Chleb na zakwasie żytnim z orzechami

Jesienny bochenek chleba na zakwasie z dodatkiem orzechów włoskich (u mnie był to dodatek orzechów pekan). Na sporej ilości aktywnego zakwasu, więc dodatek drożdży można całkowicie pominąć jednocześnie wydłużając czas wyrastania. Byłam miło zaskoczona (chociaż nie wiem dlaczego, skoro korzystałam z przepisu samego mistrza Hamelmana): chleb na zakwasie żytnim z orzechami jest przepyszny, nie wymaga długiego wyrastania (nie ma konieczności używania maszyny do chleba) a orzechy miękną podczas pieczenia i uwalniają swój aromat. Bardzo polecam!

Składniki na 1 bochenek.

Składniki na chleb na zakwasie żytnim z orzechami:

• 227 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej razowej (lub mąki pszennej razowej)
• 190 ml wody
• pół łyżki soli
• 3 g suchych drożdży lub 6 g świeżych drożdży*
• 250 g aktywnego zakwasu żytniego
• 1 szklanka orzechów włoskich lub pekan

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki poza orzechami umieścić w misie miksera. Miksować przez 6 – 10 minut przy użyciu haka do ciasta drożdżowego. Na sam koniec dodać orzechy, zmiksować do połączenia. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (1 – 1,5 godziny).

Formę keksówkę o wymiarach górnych 10,5 x 27 cm i dolnych 7 x 24 cm wysmarować masłem i wysypać dokładnie otrębami. Wyrośnięty chleb krótko wyrobić, uformować podłużny kształt i umieścić w formie. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (50 – 60 minut).

Piec z parą (półkę niżej w piekarniku ustawiamy naczynie żaroodporne z wodą lub kilkakrotnie spryskujemy piekarnik wodą podczas pieczenia) przez około 35 minut, początkowo w temperaturze 230ºC, a po 15 minutach obniżając temperaturę do 210ºC. Wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce.

* Można pominąć, czas wyrastania chleba wydłuży się.

Smacznego!

Źródło przepisu – ’Bread’ Jeffrey Hamelman.