Tartine Country Bread

W ostatnim tygodniu moja kuchnia przypominała piekarnię, a z piekarnika wychodziły piękne, pachnące bochenki. Pachniało jak w 'Tartine Bakery & Cafe’, a ja uczyłam się pracować z ciastem na zakwasie o wysokim stopniu hydratacji. Chleb Tartine Country Bread Chada Robertsona jest niezwykle chrupiący, miąższ ma mokry, błyszczący, z nieregularnymi, dużymi dziurami. Przepis nie wymaga dodatku drożdży, to tylko 3 podstawowe składniki: mąka, woda i sól; każdego kolejnego dnia przechowywany leaven jest mocniejszy i bochenki wychodzą piękniejsze :). Wszystkim chcącym poczytać więcej o bochenkach z Tartine Bakery polecam książkę (link na dole notki), aczkolwiek nie zrażajcie się długim opisem przygotowania ciasta chlebowego (sam przepis na basic country bread zajmuje 30 stron ze zdjęciami przygotowywania bochenków krok po kroku). Chleb warto upiec, jest niesamicie pyszny, z pewnością na MW nie raz powrócimy do różnych jego wariacji. To zupełnie nowy level pieczenia!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na leaven (8 – 12 godzin wcześniej):

• 1 łyżka dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego)
• 200 g ciepłej wody (25ºC)
• 100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).

Do rana leaven powien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test – łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody – powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 700 g + 50 g wody w temperaturze 27ºC
• 200 g leaven
• 900 g mąki pszennej (można użyć chlebowej)
• 100 g mąki pszennej razowej (można użyć chlebowej)
• 20 g soli

W misie miksera umieścić 700 g wody, leaven, wymieszać. Dodać mąkę pszenną i razową. Wyrobić lub wymieszać do dokładnego połączenia się składników. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 25 – 40 minut (autoliza). Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.

Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 26 – 28ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut – ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji. Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 – 30 minut.

2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Odstawić ciasto do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 24 – 27ºC* lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowisko spowolni, ale nie zatrzyma procesu fermentacji).

30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 – 45 minut, z parą wodną. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym – chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 – 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.

Upieczony Tartine Country Bread wyjąć z piekarnika i wystudzić na kratce.

Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).

* Moje ciasto chlebowe szybko podwajało objętość i czasem już po 2,5 godzinie i było dobre do pieczenia.

Smacznego!

Wyrastanie w koszyczkach przed pieczeniem:

Źródło przepisu – ’Tartine bread’ Chad Robertson.