Chleb pięć ziaren

Chleb pięć ziaren to chleb na żytnim zakwasie z pięcioma ziarnami ze zbiorów samego mistrza chlebowego Jeffreya Hamelmana. Choć zawiera 75% białej mąki to kusi smakiem wspaniałego razowca z ziarnami. Aż 33% wagi chleba stanowią ziarna, przez co może się wydawać trochę bardziej ścisły niż zwykle, ale mimo to, nie brakuje mu lekkości :). Chleb długo zachowuje świeżość głównie dzięki wilgotności namoczonych ziaren. Bardzo polecam!

Składniki na 3 bochenki.

Składniki na zaczyn zakwasowy:

• 225 g mąki żytniej razowej
• 190 g wody
• 12 g aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić do dojrzewania na 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na namaczankę:

• 80 g łamanego żyta
• 80 g siemienia lnianego
• 70 g ziaren słonecznika
• 70 g płatków owsianych
• 375 g wrzącej wody
• 20 g soli

Ziarna i sól umieścić w naczyniu, zalać wrzątkiem, przykryć folią spożywczą i odstawić na na 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:

• 680 g mąki pszennej chlebowej
• 300 g wody
• 5 g suchych drożdży lub 10 g świeżych drożdży
• 15 g miodu
• namoczone wcześniej ziarna
• przygotowany wcześniej zaczyn zakwasowy

Wszystkie składniki na ciasto właściwe umieścić w misie miksera i zmiksować do połączenia przy pomocy haka do ciasta drożdżowego, przez około 10 minut (drożdże świeże należy wcześniej rozpuścić w wodzie). Jeśli ciasto będzie się wydawało zbyt ścisłe można dodać odrobinę wody (u mnie były to dodatkowe 2 – 3 łyżki wody). Ciasto przykryć i odłożyć w cieple miejsce na 1-godzinne wyrastanie, bez składania.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 równe części i odłożyć do odpoczęcia na 15 minut, a następnie uformować podłużne lub okrągłe bochenki. Umieścić w oprószonych mąką koszyczkach do wyrastania (skrobia ziemniaczana + mąka pszenna pół na pół) łączeniami ku górze. Bochenki przykryć (np. włożyć do większej reklamówki i dokładnie związać, by nie wyschły) i odłożyć w ciepłe miejsce na 1 godzinne wyrastanie lub dłużej, do podwojenia objętości.

Chleb pięć ziaren piec w rozgrzanym garnku żeliwnym lub na kamieniu w temperaturze 240°C przez około 40 minut z parą, po 15 minutach obniżając temperaturę do 220°C. Temperaturę można obniżyć, jeśli chleb zbyt szybko się rumieni. Jeśli piekę w garnku żeliwnym to połowę czasu z pokrywką, połowę bez niej.

Wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce.

Smacznego!

Źródło przepisu – „Bread” Jeffrey Hamelman.