Pain de Campagne

Pain de Campagne – rustykalny francuski chleb – i choć chlebów wiejskich na zakwasie znajdziecie na blogu kilka, ten jest zdecydowanie najlepszy i najprostszy do wykonania. Chrupiąca gruba skórka oraz jasny, wilgotny, mocno podziurawiony biały miąższ subtelnie pachnący zakwasem. Idealny pszenny chleb na zakwasie; tak pyszny, że nie można się od niego oderwać. Jest lepszy z każdym kolejnym dniem i podobno smakuje wyśmienicie nawet do 7 dni (chyba nigdy nie będzie nam dane sprawdzenie, chleb znika jeszcze ciepły…). Chleb ma mały dodatek mąki razowej, która razem z zakwasem żytnim z którego powstał nadaje mu charakterystycznego smaku. Przepis pochodzi z książki która mnie ostatnio zafascynowała ’Flour, water, salt, yeast’ i jeśli jesteście chlebowymi maniakami, ta książka powinna się znaleźć i w Waszej biblioteczce. Przepis lekko zmodyfikowałam, czyt. uprościłam, ale wszystko w tym przepisie jest dobrze rozplanowane: z samego rana dokarmiamy zakwas, po kilku godzinach przygotowujemy nasze bochenki, następnie nocują one w lodówce, by kolejnego dnia rano powędrować prosto do piekarnika. I gorący chleb na śniadanie! Świetnie smakuje niemalże od razu z pieca, ze świeżym masełkiem, do kanapek z wędliną, serem lub domowymi konfiturami, do zup lub podpieczony w tosterze. Bardzo polecam!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

• 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
• 200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
• 200 g mąki pszennej
• 50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 620 g wody w temperaturze 32 – 35ºC
• 360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
• 740 g mąki pszennej
• 60 g mąki pszennej razowej
• 21 g soli
• 2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 – 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty – seria rozciągnięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem – ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 – krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 – 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 – 7 minut krócej).

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

Smacznego!

Źródło przepisu – ’Flour, Water, Salt, Yeast’ Ken Forkish.