Fraisier – francuski torcik z truskawkami

Tort Fraisier (z francuskiego 'fraise’ – truskawka) to francuska elegancja, szyk i delikatność. Delikatny torcik kremowy na puszystym biszkopcie. Moja wersja to biszkopt migdałowy – znany Wam już z tortu truskawkowo – migdałowego, krem bawarski, delikatne nasączenie likierem pomarańczowym (można pominąć i zastąpić sokiem z pomarańczy, jeśli tort ma być bezalkoholowy) i prosta polewa z przetartego dżemu truskawkowego. Brzmi pysznie, smakuje jeszcze lepiej niż wygląda, a wykonanie jest proste i szybkie. Z nowości – krem bawarski jest to delikatny, puszysty krem przygotowany z kremu angielskiego wzmocnionego żelatyną i wymieszany z bitą śmietaną – pachnie i smakuje budyniowo lecz ma lekkość ptasiego mleczka. Może zechcecie go wykorzystać w innych deserach lub tortach? 

Składniki na biszkopt migdałowy:

• 3 duże jajka
• 1,5 łyżki letniej wody
• 2/3 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 3/4 szklanki mąki pszennej np. tortowej
• 3/4 szklanki zmielonych migdałów
• pół łyżeczki proszku do pieczenia

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Do misy miksera wbić jajka, wlać wodę, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej pianki. Jajeczna piana podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jego powierzchni przez kilka dobrych sekund.

Bezpośrednio do do piany jajecznej przesiać mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia, dodać zmielone migdały i wymieszać delikatnie rózgą kuchenną lub szpatułką (bardzo delikatnie) do połączenia.

Ciasto przelać do formy o średnicy 23 cm wyłożonej papierem do pieczenia (sam spód) i wyrównać szpatułką.

Biszkopt migdałowy piec w temperaturze 170ºC przez około 23 minuty lub do tzw. suchego patyczka. Biszkopt powinien być ładnie zarumieniony i sprężysty w dotyku. Wyjąć z piekarnika, wystudzić. Wystudzony przekroić na 2 blaty.

Składniki na waniliowy krem bawarski z likierem pomarańczowym:

• 5 żółtek, z dużych jajek
• 110 g drobnego cukru do wypieków
• 130 ml mleka
• 1 łyżeczka pasty z wanilii
• 4 łyżeczki (12 g) żelatyny w proszku + 60 ml zimnej wody
• 500 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
• 2 łyżki likieru pomarańczowego np. Grand Marnier

Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać, odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika.

Do garnuszka wlać mleko, zagotować.

W międzyczasie, zanim mleko się zagotuje, w misie miksera umieścić żółtka, cukier i wanilię. Ubić (przystawkami miksera do ubijania białek) do uzyskania jasnego, prawie białego i puszystego kremu (kogel mogel). Do otrzymanego kremu dodać połowę zagotowanego mleka, zmiksować.

Mleko z żółtkami z powrotem przelać do garnuszka z pozostałym mlekiem i podgrzewać. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając łyżką, do lekkiego zgęstnienia: mieszanka powinna lekko oblepiać łyżkę (będzie lekko gęsta), zdjąć z palnika. Nie można doprowadzić do wrzenia – krem by się natychmiast zwarzył. Dodać rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać do połączenia. Odłożyć do przestudzenia, nie można jednak pozwolić na stężenie kremu – musi pozostać płynny.

Śmietankę kremówkę przelać do misy miksera i ubić. Do ubitej dodać krem z żelatyną, wymieszać dokładnie (lecz nie za długo, by nie kremówka nie zrobiła się rzadka) do połączenia; ja to robię przy pomocy kilku ruchów miksera. Dodać likier i wymieszać.

Składniki na nasączenie:

• 1/4 szklanki likieru pomarańczowego np. Grand Marnier
• 1/4 szklanki zimnej przegotowanej wody

Wymieszać.

Ponadto:

• świeże truskawki, przepołowione + do dekoracji
• mniej niż pół szklanki dżemu truskawkowego przetartego przez sitko
• 1 łyżeczka (3 g) żelatyny w proszku + 15 ml zimnej wody

Wykonanie:

Jeden z blatów biszkoptowych zapiąć z powrotem w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (jeśli tortownica ma tendencje do rdzewienia od owoców należy jej boki również wyłożyć kawałkiem przyciętego papieru do pieczenia). Nasączyć połową ponczu. Przy brzegu tortownicy poukładać połówki truskawek, stroną rozciętą ku tortownicy, by tort prezentował się jak na zdjęciu. Wypełnić kremem bawarskim, wyrównać. Całość umieścić w lodówce do lekkiego stężenia kremu, następnie na wierzch wyłożyć drugi blat biszkoptowy (nasączony resztą ponczu) i lekko przycisnąć. Schłodzić przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia przetarty dżem podgrzać. Żelatynę w proszku zalać zimną wodą, wymieszać, odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika. Dodać do gorącego dżemu, wymieszać i odłożyć do lodówki do przestudzenia i zgęstnienia. Gęstą lecz smarowną polewę truskawkową rozprowadzić po wierzchu tortu. Udekorować truskawkami.

Fraisier – francuski torcik z truskawkami przechowywać w lodówce.

Smacznego!