Vermont Sourdough

Vermont Sourdough to jeden z najbardziej popularnych przepisów chlebowego mistrza Jeffreya Hamelmana. Idealny, pszenny miąższ, bardzo chrupiąca skórka, nawet kolejnego dnia. Wymaga przygotowania zaczynu dzień wcześniej, by kolejnego dnia, a potem jeszcze następnego, mieć w domu pieczywo warte zachodu. Naprawdę warto, chleb jest jednym z najlepszych!

Przepis na 2 mniejsze bochenki lub jeden duży. Przed pieczeniem należy rozgrzać kamień do chleba lub garnek żeliwny przez 30 minut w 250ºC. Upiekłam jeden bochenek w podłużnym garnku żeliwnym o wymiarach wewnętrznych 30 x 23 cm.

Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki pszennej chlebowej
• 168 g wody
• 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w naczyniu, przykryć szczelnie folią spożwczą, pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 – 16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

• 680 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 420 g wody
• 1 łyżka soli
• cały wcześniejszy zaczyn

Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszać. Przykryć szczelnie i pozostawić na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Po tym etapie posypać solą i zmiksować (lub dobrze wymieszać) ciasto przez 2 minuty. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce na 2,5 godziny, do wyrośnięcia. W tym czasie ciasto dwukrotnie złożyć, co 50 minut.

Ciasto podzielić na 2 części i uformować bochenki (lub uformować jeden duży bochenek). Ułożyć w koszu do wyrastania oprószonym mąką, przykryć folią spożywczą (lub włożyć do reklamówki i zawiązać, pozostawiając miejsce na wyrośnięcie) i zostawić na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia (można również zostawić na 8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze 10ºC lub do 18 godzin w temperaturze 6ºC).

Piec w temperaturze 235ºC na kamieniu do pieczenia lub w garnku żeliwnym przez 40 – 45 minut, z parą wodną (dwa mniejsze bochenki pieczemy krócej). Jeśli pieczony jest w garnku żeliwnym, to na 15 – 20 minut przed końcem pieczenia zdjąć z garnka pokrywkę. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego!