Makaroniki pistacjowe

Pod ostatnim przepisem na makaroniki Cassis obiecałam jednej z czytelniczek makaroniki pistacjowe. Oto i one. Tak się złożyło, że miałam w domu i pistacje i wszystkie składniki na krem. Makaroniki pistacjowe to pistacjowe bezowe ciasteczka, słodkie i rozkoszne, na 2 – 3 kęsy. Kolor pistacjowy wzmocniłam dodatkiem barwnika, bez niego kolor byłby dość blady, choć nie całkowicie biały. Podejmiecie wyzwanie?

Makaroniki pistacjowe zostały przygotowane na bezie włoskiej. To ciasteczka bezowo – pistacjowe z chrupiącą cienką skórką i mięciutkim wnętrzem. Najlepsze na kolejny dzień po przełożeniu.

Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini – makaroników):

• 150 g zmielonych pistacji, niesolonych
• 150 g cukru pudru
• 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
• 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
• 50 ml wody
• barwnik w paście/żelu – użyłam barwnika Wilton w kubeczku w ilości mniej niż pół łyżeczki (kolor moss green – kolor mchu)

Pistacje obrać ze skorupek, zmiksować w malakserze do momentu otrzymania masy o konsystencji mąki (nie za długo, orzechy zaczną wydzielać olej i zamienią się w pistacjową pastę). Wsypać do nich cukier puder. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki pistacji (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor).

W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut do wystudzenia bezy.

Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy pistacjowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.

Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini – makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 – 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek’, ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.

Tak wyglądało u mnie suszenie makaroników:

Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 – 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.

Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać kremem.

Składniki na krem z białej czekolady:

• 100 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
• 240 g białej czekolady, posiekanej
• odrobina barwnika w paście/żelu – użyłam Wilton w kubeczku, w ilości dosłownie kropki na końcu łyżeczki (kolor moss green – kolor mchu)

W garnuszku umieścić śmietankę kremówkę. Podgrzać prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę,  odstawić na 2 minuty. Po tym czasie dodać barwnik, wymieszać do połączenia i powstania gładkiej masy. Odstawić do lodówki do lekkiego stężenia, pilnując by krem nie stężał zbyt mocno (będzie zbyt twardy do przekładania i będzie wymagał ponownego podgrzania w kąpieli wodnej lub mikrofali).

Przechowywanie:

Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem makaroniki pistacjowe należy przechowywać je w lodówce – najlepsze są kolejnego dnia po przełożeniu.

Smacznego!