Delice au cassis

Francuska delicja! Wykwintne ciasto musowe z czarnej porzeczki na delikatnym biszkopcie genueńskim, wykończone cienką warstwą galaretki z likieru porzeczkowego Cassis. Aksamitny mus, przygotowany na bazie bezy włoskiej, jest niezwykle lekki, elegancki i przyjemnie orzeźwiający. Délice au Cassis brzmi może nieco skomplikowanie, ale w rzeczywistości przygotowanie tego deseru nie jest trudne. Najbardziej pracochłonne okazuje się przecieranie porzeczek przez sitko – tutaj z pomocą przyszła mi przystawka do miksera ;). To ciasto idealne na lato: doskonale wyważone, umiarkowanie słodkie, lekkie i pełne owocowego smaku. Po prostu doskonałe!

Uwaga: Do wykonania deseru potrzebny będzie 1 cienki blat biszkoptu (resztę można zamrozić).

Składniki na biszkopt genueński:

• 4 jajka, średniej wielkości
• 125 g drobnego cukru do wypieków
• 125 g mąki pszennej
• 25 g masła, roztopionego i przestudzonego

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w skorupkach) wyjąć wcześniej z lodówki i na około 30 minut zanurzyć w bardzo ciepłej, ale nie wrzącej wodzie, aby się ogrzały. Jeśli woda wystygnie, w razie potrzeby wymienić ją na ciepłą. Mąkę pszenną przesiać i odłożyć na bok. Masło roztopić i odstawić do wystudzenia. Dno tortownicy o średnicy 23 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia (boków formy nie smarować).

Do misy miksera wbić ogrzane jajka i dodać cukier. Ubijać na najwyższych obrotach, używając końcówek do ubijania piany, aż powstanie jasna, bardzo puszysta masa, która nawet potroi swoją objętość. W mikserze planetarnym zajmie to około 7–10 minut, a przy użyciu miksera ręcznego około 10–15 minut. Prawidłowo ubita masa powinna spływać z końcówki mieszadła szeroką wstążką i przez kilka sekund utrzymywać się na powierzchni pozostałej masy.

Do ubitej masy jajecznej przesiać mąkę w trzech turach, za każdym razem bardzo delikatnie mieszając rózgą kuchenną, tylko do połączenia składników. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło, wcześniej wymieszane z 1 łyżką masy jajecznej. Delikatnie połączyć. Uwaga: Mieszanie powinno być bardzo delikatne! Biszkopt rośnie wyłącznie dzięki powietrzu wtłoczonemu do jajek podczas ubijania. Jeśli zbyt intensywnie wymieszamy masę i pozbędziemy się pęcherzyków powietrza, ciasto nie wyrośnie prawidłowo. Gotową masę przelać do tortownicy i delikatnie wyrównać szpatułką.

Piec w temperaturze 175°C przez około 25–30 minut lub do tzw. suchego patyczka. Biszkopt powinien być ładnie zarumieniony i sprężysty w dotyku. Po upieczeniu natychmiast wyjąć formę z piekarnika i upuścić ją z wysokości około 30 cm na podłogę (biszkopt pozostaje w formie). Ten zabieg pomaga zapobiec opadaniu ciasta i sprawia, że pozostaje ono równe.

Po całkowitym wystudzeniu oddzielić biszkopt od boków formy za pomocą ostrego noża z ząbkami i wyjąć go z tortownicy. Przekroić na 3 blaty. Do przygotowania deseru potrzebny będzie tylko 1 blat – pozostałe można zamrozić i wykorzystać przy innej okazji.

Składniki na nasączenie:

• 50 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis

Składniki na mus z czarnej porzeczki:

• 6 łyżeczek (18 g) żelatyny w proszku
• 400 g czarnej porzeczki, świeżej lub mrożonej
• beza włoska (przepis poniżej)
• 150 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej

Żelatynę w proszku zalać niewielką ilością zimnej wody (tylko tyle, aby ją przykryć) i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Następnie podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Można również rozpuścić ją w kuchence mikrofalowej. Nie doprowadzać do wrzenia, ponieważ żelatyna może stracić swoje właściwości żelujące. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić.

Porzeczki zmiksować blenderem na puree, a następnie przetrzeć przez sitko, aby usunąć pesteczki i skórki. Połowę puree przełożyć do garnuszka i podgrzać niemal do wrzenia. Zdjąć z palnika, dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać. Połączyć z pozostałym puree porzeczkowym i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Wystudzoną bezę włoską (przygotowaną według przepisu poniżej) połączyć z puree porzeczkowym, delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną, aż masa będzie jednolita, bez widocznych smug. Śmietankę kremówkę ubić na sztywno. Dodać ją do masy porzeczkowej i delikatnie wymieszać rózgą kuchenną, do uzyskania jednolitego, puszystego musu.

Składniki na bezę włoską:

• 190 g cukru + 30 g dodatkowo
• 45 ml wody
• 3 białka, średniej wielkości (105 – 110 g)

W małym garnuszku umieścić 190 g cukru i 45 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF) do max 120ºC .

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier (30 g), łyżeczka po łyżeczce, cały czas ubijając. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut do wystudzenia bezy.

Składniki na polewę Cassis:

• 150 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
• 50 g cukru
• 2 łyżeczki żelatyny w proszku
• kilka odłożonych porzeczek, do dekoracji

Żelatynę w proszku zalać niewielką ilością zimnej wody (tylko tyle, aby ją przykryć) i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Następnie podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Można również rozpuścić ją w kuchence mikrofalowej. Nie doprowadzać do wrzenia, ponieważ żelatyna może stracić swoje właściwości żelujące. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić.

Likier Cassis i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści, a płyn będzie niemal wrzący. Zdjąć z palnika, dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać do połączenia składników. Odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej, pilnując, aby galaretka nie zaczęła tężeć przed wykorzystaniem.

Wykonanie:

Blat biszkoptowy umieścić w obręczy tortownicy lub regulowanej obręczy cukierniczej. Nasączyć 50 ml likieru Cassis. Na biszkopt wyłożyć mus z czarnej porzeczki i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki, aż mus całkowicie stężeje.

Kilka odłożonych wcześniej porzeczek zanurzyć w polewie Cassis i odłożyć na bok. Pozostałą polewę delikatnie wylać na stężały mus. Gdy polewa zacznie tężeć, ułożyć na niej porzeczki obtoczone wcześniej w polewie. Ciasto wstawić do lodówki do całkowitego stężenia, najlepiej na całą noc.

Aby wyjąć deser z formy, oddzielić jego brzegi od obręczy za pomocą długiego, ostrego noża. Można również delikatnie ogrzać obręcz suszarką do włosów, dzięki czemu mus łatwiej od niej odejdzie. Kroić ostrym nożem zanurzonym we wrzątku i dokładnie wytartym do sucha przed każdym cięciem.

Smacznego!

 

 

Źródło przepisu – ’Patisserie Maison’ Richard Bertinet.