprzyjemnie pachniało drożdżami i będzie dość ciężkie  do strawienia.

Uwaga: drożdży świeżych nie wolno mrozić – obniża się ich żywotność.

Jak zrobić zaczyn (rozczyn)?

Zaczyn to nic innego jak mieszanina mąki, mleka (lub wody) i drożdży. Wykonujemy go tylko z drożdży świeżych. Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy w niej dołek, wkruszamy świeże drożdże. Jeśli w przepisie jest cukier warto choć łyżeczkę wysypać teraz na drożdże – będzie dobrą pożywką. Niewielką ilość letniego płynu (mleka lub wody) wylewamy na drożdże, do ich przykrycia. Uwaga: płyn nie może być gorący (najlepsza temperatura to około 40ºC inaczej sparzy drożdże i nie wyrosną, pamiętajmy, że drożdże to żywe organizmy). Przykrywamy ręczniczkiem. Teraz czekamy około 15 – 25 minut, aż drożdże 'ruszą’ czyli spienią się i wyrosną.

Jeśli zaczyn nie urósł, nie warto łączyć go z resztą ciasta – nie wyrośnie. Być może drożdże były już zwietrzałe? Szkoda byłoby zmarnować resztę składników. Trzeba zaczyn zrobić od nowa.

Zerknij również tutaj – rozczyn krok po kroku!

Sól

Sól w cieście spowalnia produkcję drożdży, a ich bezpośredni kontakt z drożdżami może je nawet zabić. Dlatego tak często w przepisach na chleb sól dodawana jest po pewnym czasie od wyrobienia ciasta.

Cukier

Nadaje ciastu nie tylko smak, ale i kolor. Zamiast białego cukru warto użyć cukru brązowego, miodu, melasy, glukozy lub fruktozy. Nie warto używać słodzików, poniewaz chemikalia w nich zawarte mogą zabić drożdże. Z kolei zbyt duży dodatek cukru może zahamować fermentację drożdży.

Inne dodatki

Często w celu przedłużenia świeżości ciasta dodawane są do niego potłuczone ugotowane ziemniaki (niewielka ilość) lub  zmielony twarożek. Ciasto jest wtedy bardziej wilgotne niż zazwyczaj.

Wyrabianie

Długie wyrabianie ciasta pozwala na rozwój glutenu, który jest bardzo elastyczny. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się.

Ciasto można wyrobić ręcznie, dosypując mąkę stopniowo, w miarę wyrabiania, pod koniec dodając rozpuszczony tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno być sprężyste, nie klejące i łatwo odchodzić od ręki. Warto pamietać, że ciasto z mąki razowej nie będzie nigdy tak gładkie po wyrobieniu jak ciasto z mąki pszennej – taka jest jego uroda.

Ciasto jest dobrze wyrobione, jeśli po nacisnięciu nań palcem i zrobieniu niewielkiego dołka, ciasto z powrotem 'odskoczy’ i utworzy gładką powierzchnię. To właśnie dzięki glutenowi ciasto jest tak elastyczne! Na pewno nie raz zdarzyło się Wam, że wałkowaliście ciasto, a ono uparcie z powrotem wracało do poprzedniego kształtu niwecząc Wasze wysiłki? To właśnie gluten. Dlatego czasem warto pozwolić ciastu trochę odpocząć, pozostawiąjąc je przed formowaniem na blacie, przykryte folią (tak, tak samo postępujemy z ciastem pierogowym, choć już trochę odbiegam od tematu ..;).

No cóż, nie jest to łatwa praca, ale na pewno rozładowuje napięcie  ;-). Pracę ułatwi wyrobienie ciasta mikserem przy pomocy haka drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba (program dough), która dodatkowo podgrzewa misę, w której ciasto potem wyrasta. Nie zawsze przecież trzeba lubić ręczne wyrabianie ;-). Tak naprawdę nie potrzebujemy jednak drogich maszyn – od wieków do produkcji chleba wystarczały ręce, blat i piec.. Pamiętajmy o tym zanim upchniemy w kuchni kolejny gadżet.

