Makaroniki czekoladowe

Makaroniki czekoladowe to jedne z moich naj, choć pozostała część rodziny wybiera inne smaki ;). Są dość wytrawne, mocno czekoladowe, nie czuć tutaj tej dużej słodyczy jaka najczęściej towarzyszy makaronikom. Nie dodajemy do nich barwnika, kakao dodane w miejsce części cukru pudru zapewnia doskonały smak i kolor. Ciasteczka idealne do kawy.

Makaroniki zostały przygotowane na bezie włoskiej. To przekładane ciasteczka bezowo – migdałowe z chrupiącą cienką skórką i mięciutkim wnętrzem. Najlepsze na kolejny dzień po przełożeniu.

Wypróbuj także moje inne przepisy na MAKARONIKI.

Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini – makaroników):

• 150 g zmielonych migdałów
• 115 g cukru pudru
• 35 g kakao
• 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
• 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
• 50 ml wody

Migdały, cukier puder i kakao umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać.

W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut do wystudzenia bezy.

Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.

Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini – makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 – 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek’, ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.

Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 – 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.

Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać czekoladowym ganache.

Składniki na czekoladowe ganache:

• 150 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
• 150 g gorzkiej czekolady

W garnuszku podgrzać śmietankę kremówkę, prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do otrzymania gładkiego sosu czekoladowego.

Sos odłożyć do lekkiego zgęstnienia. Po tym czasie ganache nałożyć do do worka cukierniczego z okrągłą 1 cm końcówką i przełożyć nim makaroniki. Włożyć do lodówki do momentu zastygnięcia sosu.

Poniżej makaroniki Ladurée, Paryż.

Przechowywanie:

Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce – najlepsze są kolejnego dnia po przełożeniu.

Makaroniki czekoladowe należy wyjąć z lodówki na 30 minut przed podaniem by ganache zmiękło.

Smacznego!