Perfekcyjny sernik

Dla każdego to pojęcie będzie oznaczało co innego. Tak samo jak różne są serniki i ich smaki, jak różni są ludzie i ich upodobania. Puryści zadowolą się najprostszym nowojorskim pokrytym warstwą kwaśnej śmietany. Inni polubią go za bogactwo smaków, wymyślne dodatki. Lubicie lekkie, piankowe czy ciężkie, zwarte a może maziste i kremowe?

Przede wszystkim sernik to nie ciasto. To deser. Deser, którego jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jaki użyjemy. Od niego będzie zależała jego struktura po upieczeniu, a nierzadko i smak.

Twaróg

Do tradycyjnych polskich serników jak i czizkejków (cheesecake, żeby nie było 😉 użyjmy twarogu zmielonego przynajmniej dwukrotnie (tak, tak, mielimy własnoręcznie w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę). Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie (choć nie zawsze się nam chce ;-), a przepuszczenie przez maszynke tylko raz to nie jest najlepszy pomysł (testowałam, twaróg ma wciąż konsystencję grudkową, co szczególnie będzie widoczne, jeśli chcemy upiec sernik np. czekoladowy). Wybierzmy twaróg tłusty lub półtłusty, nie kwaśny w smaku. Powinien mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Czasem w sprzedaży są twarogi śmietankowe w kostkach – również się nadają. Jeśli macie dostęp tylko do twarogu chudego, nie martwcie się. Wystarczy podczas miksowania dodać do niego trochę masła (nie da rady upiec dobrego sernika całkowicie bez tłuszczu, niezależnie od tego, jak bardzo chcielibyśmy by był light…).

Można sobie ułatwić pracę kupując twaróg zmielony trzykrotnie z tzw. wiaderka. Celowo te słowa podkreśliłam, ponieważ polscy producenci czesto używają nazwy ‘ser na serniki’. Owszem, może i jakiś sernik z tego wyjdzie, ale zawartość może nas zaskoczyć – homogenizowana masa przypominająca konsystencją jogurt grecki nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka, często w składzie można znaleźć sztuczne dodatki, a masa serowa jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona… sernik taki po upieczeniu naprawdę będzie smakował inaczej. Niestety najcześciej, gorzej. Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki ‘twaróg’ przeznaczmy go na sernik na zimno.

Podoba mi się pomysł, by kupować zmielony twaróg pakowany w formie tzw. ‘kiełbasek’. Kilka razy zdarzyło mi się trafić na bardzo dobry jakościowo twaróg, który po rozcięciu folii zachował swój kształt, czyli był odpowiedni. I to z mało znanej spółdzielni mleczarskiej.

Nie żałujmy złotówki więcej na dobry twaróg. Twaróg ‘wiaderkowy’ nie może być również tańszy od takiego, który leży obok na półce w kostkach. Skalkulujmy, czy opłacałoby się go mielić i pakować w plastikowe opakowania? Nie dajmy się nabrać.

Co zrobić, jak mieszkacie za granicą i nie macie dostępu do polskiego twarogu?

Zrobić go samemu. Serio. Żaden sernik nie smakował mi lepiej niż na polskim curd cheese. Można na chwilę polubić philadelphię, nawet oszukiwać się, że z quarku i ricotty to prawie to samo. Ale nie jest. No chyba, że wychowalismy się we Włoszech i po prostu lubimy lub nigdy nie mieliśmy okazji jeść polskiego tradycyjnego sernika.

Używając philadelphii otrzymamy sernik bardzo kremowy i mazisty w konsystencji. O lekko słonym smaku, co może niektórym osobom przeszkadzać. Ja nie mogłam się do tej odmienności przyzwyczaić, zwyczajnie mi nie smakowało. Dobrym wyjściem jest łączenie quarka i ricotty w proporcji pół na pół. Mascarpone z kolei używajmy tylko do serników które o niego wołają. Jest to specyficzny serek o wysokiej zawartości tłuszczu i smaku bitej śmietany. Wyjdą na nim smaczne serniki na zimno.

Dodatek mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej

Mąka zagęszcza strukturę sernika, upodabnia się on wtedy bardziej do ciasta. Zbyt duży dodatek mąki spowoduje że sernik będzie bardziej zwarty, sypki i będzie się kruszył. Jeśli lubicie serniki maziste i kremowe, zrezygnujcie z jej dodatku.

Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia! Nie widać różnicy, uwierzcie mi na słowo.

Śmietana

Szczególnie kremowa (30% tłuszczu) dodana do sernika zwiększa jego kremowość i delikatność, choć niestety też kaloryczność. Można ją zastapić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita kremowa śmietana idealnie się nada do ozdabiania serników na zimno, choć moze wymagać usztywnienia żelatyną.

Jajka

Szalenie istotne. Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3 sztuki. W prawdziwych, typowo polskich sernikach bywa ich nawet… 10. Działają przede wszystkim spulchniająco. Szczególnie dużo powietrza do sernika wnoszą ubite białka. W piekarniku zawarte w pianie pęcherzyki powietrza próbują się wydostać na zewnątrz, dzięki czemu sernik zwiększa objętość. Ale równie łatwo niestety o jego opadanie… Sernik taki może opaść mniej lub więcej. Pewne jest natomiast to, że opadnie choć trochę.

 

No ale jednak – napatrzyliśmy się na amerykańskie czizkejki i chcemy mieć taki sam w domu. Taki prosty i gładki, wręcz nieskazitelny. To naprawdę nic trudnego, a tu kilka wskazówek (niektóre z nich dotyczą również polskich serników, dzięki czemu możemy zminimalizować ich opadanie):

• Składniki jakich używamy do pieczenia powinny mieć temperaturę pokojową. Twaróg, jajka, mleko, śmietana – powinny być wyjęte z lodówki co najmniej 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Rozdrobnienie twarogu lub wyjęcie go z opakowania na pewno skróci czas oczekiwania. Uwaga: starajmy się nie podgrzewać składników w kuchence mikrofalowej.
• Nie ubijamy białek osobno. Białka rozkłócamy z żółtkami i krótko miksujemy z twarogiem, tylko do połączenia się składników, na średniej prędkości miksera. Zbyt długie miksowanie spowoduje niepotrzebne napowietrzanie masy serowej. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc opadnie i popęka.

/nie dotyczy 'polskich' serników, gdzie białka specjalnie ubijamy osobno by dodać masie serowej puszystości/

• Dno formy wykladamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową (jeśli pieczemy w kąpieli), boków formy niczym nie smarujemy. Sernik w trakcie studzenia zawsze się nieco kurczy.
• Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej; tylko dzięki niej unikniemy nieciekawych pęknieć na środku sernika podczas studzenia (czasem już potrafią się robić w końcowej fazie pieczenia). Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku.

Co zrobić jak nie macie większego naczynia lub formy, w której można ‘wykąpać’ nasz sernik? Poziom niżej w piekarniku połóżcie naczynie żaroodporne wypełnione wrzącą wodą. Będzie działało tak samo. Naczynie powinno być w miarę szerokie, by wilgotność powietrza była duża. Można również skorzystać z metody gazetowej (obłożenie formy z sernikiem mokrymi gazetami), ale jest to dość kłopotliwe, dlatego nie polecam.

Co zrobić, jeżeli sernik mimo zachowania wszelkich środków ostrożności spłata nam figla i… popęka?

Nie płakać nad nim – wciąż jest do uratowania! Goście mogą nie zauważyć różnicy jeżeli wierzch udekorujecie wiórkami czekoladowymi lub lukrem, ganache, świeżymi owocami lub frużeliną. Pamiętajcie, że najważniejszy jest smak!

Pieczenie i studzenie

Sernik pieczemy na środkowej pozycji/ruszcie w piekarniku. W temperaturze nie wyższej niż 180ºC, najlepiej bez termoobiegu, czyli z grzaniem góra – dół. Przy grzaniu góra – dół macie dodatkowo możliwość szybkiej reakcji i np. wyłączenia górnej grzałki, jeśli sernik zbyt szybko rumieni się od góry. Według Dana Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150°C (mniejsza szansa, że sernik popęka – sprawdzone!).

W trakcie pieczenia można sernik przykryć folią aluminiową, by pozostał biały (folia nie może dotykać masy serowej, powinna się opierać na formie). Choć najlepiej zrobić to na początku pieczenia, by niepotrzebnie nie otwierać piekarnika w trakcie (to również może spowodować pękanie wierzchu).

Sernik jest gotowy, gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Szybciej zauważymy to po brzegach sernika, potem na środku. Masa na środku może przypominać galaretkę i sie delikatnie trząść przy poruszaniu. Nie sprawdzamy nigdy patyczkiem wkładajac go w środek; w przypadku serników nie jest to miarodajne. Można za to delikatnie dotknąć patyczkiem  – wierzch powinien być sprężysty, nie surowy.

Najczęściej na tym etapie popełnianym błędem jest wydłużanie czasu pieczenia, ‘na wszelki wypadek’. Sernik jest jak brownies – piecze się nawet po wyłączeniu grzałek, kiedy zostawiamy go do przestygnięcia w piekarniku. Robiąc tak, niepotrzebnie go przesuszamy. Choć przyznaję, nie jest łatwo ten moment wychwycić. Zdecydowanie łatwiej jest, jak pieczemy sernik z tego samego przepisu drugi lub trzeci raz.

Studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez godzinę czasu. Nie lubi bowiem nagłej zmiany temperatur (a kto lubi? ;-). Potem wyciągamy na blat kuchenny i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia w formie. Wkładamy do lodówki na minimum 12 godzin. Dopiero po tym czasie sernik ma odpowiednią konsystencję. Wyciągamy z lodówki, delikatnie nożem uwalniamy od brzegów formy. Kroimy przeciagając ostrym, ciepłym nożem z góry na dół (nie "piłujemy" wbijając w sernik sam wierzchołek noża). Podajemy z ulubionymi dodatkami, w zależności od przepisu.

I pocieszenie na koniec ;-). Pamietacie, co napisałam na początku tego wywodu? Sernik to nie ciasto. Nie ma tu możliwości zakalca!

Przechowywanie

Sernik należy przechowywać w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu będzie lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni, bez konieczności szczelnego owijania folią.

Doskonale się również mrozi. Owiniety szczelnie folią spożywczą bezpieczny tam bedzie przez 2 miesiące. Rozmrażamy bez odwijania folii, w lodówce.

——————————————————————

Jeśli Was wynudziłam moimi spostrzeżeniami, przepraszam – nigdy nie byłam dobrą pisarką ;-).

Chciałabym jednak, byście mieli więcej odwagi w podejściu do – jakby nie było – jednego z najbardziej tradycyjnych polskich wypieków. Nie uwierzę w serniki nie udające się od dziada pradziada i prawdziwe ‘klątwy sernikowe’ wiszące nad całymi pokoleniami ;-).

Najważniejsze to rozchmurzyć się i pamiętać, że doskonały sernik nie musi by od razu wysoki i prosty jak stół. Czasem drobne pęknięcia dodadzą mu charakteru, a taki sernik wygląda bardziej naturalnie i bardziej  ‘homemade’ niż jego równiutki kumpel, który mógłby wzbudzić zazdrość na wystawie w najlepszej cukierni. Zrobiony z miłością i z miłością podany będzie cieszył nie tylko oko ale też podniebienia domowników.

I zawsze to tylko… sernik. Przecież można upiec nowy ;-).

Życzę powodzenia!

 

A może czujesz się na siłach, by teraz potrenować?

W kolejnym wpisie nowy przepis na sernik z Nowego Jorku!

 

Ps. Zawarłam tu moje spostrzeżenia z czysto subiektywnego punktu widzenia. Jeśli warto napisać o czymś, co tu pominęłam, zapraszam do podzielenia się tym w komentarzach :-).