Czekoladowa wyspa

Elegancki deser czekoladowy, teraz możliwy do wykonania w domu! Nie ma w nim nic, z czym nie zetknęliście się już wcześniej – biszkopt genueński, aksamitny mus czekoladowy, lustrzana glazura z dodatkiem kakao i żelatyny, nadzienie ze świeżych malin. Niecodzienny jest kształt deseru – przygotowujemy go w specjalnych metalowych (lub silikonowych) foremkach w kształcie półkul. Pięknie wygląda w błyszczacej glazurze podany indywidualnie na talerzykach, można go również przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce. Gwarantuję, że zrobi wrażenie na gościach ;-).

Wydaje się, że deser nie jest spory (foremki nie są duże), ale jest sycący i w zupełności wystarcza na podwieczorek dla 1 osoby. Taki deser najlepiej smakuje, jeśli przenikają się w nim różne smaki i różne struktury: musowe, biszkoptowe, chrupiące, bezowe, słodkie ale i lekko kwaśne… to jest przepis podstawowy, może teraz będziemy więcej eksperymentować? 🙂

Do wykonania deseru potrzebne są formy w kształcie półkuli – metalowe lub silikonowe. Użyłam dokładnie takich foremek o średnicy 8 cm i wysokości 4,8 cm, ponadto potrzebna jest foremka do ciastek do wycięcia biszkoptu o średnicy około 7 cm.

Składniki na 7 – 8 sztuk.

Składniki na biszkopt:

• 2 duże jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka)
• 50 g drobnego cukru do wypieków
• 40 g mąki pszennej
• 16 g kakao
• 13 g masła

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę i kakao przesiać, odłożyć.

Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.

Formę kwadratową o boku 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.

Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 – 10 minut, mikserem ręcznym od 10 – 15 minut. Masa jajeczna podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.

Do masy jajecznej przesiać mąkę i kakao, wymieszać delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.

/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza – ciasto nie wyrośnie./

Masę przelać do formy i wyrównać szpatułką lub delikatnie przechylając blachą.

Piec w temperaturze 170ºC przez około 12 – 15 minut lub do tzw, suchego patyczka. Przestudzić.

Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy.

Foremką do ciastek (o średnicy 1 cm mniejszej od średnicy półkul) wykroić kółka. Odłożyć.

Składniki na mus czekoladowy:

• 200 g gorzkiej czekolady (lub 100 g gorzkiej i 100 g mlecznej)
• 1 łyżka rumu lub likieru malinowego
• 3 łyżki wody
• 30 g masła, w temperaturze pokojowej
• 3 duże jajka, osobno białka i żółtka
• 50 g drobnego cukru do wypieków
• 100 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

W małym garnuszku umieścić czekoladę, alkohol, masło, wodę i rozpuścić w kąpieli wodnej, aż masa będzie gładka i błyszcząca. Zostawić do przestudzenia.

W międzyczasie, kiedy masa czekoladowa stygnie, ubić na sztywno białka, pod koniec ubijania dodając drobny cukier do wypieków, łyżka po łyżce. Powinna powstać sztywna piana.

Do masy czekoladowej po kolei wbijać żółtka, wymieszać rózgą kuchenną, do połączenia (lub zmiksować mikserem). Dodać połowę piany z ubitych białek, dla rozluźnienia konsystencji, delikatnie wymieszać.

W kolejnej miseczce ubić śmietanę kremówkę, na sztywno. Ubitą dodać do masy czekoladowej, delikatnie wymieszać. Na koniec dodać resztę ubitych białek i równie delikatnie wymieszać.

Ponadto:

• dżem malinowy do posmarowania wykrojonych biszkoptów
• 150 – 200 g świeżych malin
• wiórki czekoladowe, do dekoracji

Lustrzana glazura czekoladowa:

• 150 g cukru
• 50 ml wody
• 50 g kakao
• 100 ml śmietany kremówki 30 lub 36%
• 2 łyżeczki żelatyny (8g) lub 2 listki żelatyny

Żelatynę zalać małą ilością zimnej wodą, tylko do przykrycia, odstawić do napęcznienia.

Do garnuszka wsypać cukier, dodać wodę, zagotować do rozpuszczenia się cukru. Dodać kakao, kremówkę, wymieszać rózgą kuchenną do połączenia, zagotować. Nie mieszać zbyt długo i nie ubijać – powstaną trudne do usunięcia pęcherzyki powietrza. Przelać przez sitko by pozbyć się ewentualnych grudek. Do bardzo gorącej polewy dodać napęczniałą żelatynę, dokładnie wymieszać do jej rozpuszczenia. Polewę przestudzić – najlepiej włożyć do lodówki, cały czas kontrolując jej gęstość – w odpowiednim momencie wyjąć z lodówki. Jeśli polewa zgęstnieje zbyt mocno należy ją znowu podgrzać w mikrofali lub w kąpieli wodnej.

Polewę przygotowujemy przed samą dekoracją gotowego deseru.

Wykonanie:

Przygotować 8 półkul, rozdzielić pomiędzy nie mus. Do musu powkładać świeże maliny (maliny nie powinny dotykać foremek, powinny być zanurzone w musie). W każdej półkuli pozostawić miejsce na biszkopt.

Przygotowane kółka biszkoptowe posmarować z jednej strony dżemem malinowym. Przykryć nimi mus (stroną  posmarowaną dżemem w stronę musu) lekko go dociskając.

Zamrozić  – umieścić wszystkie foremki w zamrażarce na minimum 4 godziny a najlepiej na całą noc.

Kolejnego dnia przygotować miseczkę z gorącą wodą. Foremki z musem wyjąć z zamrażarki i kolejno wkładać na kilka sekund do wody (uważając, by woda nie dostała się do deseru), by się ogrzały. Nacisnąć mus z jednej strony foremki – bardzo łatwo wyjdzie z foremki. Ułożyć na kratce.

Przygotowaną polewę wylewać na deser, chwilę odczekać, aż przestanie kapać, następnie udekorować wiórkami czekoladowymi. Schłodzić w lodówce. Początkowo deser będzie smakował jak semifreddo – na wpół zamrożone lody – i w takiej postaci można go już serwować (smakuje nawet lepiej ;-). Kiedy rozmrozi się do końca – otrzymamy deser o tradycyjnej konsystencji musu.

Smacznego :-).