Sernik Cassis

Pyszny sernik z czarną porzeczką i polewą z likieru Cassis, inspirowany francuskim deserem Delice au Cassis. Sernik Cassis to kakaowy ciasteczkowy spód, delikatnie kokosowa masa serowa, mus z czarnych porzeczek i galaretka z likieru Cassis. Znakomite połączenie smaków, deser z górnej półki :).

Składniki na ciasteczkowy spód:

• 150 g ciastek pełnoziarnistych typu digestive
• 20 g wiórków kokosowych
• 40 g masła, roztopionego
• 1,5 łyżki kakao

Ciastka, wiórki kokosowe, kakao i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem, wiórkami kokosowymi i kakao.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać ciasteczka. Wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180°C i podpiec przez około 10 minut. Wyjąć, przestudzić.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Składniki na kokosową masę serową:

• 500 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 ml śmietanki kremówki 36%
• 3 duże jajka
• 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 2 łyżki likieru kokosowego lub 1 łyżeczka aromatu kokosowego
• 50 g wiórków kokosowych
• 3 łyżki mąki pszennej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Masę serową przelać na podpieczony spód i piec w temperaturze 150°C przez około 45 minut w kąpieli wodnej*. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona i ścięta przy dotyku patyczkiem.

Wyjąć z piekarnika, wystudzić.

Składniki na mus z czarnej porzeczki:

• 300 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
• 500 g czarnej porzeczki (świeżej lub mrożonej)
• 120 g cukru
• 3,5 łyżeczki (10 g) żelatyny w proszku + 50 ml zimnej wody

Porzeczki (mrożonych nie rozmrażamy wcześniej) i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzać i zagotować do rozpuszczenia się cukru, zdjąć z palnika. Przetrzeć przez sitko, wyrzucić nasionka i skórki – nie będą potrzebne.

Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika, dodać do ciepłego porzeczkowego puree, dokładnie wymieszać, przestudzić, ale nie można dopuścić do stężenia.

W misie miksera umieścić schłodzoną śmietankę kremówkę i ubić. Dodać ją do puree z czarnej porzeczki, w dwóch turach i delikatne lecz dokładnie wymieszać. Warstwę musu porzeczkowego wylać na wystudzoną masę serową. Odstawić do lodówki do stężenia. Po stężeniu na mus wylać galaretkę Cassis (przepis poniżej), można ozdobić dodatkowymi owocami czarnej porzeczki.

Składniki na galaretkę Cassis:

• 150 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
• 50 g cukru
• 2 łyżeczki (6 g) żelatyny w proszku + 30 ml zimnej wody
• kilka odłożonych porzeczek, do dekoracji

Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika i lekko przestudzić.

Likier i cukier umieścić w garnuszku i podgrzać, prawie do wrzenia i rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z palnika i dodać żelatynę, wymieszać do połączenia. Odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!