Sernik dacquoise (dakłas)

Fantastyczny sernik dacquoise (dakłas) wpisujący się serię wypieków na blogu nawiązującą do popularnego tortu bezowego. Sernik składa się ze spodu brownie z dodatkiem suszonych daktyli i orzechów, kremowej kajmakowej masy serowej, dodatkowej warstwy kajmaku a wykończony jest bezą z bakaliami. Sernik jest elegancki, oryginalny, idealny na każdą wyjątkową okazję i pięknie się prezentuje na stole. Bardzo polecam, przetestujcie przepis jeszcze przed zbliżającymi się świętami :).

Składniki na spód brownie:

• 140 g masła
• 140 g gorzkiej czekolady (70%)
• 2 duże jajka
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 100 g cukru
• 80 g zmielonych orzechów włoskich
• 30 g mąki pszennej
• 40 g orzechów włoskich, posiekanych
• 40 g suszonych daktyli, posiekanych

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W garnuszku roztopić masło, zdjąć z palnika. Do gorącego dodać posiekaną gorzką czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. Sos czekoladowy wystudzić (lub pozostawić lekko ciepły, ale NIE GORĄCY), powinien też pozostać płynny.

W naczyniu lekko roztrzepać jajka rózgą kuchenną (nie ubijać!). Dodać ekstrakt z wanilii, cukier i wymieszać przez dłuższą chwilę do dokładnego połączenia się składników rózgą kuchenną. Dodać przestudzony sos czekoladowy, wymieszać rózgą kuchenną. Bezpośrednio do mieszanki czekoladowej przesiać mąkę pszenną i dodać zmielone orzechy, wymieszać. Dodać posiekane orzechy i posiekane daktyle. Wymieszać tylko do połączenia się składników, nie dłużej.

Masę czekoladową przelać do wysokiej tortownicy o średnicy 23 cm lub standardowej tortownicy o średnicy 25 cm wyłożonej papierem do pieczenia, równo rozprowadzić. Podpiec w temperaturze 160°C przez około 10 minut. Wyjąć z piekarnika i przestudzić.

Składniki na kajmakową masę serową:

• 500 g twarogu półtłustego lub tłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 g serka mascarpone
• 110 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 3 duże jajka
• 150 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
• 200 g masy kajmakowej z puszki (zwanej masą krówkową)
• 1 łyżka mąki pszennej 

Wszystkie składniki na masę serową powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół. Masę serową przelać na podpieczony spód brownie i wyrównać.

Sernik piec w temperaturze 175°C w kąpieli wodnej* przez około 60 minut. Gotowy sernik powinien być ścięty i sprężysty na wierzchu przy dotyku patyczkiem. Wystudzić w lekko uchylonym  piekarniku, następnie wyjąć, obkroić go ostrym nożem od tortownicy, odpiąć i zdjąć boki tortownicy. Schłodzić w lodówce przez około 12 godzin.

Składniki na bezę:

• 3 duże białka (120 g)
• szczypta soli
• 150 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
• pół łyżeczki soku z cytryny
• 4 suszone daktyle, drobno posiekane
• 30 g orzechów włoskich, posiekanych

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Dużą płaską blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze położyć zapiętą obręcz od tortownicy, w której piekliśmy sernik.

W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli, na sztywną pianę. Dodawać cukier, stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, do powstania sztywnej, błyszczącej piany. Dodać sok z cytryny, skrobię ziemniaczaną i ubić. Dodać daktyle, delikatnie wymieszać.

Masę bezową wyłożyć do tortownicy, starając się zostawić około 1 cm wolnego miejsca od obręczy – beza i tak urośnie i jej dotknie. Posypać posiekanymi orzechami.

Wstawić do nagrzanego do 180ºC piekarnika. Po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 140ºC i piec przez 80 – 90 minut. Beza powinna się zarumienić, może również lekko popękać, ale przy dotyku powinna być sucha i chrupka. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić do wystudzenia na kilka godzin.

Ponadto:

• 150 – 200 g masy kajmakowej z puszki (zwanej masą krówkową)

Wykonanie:

Schłodzony sernik wyjąć z lodówki. Posmarować masą kajmakową z puszki (150 – 200 g). Bezę obkroić z obręczy tortownicy i położyć na masę kajmakową. Odczekać około 60 minut, by brownie zmiękło (od razu z lodówki jest twarde). Kroić i podawać.

Sernik dacquoise (dakłas) przechowywać w lodówce.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!