Chleb z żytem i słonecznikiem

Chleb z żytem i słonecznikiem to jeden z najsmaczniejszych chlebów na zakwasie z ziarnami. Z mięciutkim, regularnym miąższem, długo pozostający świeży. Polecam!

Składniki na dwa bochenki.

Składniki na zaczyn zakwasowy:

• 200 g mąki żytniej razowej
• 160 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego

Składniki na żytnią namaczankę:

• 167 g łamanego żyta*
• 167 g wody

Składniki na ciasto właściwe:

• 633 g mąki pszennej chlebowej
• 100 – 150 g uprażonych ziaren słonecznika
• 473 g wody
• 21 g soli
• 15 g drożdży świeżych lub 7 g drożdży suchych
• 15 g syropu słodowego, miodu lub cukru demerara
• cała żytnia namaczanka
• cały zaczyn zakwasowy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i pozostawić na 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie zalać wrzacą wodą łamane żyto, przykryć folią i rownież pozostawić  na 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w naczyniu a następnie zagnieść dokładnie ciasto (przez około 10 minut). Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Wyrobione ciasto odłożyć przykryte w ciepłe miejsce – na 1-godzinną fermentację (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do omączonych koszy złączeniem w dół lub do foremek (wysmarowanych uprzednio masłem i wysypanych otrębami) i przykryć folią lub lnianym ręczniczkiem. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 50 – 60 minut.

Piekarnik rozgrzać do 230ºC. Pierwszy bochenek wyłożyć z kosza na kamień, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca (lub piec w foremce). Piec z parą przez 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 220ºC i piec kolejne 25 – 30 minut. Gdyby chleb nabierał zbyt szybko koloru, trzeba zmniejszyć temperaturę piekarnika. Wyjąć z piekarnika, wystudzić na metalowej kratce i w ten sam sposób upiec drugi bochenek.

* Łamane żyto w Polsce można kupić w sklepach eko, ja w UK kupuję w tym sklepie internetowym, można również zastąpić kaszą bulghur lub płatkami żytnimi.

Smacznego!

Przepis pochodzi ze zbiorów Tatter.