Malinowa wyspa

Malinowa wyspa – to malinowy mus z malinową galaretką na jasnym biszkopcie. Rześki, szykowny deser pokryty lustrzaną polewą z białej czekolady. W upalne dni deser można spożywać na wpół zamrożony, smakuje jak najlepsze semifreddo :-). Pracę przy deserze najlepiej rozłożyć na dwa dni – pierwszego przygotować malinową żelkę, lustrzaną polewę i upiec biszkopt, a kolejnego dnia przygotować malinowy mus i złożyć deser w całość. Polecam!

Do wykonania deseru malinowa wyspa potrzebne są formy w kształcie półkuli – metalowe lub silikonowe. Użyłam dokładnie takich foremek o średnicy 8 cm i wysokości 4,8 cm, ponadto potrzebna jest foremka do ciastek do wycięcia biszkoptu o średnicy około 7 cm. Dodatkowo, do wykonania żelki potrzebne są mini foremki do deserów np. takie lub takie. 

Malinowa wyspa – składniki na 8 sztuk.

Składniki na biszkopt:

• 2 duże jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka)
• 50 g drobnego cukru do wypieków
• 40 g mąki pszennej
• 16 g skrobi ziemniaczanej
• 13 g masła

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę i skrobię przesiać, odłożyć.

Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.

Formę kwadratową o boku 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.

Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 – 10 minut, mikserem ręcznym od 10 – 15 minut. Masa jajeczna podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.

Do masy jajecznej przesiać mąkę i skrobię ziemniaczaną, wymieszać delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.

/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza – ciasto nie wyrośnie./

Masę przelać do formy i wyrównać szpatułką lub delikatnie przechylając blachą.

Piec w temperaturze 170ºC przez około 12 – 15 minut lub do tzw. suchego patyczka. Przestudzić.

Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy.

Foremką do ciastek (o średnicy 1 cm mniejszej od średnicy półkul) wykroić kółka. Odłożyć.

Malinowa żelka:

• 250 g malin, świeżych lub mrożonych
• 30 g cukru
• 6 g żelatyny w proszku lub 2 listki żelatyny

Maliny i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzewać, do rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z palnika i przetrzeć przez sitko.

W międzyczasie żelatynę w proszku zalać 30 ml wody i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie dodać do gorącego malinowego puree i wymieszać, do połączenia. Można lekko podgrzać, by mieć pewność, że żelatyna na pewno się dobrze rozprowadziła (nie gotować!). Zdjąć z palnika, przestudzić.

Do foremki silikonowej z małymi wgłębieniami przelać malinowe puree, odłożyć do lodówki do całkowitego stężenia.

Mus malinowy:

• 250 ml śmietany kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
• 500 g malin (świeżych lub mrożonych)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 100 g cukru
• 14 g żelatyny w proszku (3,5 łyżeczki) lub 3,5 listki żelatyny

Maliny (mrożonych nie rozmrażamy wcześniej), sok z cytryny i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzać i zagotować do rozpuszczenia się cukru, zdjąć z palnika. Przetrzeć przez sitko, wyrzucić nasionka – nie będą potrzebne.

Żelatynę zalać wodą tylko do jej przykrycia, odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika, dodać do ciepłego malinowego puree, dokładnie wymieszać, przestudzić, ale nie można dopuścić do stężenia.

W misie miksera umieścić schłodzoną śmietanę kremówkę i ubić. Dodać puree z malin. Delikatne lecz dokładnie wymieszać.

Lustrzana glazura z dodatkiem mleka skondensowanego:

• 175 g białej czekolady, posiekanej
• 75 ml wody
• 150 g cukru
• 100 g mleka skondensowanego słodzonego
• 10 g żelatyny w proszku
• czerwony barwnik spożywczy (używam barwnika Wilton w kubeczku)

Żelatynę w proszku zalać wodą tylko do jej przykrycia, odstawić na 10 minut do napęcznienia.

W garnuszku umieścić cukier i wodę. Podgrzać do rozpuszczenia się cukru. Dodać mleko skondensowane słodzone i podgrzać. Zdjąć z palnika i dodać posiekaną czekoladę oraz napęczniałą żelatynę. Wymieszać, do rozpuszczenia się żelatyny i czekolady, dodać barwnik spożywczy, następnie zmiksować blenderem do gładkości. Przetrzeć przez drobne sitko, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstawić do wystudzenia do temperatury 30 – 35ºC i polać nią przygotowany deser.

Glazurę lustrzaną można też przelać do miseczki i przykryć, schłodzić w lodówce do dnia kolejnego. Przed wylaniem na deser podgrzać w kąpieli wodnej lub mikrofali (nie można gotować!) do uzyskania temperatury 35ºC.

Wykonanie:

Przygotować 8 półkul, rozdzielić pomiędzy nie mus, nakładając go do 3/4 (lub minimalnie więcej, trzeba wyczuć) wysokości foremki. W musie umieścić żelkę. Żelkę przykryć 1 łyżką musu malinowego. Przygotowane kółka biszkoptowe wyłożyć na mus, lekko je dociskając.

Zamrozić  – umieścić wszystkie foremki w zamrażarce na minimum 4 godziny lub na całą noc.

Kolejnego dnia przygotować miseczkę z gorącą wodą. Foremki z musem wyjąć z zamrażarki i kolejno wkładać na kilka sekund do wody (uważając, by woda nie dostała się do deseru), by się ogrzały. Nacisnąć mus z jednej strony foremki – bardzo łatwo wyjdzie z foremki. Ułożyć na kratce.

Przygotowaną lustrzaną polewę wylewać na deser, chwilę odczekać, aż przestanie kapać, następnie udekorować wiórkami czekoladowymi. Schłodzić w lodówce. Początkowo deser będzie smakował jak semifreddo – na wpół zamrożone lody – i w takiej postaci można go już serwować (smakuje nawet lepiej ;-). Kiedy rozmrozi się do końca – otrzymamy deser o tradycyjnej konsystencji musu.

Przechowywać w lodówce.

Smacznego :-).