Sernik z persymoną (kaki)

Pyszny i lekko pomarańczowy sernik z musem z owoców persymony i z granatem. Sernik z persymoną to pierwszy przepis z wykorzystaniem tego owocu na MW! Persymona (kaki) jest teraz w sezonie, nie jest bardzo droga, korzystajmy więc z jej dobrodziejstwa. Smutna wiadomość jest z kolei taka, że w naszym klimacie w sklepach nie dostaniemy bardzo dojrzałych owoców kaki – powinny być mięciutkie jak dojrzałe pomidory, mocno pomarańczowe, z delikatną skórką schodzącą pod naciskiem palca… Przypuszczam, że wtedy sernik byłby jeszcze lepszy! Można przyspieszyć dojrzewanie owoców persymony domowym sposobem – umieścić je w zamkniętym pojemniczku razem z przejrzałym jabłkiem lub bananem (takim już z kropkami) i na jakiś czas o nich zapomnieć… Ja użyłam najbardziej dojrzałego kaki, jakie udało mi się znaleźć w sklepie, sernik wyszedł cudowny, bardzo polecam!

Składniki na spód:

• 250 g ciastek zbożowych w mlecznej czekoladzie (np. digestive)
• 1 łyżka kakao
• 80 g masła, roztopionego

Ciastka, kakao i masło umieścić w misie malaksera i zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich dokładnego pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem i kakao.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać ciasteczka, następnie wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy i jej boki do połowy ich wysokości (sernik jest niski). Schłodzić w lodówce przez czas przygotowania masy serowej.

Składniki na masę serową:

• 500 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 ml śmietanki kremówki 36%
• 3 duże jajka
• 2/3 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 8 g cukru wanilinowego
• 1 łyżeczka ekstraktu (lub aromatu) z pomarańczy
• świeżo otarta skórka z 1 pomarańczy
• 3 łyżki mąki pszennej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w kąpieli wodnej* w temperaturze 160°C przez około 45 minut. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona i ścięta przy dotyku patyczkiem. W razie konieczności lekko wydłużyć czas pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wystudzić, następnie umieścić na kilka godzin w lodówce.

Składniki na mus z persymony (kaki):

• 2 persymony (kaki), bardzo dojrzałe (odm. hachiya)
• 1 łyżka cukru
• sok wyciśnięty z połowy pomarańczy
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

Owoce persymony obrać, pokroić na kawałki, zblendować na puree. Umieścić w małym garnuszku razem z cukrem i sokiem z pomarańczy i zagotować. Pogotować przez kilka minut do lekkiego zgęstnienia musu (woda powinna odparować, jak podczas gotowania dżemu). Skrobię rozrobić w małej ilości wody (ok. 2 łyżek) i dodać do musu, wymieszać, zagotować i zdjąć z palnika, odstawić do przestudzenia.

Dodatkowo do dekoracji:

• 1 persymona (kaki), odm. hachiya
• ziarenka z połowy granata

Na schłodzony sernik wyłożyć mus z persymony (może być ciepły), wyrównać szpatułką. Na wierzchu musu poukładać obraną i pokrojoną persymonę, na zakładkę. Sernik z persymoną posypać ziarenkami granata.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. 

TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!