Sernik marciński

Sernik marciński to inny, słodki sposób na celebrowanie dnia św. Marcina – 11 listopada. Myślę, że nic nie zdetronizuje rogali marcińskich, ale jeżeli pozostał Wam biały mak, warto pokusić się o upieczenie tego sernika. Sernik jest przepyszny i bogaty w smaku; to warstwa białego maku z dodatkiem marcepanu, migdałów, orzechów włoskich, miodu i skórki pomarańczowej, w połączeniu z lekko kremową masą serową z dodatkiem skórki pomarańczowej, która nie ma sobie równych. Smak ten mogliście wcześniej poznać w moich mini serniczkach, teraz na prośbę Czytelniczki upiekłam sernik marciński w dużej wersji. Zaskocz domowników nowym sernikiem, a przepis (i jego smak) pozostanie z Wami na zawsze :).

Składniki na spód:

• 80 g migdałów
• 125 g herbatników (np. 'petitki’) lub ciastek zbożowych typu digestive
• 80 g masła, roztopionego

Migdały, ciastka i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i migdałów i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z posiekanymi bardzo drobno migdałami i roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać masę ciasteczkowo – migdałową. Wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy. Podpiec w temperaturze 175°C przez około 12 minut lub do zrumienienia. Wyjąć z piekarnika, przestudzić.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.*

Składniki na warstwę z białego maku:

• 220 g białego maku
• 120 g masy marcepanowej, startej na tarce
• 100 g zmielonych orzechów włoskich
• 100 g zmielonych migdałów
• 80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 2 łyżki płynnego miodu
• 30 g masła, roztopionego
• 120 g cukru pudru
• 2 białka, z dużych jajek (żółtka zużywamy do masy serowej ↓)
• kilka kropli aromatu migdałowego (niekoniecznie)

Mak zalać wrzącą wodą (do jego przykrycia), odstawić do wystudzenia, a następnie odsączyć z nadmiaru wody i dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem do maku (mak można też zalać wrzątkiem do przykrycia i gotować przez 20 minut, odcisnąć z nadmiaru wody i wystudzić, a następnie dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem do maku). Do przygotowania masy makowej można również użyć często dostępnego w sklepach maku zmielonego. Jest to spore uproszczenie, ponieważ maku nie trzeba już mielić. Wystarczy zalać wrzątkiem do przykrycia i wystudzić, a następnie odcisnąć z nadmiaru wody, np. w lnianym ręczniczku kuchennym.

Tak przygotowany mak przełożyć do naczynia, dodać pozostałe składniki (oprócz białek) i dobrze wymieszać, do połączenia. Odłożyć na czas przygotowania masy serowej.

Składniki na masę serową:

• 750 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 200 g drobnego cukru do wypieków
• 3 duże jajka
• 2 żółtka, z dużych jajek
• 100 ml śmietanki kremówki 36% lub 30%
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• świeżo otarta skórka z połowy pomarańczy

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie.

Ubić białka pozostawione z masy makowej, na sztywno, następnie wymieszać je z masą makową, dla jej rozluźnienia. Powstałą masę makową przełożyć na podpieczony spód i wyrównać. Na wierzch wylać masę serową i wyrównać.

Sernik marciński piec w temperaturze 170°C w kąpieli wodnej* przez około 70 minut. Gotowy sernik powinien być ścięty i sprężysty na wierzchu przy dotyku patyczkiem. Wystudzić w lekko uchylonym  piekarniku, następnie wyjąć, obkroić go ostrym nożem od tortownicy, odpiąć i zdjąć boki tortownicy. Schłodzić w lodówce przez około 12 godzin.

Składniki na polewę z białej czekolady:

• 100 g białej czekolady, posiekanej
• 60 ml śmietanki kremówki 36% lub 30%

Dodatkowo:

• słupki migdałów, do posypania
• kandyzowana skórka pomarańczowa, do posypania

Sernik wyjąć z lodówki na godzinę przed przygotowaniem polewy.

Śmietankę kremówkę podgrzać w garnuszku. Zdjąć z palnika, dodać posiekaną białą czekoladę, odłożyć na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. W razie potrzeby przetrzeć przez sitko. Przestudzić, by polewa zgęstniała, następnie równo rozprowadzić po wierzchu sernika. Udekorować słupkami migdałów i kandyzowaną skórką pomarańczową.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!