Sernik dyniowy z Oreo

Pyszny sernik dyniowy z nutą pomarańczową i korzenną, na spodzie z czarnych ciasteczek Oreo, przystrojony na Halloween. Duszki wykonałam metodą bezy włoskiej, z białek pozostałych z masy serowej, ale możecie też upiec tradycyjne bezy i wyłożyć na górę sernika. Idealna masa serowa; to sernik, który nie rośnie i nie opada, ma treściową, ale zarazem lekko kremową konsystencję. Jest pyszny, bardzo jesienny.

Jakiej dyni używam do wypieków? W Polsce dobra odmiana do wypieków to dynia Hokkaido, w Wielkiej Brytanii znana pod nazwą Red Kuri squash. Jest to dynia o delikatnym smaku, mączystym miąższu i intensywnym pomarańczowym kolorze. Ma ona szerokie zastosowanie w kuchni.

Składniki na spód z ciastek Oreo:

• 160 g ciastek typu Oreo lub Neo (lub czarnych herbatników); z ciasteczek Oreo nożem pozbywamy się białego nadzienia, waga dotyczy samych ciastek
• 40 g masła, roztopionego

Ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier przesypać masę ciasteczkową, następnie wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy. Podpiec w temperaturze 180°C przez około 10 minut. Wyjąć z piekarnika i formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej**.

Składniki na dyniową masę serową:

• 750 g twarogu półtłustego lub tłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 g serka mascarpone
• 3 duże jajka
• 3 żółtka, z dużych jajek
• 3 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka mąki pszennej
• 190 g drobnego cukru do wypieków
• 425 g puree z dyni*
• świeżo otarta skórka z 1 pomarańczy
• 1,5 łyżeczki zmielonego cynamonu
• pół łyżeczki zmielonego imbiru
• ¼ łyżeczki zmielonych goździków

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową i zmiksować do połączenia i powstania bezgrudkowej masy; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 170°C (bez termoobiegu). Na wypieczony ciasteczkowy spód (może być gorący) przelać masę serową. Włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 150°C. Piec w kąpieli wodnej** przez około 1 godzinę i 20 minut lub chwilę dłużej. Wyjąć z piekarnika, wystudzić.

Sernik dyniowy schłodzić przez kilka godzin w lodówce lub najlepiej przez całą noc. Przed dekoracją bezowymi duszkami doprowadzić do temperatury pokojowej i osuszyć wierzch sernika. Kroić ostrym, gorącym nożem (zanurzanym na chwilę we wrzątku i wycieranym do sucha).

Składniki na duszki z bezy włoskiej:

• 3 białka, z dużych jajejk, w temperaturze pokojowej
• 240 g drobnego cukru do wypieków (220 g + 20 g)
• 40 ml wody

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 20 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 220 g cukru i 40 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zmniejszyć i wlać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Obroty miksera zwiększyć do maksimum i kontynuować miksowanie przez 5 – 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Sernik wyjąć z lodówki, odczekać, by osiągnął temperaturę pokojową, a następnie osuszyć wierzch sernika. Bezę włoską przełożyć do jednorazowego rękawa cukierniczego z odciętą końcówką. Wyciskać na sernik duszki. Udekorować roztopioną czekoladą.

Dodatkowo:

• kilka kostek czekolady, roztopionej w kąpieli wodnej lub mikrofali

* Można wykorzystać gotowe puree z puszki lub zrobić je samemu – skorzystaj z przepisu na domowe puree dyniowe. To proste!

** Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!

——————

Pieczesz sernik po raz pierwszy? A może chcesz wiedzieć, jak upiec perfekcyjny sernik? Zapraszam do przeczytania notki o serniku idealnym.