Klasyczny sernik wiedeński

Klasyczny sernik wiedeński to jeden z najbardziej znanych, lubianych i charakterystycznych polskich serników. Wysoki, wytworny, puszysty, z dodatkiem białek ubitych na pianę i (jeśli lubicie) bakalii. Z mocno zarumienioną skórką, po upieczeniu oprószoną cukrem pudrem. Tradycyjnie sernik ten pieczemy bez kruchego spodu i z dużą ilością jajek. Polecam na święta Wielkanocne lub Boże Narodzenie, ale też na wszelkie uroczystości rodzinne. Mimo, iż nie nazywa się „królewski”, to prawdziwy Król wśród serników :).

Sernik bardzo rośnie, choć później opada – do upieczenia będzie potrzebna wysoka forma. Sernik piekę w formie o średnicy 23 cm i wysokiej na 8 cm  – sernik wyrasta 2 cm ponad nią. Jeśli posiadacie tylko formy o standardowej wysokości polecam wybrać taką o średnicy 25 cm i wykonać kołnierz z papieru do pieczenia wystający ponad formę by sernik nie „uciekł” z formy. W tym celu papierem do pieczenia wykładamy nie tylko spód formy, ale i boki, najpierw smarując je masłem, by „kołnierz” się dobrze trzymał boków formy.

Składniki na klasyczny sernik wiedeński:

• 1 kg twarogu półtłustego lub tłustego, zmielonego trzykrotnie*
• 250 g masła*
• 300 g cukru pudru
• 8 dużych jajek, żółtka i białka oddzielnie
• 2 czubate łyżki skrobi ziemniaczanej
• 2 czubate łyżki maki pszennej
• 1 łyżeczka ekstraktu (lub aromatu) pomarańczowego
• bakalie (opcjonalnie): rodzynki (zalane wrzątkiem i pozostawione na 10 minut), kandyzowana skórka pomarańczowa (np. z domowego przepisu)

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić masło i cukier a następnie utrzeć do uzyskania jasnej i puszystej masy maślanej. Dodawać żółtka, jedno po drugim, ucierając po każdym dodaniu. Dodać twaróg, w trzech turach, dokładnie ucierając do połączenia się składników i powstania gładkiej masy serowej. Dodać ekstrakt pomarańczowy, skrobię ziemniaczaną i mąkę pszenną – utrzeć do połączenia się składników. Dodać bakalie (opcjonalnie) i wymieszać.

W osobnym naczyniu ubić na sztywno białka i dodać do masy serowej: najpierw 1/3 białek dla rozluźnienia masy serowej, a następnie resztę piany białkowej. Bardzo delikatnie wymieszać do połączenia.

Wysoką na 8 cm formę o średnicy 23 cm (lub 25 cm o klasyczniej wysokości z wykonanym „kołnierzem” z papieru do pieczenia wystającym ponad formę – co jest ważne, ponieważ sernik wyrośnie ponad wysokość tortownicy – zobacz dopisek pod wstępem do przepisu) wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej masę serową i wyrównać.

Klasyczny sernik wiedeński piec w temperaturze 180°C przez około 70 minut. Sernik mocno wyrośnie, zarumieni się, może popękać, na końcu opadnie i popękania się wyrównają. Wystudzić w wyłączonym i lekko uchylonym piekarniku. Poczas studzenia lekko i delikatnie objechać nożem po brzegach formy, tak aby odseparować sernik od blachy (umożliwi to równomierne „siadanie” sernika). Po wystudzeniu schłodzić przez kilka godzin w lodówce.

*Polecam tylko twarogi dobrej jakości – twarogi w kostce zmielone własnoręcznie 3 x w maszynce do mielenia lub z wiaderka (sprawdź, jakich unikać!). Przy użyciu twarogu z wiaderka o zawartości tłuszczu 18 g/100 g lub powyżej ilość masła należy zmniejszyć do 150 g.

Smacznego!

Źródło przepisu – przepis Bajaderki.