Razowy Tartine Country Bread

Nie chciałam długo czekać na wypróbowanie wersji razowej słynnego chleba z 'Tartine Bakery & Cafe’ :). Muszę przyznać, że jestem nim zachwycona! Razowy Tartine Country Bread miąższ ma mięciutki, skórkę chrupiącą, udziurkowanie drobniejsze i bardziej zwarte niż jego pszenna wersja. Piekłam w foremce, z parą, by wypróbować, czy dalej będzie taki smaczny, niż ten pieczony w żeliwie lub na kamieniu. I – nie mogę mu nic zarzucić. Chleb na kilkudniowym zaczynie rośnie ekspesowo, jakby z dodatkiem drożdży, a przecież nie ma ich tam wcale… Wykonanie jest praktycznie identyczne jak przy chlebie pszennym z Tartine, różnica w składnikach i hydratacji. Jeśli polubiliście Tatterowca, to będzie Wasz kolejny ulubiony razowiec!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na leaven (8 – 12 godzin wcześniej):

• 1 łyżka dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego)
• 200 g ciepłej wody (25ºC)
• 100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).

Do rana leaven powien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test – łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody – powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 750 g + 50 g wody w temperaturze 27ºC
• 200 g leaven
• 700 g mąki pszennej razowej
• 300 g mąki pszennej
• 20 g soli

W misie miksera umieścić 750 g wody, leaven, wymieszać. Dodać mąkę razową i pszenną. Wyrobić lub wymieszać do dokładnego połączenia się składników. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 40 – 60 minut (autoliza). Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.

Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 26 – 28ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut – ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji. Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 – 30 minut.

2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).

Odstawić ciasto do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 24 – 27ºC lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowisko spowolni, ale nie zatrzyma procesu fermentacji).

30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 – 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym  – chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 – 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i wystudzić na kratce.

Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).

Smacznego!

Źródło przepisu – ’Tartine bread’ Chad Robertson.