Sernik creme brulee

Sernik creme brulee to moja propozycja na Sylwestra i Nowy Rok :). Biały klasyczny sernik z warstwą crème brûlèe – francuskiego kremu zapiekanego pod cienką warstwą chrupiącego karmelu… Sernik jest idealny – ciężki, lekko mazisty, nie opada i nie pęka; pozostaje prosty i gładki. Bez problemu można wyłożyć na niego (zaraz po upieczeniu) warstwę francuskiego kremu. Sernik wykonałam bez spodu, chciałam całość utrzymać w konwencji deseru. Prawdziwa arystokracja wśród serników – w sam raz na powitanie Nowego 2014 Roku!

Składniki na masę serową:

• 750 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 g serka mascarpone
• 400 g mleka słodzonego skondensowanego
• 1/4 szklanki drobnego cukru do wypieków (lub mniej)
• 1 łyżeczka pasty z wanilli lub ekstraktu z wanilii
• 4 jajka
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową, zmiksować (lub utrzeć ręcznie) tylko do połączenia się składników. Uwaga: nie miksować/nie ucierać zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – dzięki temu sernik nie urośnie i nie opadnie, pozostanie równy jak stół.

Formę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Do przygotowane formy przelać masę serową (będzie bardzo rzadka!). Piec w temperaturze 150°C w kąpieli wodnej*, najlepiej bez termoobiegu przez około 60 minut.

Składniki na crème brûlée:

• 4 żółtka, z dużych jajek
• 3 łyżki cukru z prawdziwą wanilią (np. domowego cukru waniliowego)
• 300 ml śmietanki kremówki 36%

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Ddo garnuszka wlać śmietankę i dodać cukier. Doprowadzić do wrzenia, następnie odstawić do lekkiego przestudzenia (mieszanka powinna pozostać gorąca, ale nie wrząca).

W naczyniu rózgą kuchenną roztrzepać delikatnie żółtka (nie do puszystości, tylko do połączenia). Mieszając, połączyć ze stopniowo dolewaną, gorącą śmietanką. Mieszankę jajeczną można przecedzić przez sitko, by pozbyć się ewentualnych grudek.

Dodatkowo:

• 3 łyżki cukru, do karmelizacji

Wykonanie:

Sernik wyjąć z piekarnika, sprawdzić jego powierzchnię – powinna być ścięta i sprężysta na całej powierzchni, a szczególnie na środku (jeśli nie jest – umieścić sernik z powrotem w piekarniku i dopiec). Temperaturę w piekarniku obniżyć do 120ºC.

Delikatnie, łyżką wazową, wylać na sernik mieszankę crème brûlée. Wstawić do piekarnika i piec (już bez kąpieli wodnej) dodatkowe 45 – 60 minut. Pod koniec pieczenia sprawdzić, czy krem jest gotowy; środkowa część powinna być lekko galaretkowata. Krem nie powinien się również przyrumienić. Sernik wyjąć z piekarnika i wystudzić w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin.

Kolejnego dnia sernik wyjąć z lodówki, usunąć obręcz tortownicy, przełożyć na paterę.

Powierzchnię kremu delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i posypać brązowym lub białym cukrem (nie za grubo, bo warstwa karmelu będzie zbyt twarda i mało krucha). Cukier skarmelizować przy pomocy palnika do creme brulee.

Sernik creme brulee pokroić i podawać.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!

——————

Pieczesz sernik po raz pierwszy? A może chcesz wiedzieć, jak upiec perfekcyjny sernik? Zapraszam do przeczytania notki o serniku idealnym.