Pain au Levain

Pain au Levain to francuski chleb na zakwasie, kolejny rewelacyjny bochenek ze zbiorów mistrza Hamelmana. Chleb pszenny o tradycyjnym, uniwersalnym smaku, miąższu bardziej lub mniej zwartym, ale wilgotnym. Wymaga dłuższego przygotowywania, ale nie jest to procedura bardziej skomplikowana niż zwykle. Wygląd bochenka i smak powodują, że z chęcią do przepisu wrócę (czytaj: już jestem namawiana). Polecam!

Składniki na 1 bochenek.

Składniki na zaczyn (wieczór wcześniej):

• 65 g mąki pszennej chlebowej
• 4 g mąki żytniej
• 42 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować lub wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin (przez całą noc).

Składniki na ciasto właściwe:

• 364 g mąki pszennej chlebowej
• 18 g mąki żytniej
• 250 g wody
• pół łyżki soli
• cały 12-godzinny zaczyn

Mąkę pszenną wymieszać z mąką żytnią i wodą (mikserem). Przykryć folią spożywczą i pozostawić na 20 – 60 minut w cieple. Po tym czasie dodać sól i zaczyn, wymieszać dokładnie ciasto mikserem. Ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2,5 godziny, składając je dwukrotnie co 50 minut.

Z ciasta uformować bochenek i umieścić go w oprószonym mąką (mieszanką mąki pszennej i ryżowej pół na pół) koszyku do wyrastania. Owinąć folią spożywczą (lub przykryć np. włożyć do większej reklamówki i dokładnie związać, by nie wysechł) i pozostawić na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia; chleb powinien podwoić objętość.

Pain au Levain piec w rozgrzanym garnku żeliwnym lub na kamieniu w temperaturze 220ºC przez 40 minut, z parą (tuż po przełożeniu chleba na kamień naciąć go). Wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce: bochenek chleba powinien być ładnie wypieczony i głuchy po postukaniu od spodu.

Smacznego!