Ciasto na włoską pizzę

Ciasto na włoską pizzę – ulubione i wielokrotnie przetestowane, najlepsze! Idealne i cienkie ciasto na pizzę, z małą ilością drożdży, z klasycznymi grubszymi brzegami, lekko chrupiącymi, ale miękkimi. Oczywiście dodatki wedle Waszego uznania, ja chyba od miesiąca piekę klasyczną neapolitanę i nie mamy jej dość ;-). Do tego rodzaju pizzy najlepszy będzie piec opalany drewnem (ze względu na temperatury w nim panujące), ale oczywiście w domowych warunkach też dacie radę ją przygotować – inaczej nie byłoby tego postu. Ten przepis jest doskonały dla osób, które chcą przygotować ciasto na pizzę rano a piec wieczorem. Ciasto można przygotować nawet 2 dni wstecz, zmniejszając ilość drożdży – znajdź uwagę w przepisie. Co ważne, ciasto nie zawiera dodatku w postaci oliwy z oliwek, dzięki czemu jest bardziej chrupiące i ma bardziej otwarty, dziurkowany miąższ. Oliwą delikatnie skrapiamy pizzę przed podaniem. Do tej pizzy używajmy najlepszej mąki pszennej typu 00 (polecam Caputo lub Molino Grassi), najlepszych pomidorów (San Marzano) i oryginalnej włoskiej mozzarelli (Galbani). Warto też eksperymentować z innymi markami, co ja cały czas robię. To ciasto na włoską pizzę nie ma sobie równych!

Składniki na ciasto (6 porcji):

• 1000 g mąki pszennej typ 00
• 700 g wody (w temperaturze 32 – 35ºC)
• 20 g drobnej soli
• 2 g suchych drożdży lub 4 g świeżych drożdży (polecam używanie świeżych!)

Przygotować duże naczynie lub misę od miksera.

AUTOLIZA

Odjąć 3 łyżki wody (z 700 ml) i wymieszać w małej miseczce z drożdżami, do ich rozpuszczenia. Do misy miksera wlać resztę wody i dodać mąkę. Zmiksować przy pomocy haka do ciasta drożdżowego (lub wymieszać ręcznie). Przykryć szczelnie (pokrywką od misy lub folią spożywczą) i odstawić do autolizy w temperaturze pokojowej na 20 – 30 minut. Podczas autolizy ciasto odpoczywa: mąka chłonie wodę, aktywują się enzymy zawarte w mące i tworzy się siatka glutenowa.

MIKSOWANIE

Po tym czasie na ciasto w misie wlać rozpuszczone drożdże i oprószyć solą. Zmiksować przy pomocy haka do ciasta drożdżowego (lub wymieszać ręcznie). Po wymieszaniu, aby w pełni połączyć składniki rozpocząć składanie ciasta. Sięgnąć dłonią po ciasto znajdujące się na spodzie misy i podnieść je do góry, mocno rozciągając, następnie założyć na ciasto (powtórzyć to kilka razy). Przykryć szczelnie (pokrywką od misy lub folią spożywczą) i odstawić do wyrastania na 6 godzin.

SKŁADANIE I WYRASTANIE

Czas wyrastania 6 godzin dotyczy temperatury otoczenia 21ºC. Jeśli temperatura jest wyższa, wyrastanie będzie przebiegało szybciej. Finalnie ciasto na pizzę powinno podwoić objętość. Podczas wyrastania ciasto złożyć raz, po 30 – 60 minutach od rozpoczęcia wyrastania. Postępować jak wyżej opisano: sięgnąć dłonią po ciasto znajdujące się na spodzie misy i podnieść je do góry, mocno rozciągając, następnie położyć na ciasto (powtórzyć to kilka razy).

DZIELENIE

Po wyrośnięciu ciasta podzielić je na 6 części: około 280 g każda. W tym celu blat oprószyć mąką, przenieść na nie ciasto, które również oprószyć mąką. Za pomocą noża lub skrobką do ciasta podzielić je na równe części. Z każdej części uformować zgrabną kulkę ciasta, delikatnie, starając się nie zagniatać ciasta (i nie odgazowywać). Kulki ciasta odłożyć na tacę lub do pojemnika, oprószonego wcześniej mąką, zostawiając im sporo miejsca na wyrośnięcie. Dokładnie przykryć folią spożywczą i odłożyć na 30 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Następnie umieścić w lodówce na minimum 30 minut, by ułatwić formowanie pizzy.

UWAGA: Kulki ciasta w lodówce można przechowywać do 2 dni – dzięki temu nie trzeba piec 6 placków jednego dnia. Na drugi dzień ciasto jest nawet smaczniejsze i jeszcze łatwiejsze do formowania. Jeśli celowo planujemy piec pizzę kolejnego dnia po formowaniu – zmniejszamy ilość drożdży do 0,8 g suchych drożdży lub 1,6 g świeżych drożdży. Wtedy kulki odłożone do lodówki powinny w niej spędzić minimum 6 godzin i można je przechowywać w lodówce do 2 dni.

FORMOWANIE I PIECZENIE

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać kamień do pizzy (w najwyższej temperaturze piekarnika).

Blat oprószyć mąką pszenną. Przygotować łopatę do pizzy, którą również oprószyć mąką pszenną.

Wyjąć kulkę ciasta z lodówki i delikatnie ją nadusić dłonią na środku. Obrócić ciasto i powtórzyć, pozostawiając około 2,5 cm po brzegach ciasta. Ciasto rozciągać: podnosić je i raczej pozwalać działać grawitacji niż rozciągać ręcznie. Ciasto na środku powinno być dość cienkie, ale nie przezroczyste i nie z dziurami (można je załatać). Po uformowaniu okrągłego placka na pizzę przenieść go na łopatę, nałożyć dodatki wedle naszego uznania: sos do pizzy, mozzarella, bazylia, itp.

Piec w temperaturze 315ºC przez około 5 minut, bacznie obserwując pizzę, w razie potrzeby ją obracając lub skracając czas pieczenia. Jeśli olej oddzieli się od sera – pizza była pieczona zbyt długo. W specjalnych piekarnikach do pizzy lub w piecach opalanych drewnem czas pieczenia jest krótszy (nawet 1,5 – 3 minuty), przy osiąganej temperaturze 390 – 500ºC.

Przy pomocy łopaty ściągnąć na deskę/talerz, podawać. Najlepiej się kroi, kiedy płynna mozzarella nieco się „ściągnie”.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – „Flour Water Salt Yeast” Ken Forkish.