Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne to jeden z najpopularniejszych francuskich deserów, tradycyjna tarta z Saint Tropez. Historia deseru związana jest z przyjazdem po wojnie do Francji Alexandre’a Micki, kucharza o polskich korzeniach, który otworzył przy Place de la Mairie własną piekarnię. Wśród wypiekanych produktów znalazła się także tarta, przyrządzana według rodzinnego przepisu jego polskiej babki. Produkt uzyskał szeroką sławę dopiero po 1955, kiedy w miasteczku kręcono film „I Bóg stworzył kobietę” z Brigitte Bardot w roli głównej. Sama Bardot, urzeczona jej smakiem, miała zaproponować nazwę „Tarta z Saint-Tropez” (la Tarte de Saint-Tropez), co później podchwycił Micka. Nazwa Tarte Tropezienne (choć faktycznie wypiek ma mało wspólnego z tartą) przyjęła się i została zarejestrowana jako znak towarowy. /za wikipedią/

Podstawą Tarte Tropezienne jest lekkie ciasto brioche (z mniejszą ilością masła niż tradycyjnie) przełożone kremem budyniowo – maślanym (lub mieszaniną trzech różnych). Twórca ciasta nigdy nie zdradził przepisu na swój krem, więc nadzienia można się tylko domyślać… Tarte Tropezienne przygotowałam w wersji indywidualnej, mini, aby ciasta nie trzeba było kroić i było zgrabniejsze do podawania. W takiej też wersji możecie ją znaleźć w oryginalnej francuskiej cukierni. Smakuje wspaniale, wyjątkowo, połączenie kremu z delikatną brioche, perłowym cukrem i oryginalnym nasączeniem Was zachwyci.  

Uwaga: krem najlepiej przygotować sobie dzień wcześniej – gotowy (przed dodaniem do niego bitej śmietany) można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Przepis na 1 duże ciasto – brioche lub 10 małych sztuk.

Składniki na ciasto brioche:

• 300 g mąki pszennej do ciasta drożdżowego
• 3 duże jajka
• 30 g cukru
• 30 ml mleka
• 4 g suchych drożdży
• 1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy (lub ekstraktu z wanilii)
• szczypta soli
• 115 g masła

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami Dodać resztę składników (oprócz masła) i bardzo dokładnie wyrobić, do momentu otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta. Wyrabiając ciasto dalej dodawać miękkie masło, kawałek po kawałku, do dokładnego połączenia się składników. Gotowe, gładkie ciasto przełożyć do naczynia, przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej do zwiększenia objętości o około 1/3 (od 2 – 4 godzin). Po tym czasie misę z wyrośniętym ciastem włożyć do lodówki na całą noc.

Kolejnego dnia ciasto brioche wyjąć z lodówki i zagnieść, odgazowując ciasto. Pracując z zimnym ciastem uformować je na kształt płaskiego koła o średnicy 24 cm (lub w wersji mini – podzielić na 10 części o gramaturze około 58 g i uformować bułeczki). Blachę do pieczenia (lub dwie, w przypadku bułeczek brioche) wyłożyć papierem do pieczenia i przenieść na nie ciasto. Lekko oprószyć mąką, następnie przykryć folią spożywczą i przenieść w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ciasta czyli do podwojenia objętości (około 3 godzin).

Po tym czasie ciasto (lub bułeczki brioche) posmarować roztrzepanym jajkiem i oprószyć perłowym cukrem (ze składników poniżej w „ponadto”). Ciasto broiche piec w temperaturze 180°C przez około 18 – 25 minut lub do mocnego zrumienienia (bułeczki brioche chwilę krócej). Wyjąć z piekarnika i wystudzić na kratce.

Składniki na krem:

• 360 ml mleka
• 4 żółtka, z dużych jajek
• 65 g cukru
• 35 g skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy lub ekstraktu z wanilii
• 85 g masła, pokrojonego na kawałki
• 60 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej

Wszystkie składniki, poza śmietanką kremówką, powinny być w temperaturze pokojowej.

W większym garnku zagotować mleko, doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z palnika.

Żółtka i cukier umieścić w misie miksera i utrzeć do otrzymania jasnego i puszystego kremu np. trzepaczkami do ubijania piany z białek. Dodać skrobię ziemniaczaną i dalej ubijać, aż do uzyskania gładkiej pasty jajecznej. Do pasty dodać 150 ml wrzącego mleka i na wolnych obrotach zmiksować do połączenia.

W ten sposób zahartowaną pastę jajeczną wlać do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszać, do połączenia. Postawić na palnik (średnią moc) i zagotować, często mieszając. Od momentu zagotowania gotować około 1 minuty, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Do gotowego budyniu dodać wodę z kwiatu pomarańczy, a następnie masło, kawałek po kawałku, mieszając do jego roztopienia się. Zdjąć z palnika. Gotowy budyń przełożyć do naczynia i przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała powierzchni kremu i odstawić do wystudzenia (podczas studzenia nie wolno mieszać!), a następnie schłodzić przez noc w lodówce.

Przed samym przełożeniem ciasta krem wyjąć z lodówki i wymieszać lub zmiksować do rozluźnienia (wystarczy przez chwilę zmiksować trzepaczkami do ubiajnia białek). W naczyniu ubić schłodzoną śmietankę kremówkę i delikatnie wmieszać do kremu.

Nasączenie:

• 75 ml wody
• 75 g cukru
• 1 łyżeczka wody z kwiatu pomarańczy (lub ekstraktu z wanilii)

W małym garnuszku umieścić wszystkie składniki na syrop, wymieszać i zagotować. Pogotować przez 1 minutę, po czym zdjąć z palnika i wystudzić.

Ponadto:

• 1 jajko, roztrzepane, na glazurę
• cukier perłowy, do posypania
• cukier puder, do oprószenia

Wykonanie:

Wystudzone ciasto brioche (lub małe bułeczki brioche) przekroić na 2 blaty. Przy pomocy pędzelka cukierniczego nasączyć dolną i górną część ciasta syropem. Rękaw cukierniczy zakończony gładką lub ozdobną tylką wypełnić kremem i wycisnąć go na dolną część brioche, następnie przykryć górną częścią brioche. Oprószyć cukrem pudrem, kroić i podawać.

Smacznego!

Źródło przepisu – bake-street.com, z moimi modyfikacjami.