Makaroniki Cassis

Makaroniki w kolorze czarnej porzeczki, przełożone aksamitnym porzeczkowym kremem (curdem) z dodatkiem likieru Cassis. Piękny, intensywnie porzeczkowy kolor słodkich i delikatnych makaroników doskonale kontrastuje z lekko kwaskowym kremem. Domowe makaroniki, które smakują lepiej niż te we Francji. Czego chcieć więcej?

Makaroniki zostały przygotowane na bezie włoskiej. To przekładane ciasteczka bezowo-migdałowe z cienką, chrupiącą skórką i mięciutkim wnętrzem.

Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini makaroników).

Składniki na makaroniki Cassis:

• 150 g zmielonych migdałów
• 150 g cukru pudru
• 120 g białek (podzielonych na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
• 185 g cukru (podzielonego na 150 g + 35 g)
• 50 ml wody
• barwnik spożywczy w paście lub żelu – użyłam barwników Wilton: Burgundy i odrobiny Violet

Migdały i cukier puder umieścić w malakserze i miksować przez około 2 minuty, do dokładnego połączenia. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia, usuwając większe kawałki migdałów (w ich miejsce dosypać świeżo zmielonych, drobniejszych migdałów – zazwyczaj wystarczy około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek i dokładnie wymieszać. Następnie dodać barwnik spożywczy i ponownie wymieszać. Uwaga: kolor powinien być intensywny, ponieważ pozostałe białka rozjaśnią masę.

W misie miksera umieścić pozostałe 60 g białek (misa powinna być idealnie czysta i sucha, bez śladów tłuszczu, a białka dokładnie oddzielone od żółtek). Obok przygotować 35 g cukru.

Do małego garnuszka wsypać 150 g cukru, wlać 50 ml wody, wymieszać i zagotować. Umieścić w garnuszku termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika, nie mieszając ani razu, do osiągnięcia temperatury 118°C. W międzyczasie, gdy syrop osiągnie temperaturę około 100°C, rozpocząć ubijanie białek. Ubić je na sztywno, a pod koniec ubijania stopniowo dodawać przygotowane 35 g cukru, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie 118°C, natychmiast zdjąć go z palnika i cienką strużką wlewać do ubijanych białek. Na czas wlewania miksować na niskich obrotach, aby syrop trafiał do piany, a nie na ścianki misy. Następnie zwiększyć obroty miksera do maksimum i ubijać przez 5–8 minut, aż beza całkowicie przestygnie.

Gotową bezę włoską dodawać do masy migdałowej w trzech turach, delikatnie, ale dokładnie mieszając. Masa będzie stopniowo stawała się rzadsza, a gotowa powinna swobodnie spływać ze szpatułki szeroką, błyszczącą wstążką. To najtrudniejszy etap przygotowania makaroników na bezie włoskiej. Zbyt długo mieszana masa będzie się nadmiernie rozlewać na macie, natomiast zbyt krótko mieszana pozostanie zbyt gęsta.

Blachy wyłożyć matą teflonową lub papierem do pieczenia (potrzebne będą co najmniej 3 blachy). Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając rękaw prostopadle do blachy, wyciskać makaroniki o średnicy około 3 cm (mini makaroniki – około 2 cm), pozostawiając między nimi spore odstępy.

Po wyciśnięciu odstawić makaroniki do wyschnięcia. Przy delikatnym dotknięciu nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skórka. Czas suszenia zależy od wilgotności powietrza i wynosi od 20 do 60 minut (u mnie 60 minut). Nie należy go wydłużać „na wszelki wypadek”, ponieważ skórka stanie się zbyt gruba.

Piec z termoobiegiem w temperaturze 160°C przez około 12–15 minut (mniejsze makaroniki krócej, większe dłużej). Nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, należy obniżyć temperaturę i odpowiednio wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika i pozostawić na macie lub papierze do całkowitego wystudzenia.

Wystudzone makaroniki delikatnie zdjąć z maty lub papieru i przełożyć porzeczkowym curdem.

Składniki na curd z czarnej porzeczki:

• 250 g czarnej porzeczki (świeżej lub mrożonej)
• 2 duże jajka
• 2 żółtka, z dużych jajek
• 70 g drobnego cukru do wypieków
• 80 g masła
• 2 łyżki likieru Cassis

Do niedużego garnuszka wsypać porzeczki i cukier. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez chwilę, aż owoce puszczą sok i zaczną się rozpadać. Przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się pestek i uzyskać gładkie puree. Przestudzić.

Puree przelać z powrotem do garnuszka. Dodać jajka i żółtka, następnie roztrzepać rózgą kuchenną do połączenia składników. Dodać masło i likier Cassis. Podgrzewać na małej mocy palnika, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje i stanie się gładki. Przelać do wyparzonego słoiczka i szczelnie zamknąć. Przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Uwaga: curdu otrzymamy nieco więcej, niż potrzeba do przełożenia makaroników (około 1,5 szklanki).

Przechowywanie:

Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce. Można je również zamrozić na okres do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce. Najlepiej smakują po kilku godzinach od przełożenia, gdy lekko zmiękną.

Smacznego!