Wyrastanie

Ciasto drożdżowe powinno wyrosnąć dwukrotnie (poza bardzo nielicznymi wyjatkami, kiedy to należy trzymać się przepisu). Pierwsze wyrastanie po wyrobieniu ciasta, drugie po uformowaniu go w kształt ostateczny – bułki, chałkę, pączki, ciasto na blachę itp. Wyrastanie powinno odbywać się zawsze w ciepłym miejscu  – optymalna temperatura do wzrostu ciasta to około 25 – 26ºC, przykryte kuchennym ręczniczkiem lub nawet folią spożywczą (zapobiegnie ona utracie wilgotności ciasta i utworzeniu się suchej skórki, która utrudnia wyrastanie).  Zimą dobrze mu będzie w misce przytulonej do kaloryfera, latem po prostu na blacie kuchennym.

Ciasto urośnie również w lodówce! Będzie jednak potrzebować na to więcej czasu, nawet całą noc. Ciasto do lodówki można włożyć na pierwsze wyrastanie, przykryć szczelnie folią spożywczą, rano wyjąć z lodówki, ocieplić i uformować np. bułeczki. Lub na drugie wyrastanie –  wtedy uformowane bułeczki natychmiast przykrywamy folią spożywczą i wkładamy razem z blachą do lodówki. Rano, po wyjęciu można je od razu wkładać do piekarnika i piec (lub ocieplić by chwilę podrosły, jesli uważacie, że w lodówce napuszyły się zbyt mało). To najlepszy sposób by mieć rano na śniadanie świeże bułeczki 🙂

Jak długo ciasto ma wyrastać? To jedno z najcześciej zadawanych pytań. Tak długo, aż podwoi objętość. I to zależy od wielu czynników jak rodzaj użytych drożdży i ich żywotność, temperatura otoczenia i temperatura samych składników. Ciasto w temperaturze optymalnej (około 25 – 26ºC) może podwoić objętość już w 1,5 godziny. W temperaturze pokojowej może to trwać to nawet do 3 – 4 godzin. W lodówce około 12 godzin. Nie należy ciasta pospieszać i skracać czasu jego wyrastania, ponieważ będzie to ze szkodą dla wypieku ostatecznego. Im mniejszą ilość drożdży użyjemy, tym ciasto będzie wyrastało dłużej.

Drugie wyrastanie jest trudniejsze od pierwszego, ponieważ musimy przypilnować moment, kiedy wypiek włożyć do piekarnika. Ciasto zbyt szybko włożone do piekarnika popęka podczas pieczenia (nie wyrastało wystarczająco długo). Pączki zbyt szybko rzucone na rozgrzany olej będą za cieżkie, za mało puszyste, będą topić się zamiast pływać na powierzchni, stracą również charakterystyczną dla nich jasną obwódkę.

Uwaga: trzymajmy wyrastające ciasto z dala od przeciagów. Nikt ich nie lubi 😉

Pieczenie

Przebiega w różnych temperaturach – od 180ºC – bułeczki i proste drożdżowe ciasta, po 250ºC – chleby. Przed pieczeniem warto posmarować wyrośnięte ciasto jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka (dla połysku i koloru). Studzimy na metalowej kratce.

Mrożenie

Drożdżowe ciasto bardzo dobrze się mrozi (choć nie te z nadzieniem). Bułki po uformowaniu można od razu zamrozić, jeszcze przed pieczeniem. Podczas odmrażania ciasto będzie podwajało swoją objętość. Dalej postępujemy z nim jak z każdym ciastem drożdżowym.

Ja zazwyczaj mrożę już upieczone ciasto. Należy je dobrze owinąć folią spożywczą i umieścić w zamrażarce. Odmrażamy w dalszym ciągu zawinięte w folię (co zapobiegnie wysuszeniu ciasta), w temperaturze pokojowej. Czas odmrażania ciasta drożdzowego to od 1 – 3 godzin.

Ciasto zamrożone można przechowywać do 3 miesięcy.

Podstawowe problemy z ciastem drożdżowym*:

1. Za gruba skórka

– użyto za dużo mąki
– za krotki okres rośniecia ciasta
– temperatura piekarnika zbyt niska

2. Ciasto kruszy się po upieczeniu

– źle i za krótko wyrobione ciasto
– dodano za dużo mąki
– ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu
– ciasto rosło za długo (szczególnie drugie rośnięcie)
– za niska temperatura piekarnika

3. Ciasto ma lekko kwaśny smak

– ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu i zbyt szybko urosło
– ciasto rosło za długo

4. Ciasto nie chce rosnać

– płyn użyty do ciasta był za zimny
– ciasto jest zbyt sztywne i twarde
– miejsce, w ktorym rośnie ciasto jest za zimne
– użyto starych lub zwietrzałych drożdży

5. Ciasto ma ciemne smugi

– niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
– miska, w ktorej rośnie ciasto była za mocno natłuszczona
– ciasto nie było przykryte podczas rośnięcia i powstała twardsza skórka

6. Ciasto po upieczeniu ma nierówne dziury

– niedokładne odgazowanie ciasta podczas formowania
– ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem

7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu

– ciasto zostało w foremce zbyt długo po upieczeniu (należy studzić na kratce)

8. Ciasto pęka po bokach

– zbyt goracy piekarnik
– ciasto rosło za krótko
– źle uformowany bochenek

9. Ciasto pęka na wierzchu

– ciasto wystygło bardzo gwałtownie
– ciasto było bardzo twarde i sztywne przed pieczeniem
– ciasto nie było dobrze wymieszane i wyrobione

10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w środku i ma grudkowatą konsystencję

– ciasto jest niedopieczone
– za krótki okres rośnięcia przed pieczeniem

11. Ciasto po upieczeniu jest ciężkie i zwarte

– dodano za dużo maki
– niewystarczający czas wyrastania
– niektóre chleby z natury są cięższe (z mąki razowej lub żytniej)

12. Ciasto nie rumieni się podczas pieczenia

– blacha jest zbyt jasna, błyszczaca i za duża i odbija za dużo ciepła nie pozwalając na równomierne rumienienie
– za duża blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczającą cyrkulację powietrza
– wadliwy rozkład temperatur w piekarniku

13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drożdży

– dodano zbyt dużo drożdży
– ciasto rosło za długo
– miejsce, w ktorym rosło ciasto było za ciepłe

14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy się i jest grudkowate

– za długi czas rośniecia (szczególnie drugi)
– dodano za dużo maki podczas wyrabiania
– ciasto nie było dobrze wyrobione
– za niska temperatura piekarnika

15. Ciasto opadło podczas pieczenia

– za długi okres rośnięcia, ciasto wyrosło za bardzo i stało się za lekkie, za wysokie

——————————————————————————–

Nie zawarłam w tym artykule wszystkiego, zwłaszcza odnośnie pieczenia chlebów. Jeśli chcecie poszerzyć swoją wiedzę na ten temat i przy okazji skorzystać z doskonałych przepisów polecam książkę

Beatrice Ojakangas 'Chleb. Pieczemy w domu’.

Jeśli lubicie piec ciasto drożdżowe może zechcecie skorzystać z książki

Małgorzaty Zielińskiej 'Drozdżowe wypieki’.

Natomiast z moich ulubionych pozycji anglojęzycznych mogę polecić

Andrew Whitley 'Bread matters’

Dan Lepard 'The art of handmade bread’

Jeffrey Hamelman 'Bread’

Paul Allam & David McGuinness 'Bourke street bakery’

Ciasto drożdżowe to nie tylko wspaniały smak i zapach. Zawiera dużo witamin z grupy B (drożdże), obniża poziom cholesterolu. Odpowiednio przygotowane jest lekkostrawne, dlatego idealne dla osób na rekonwalescencji.

Życzę powodzenia!

* cytat z forum Cincin