Musowy torcik czekoladowy

Torcik czekoladowy z musem czekoladowym jak z najbardziej eleganckiej patisserie! To chyba jeden z najbardziej widowiskowych czekoladowych deserów Anny Olson (czy oglądacie jej programy kulinarne?). Jest niezwykle czekoladowy i znakomity w smaku. Na szczególną uwagę zasługuje sposób przygotowania musu czekoladowego – bez użycia żelatyny, za to na bazie żółtek zaparzanych gorącym syropem cukrowym. Wykończenie mogło być tylko jedno: lustrzana polewa czekoladowa. Przygotowanie deseru zajmuje trochę czasu i wymaga użycia wielu misek i garnuszków, ale efekt z pewnością przerośnie Wasze oczekiwania. Polecam!

Składniki na ciasto czekoladowe:

• ¼ szklanki (62,5 ml) wrzącej wody
• 28 g czekolady gorzkiej
• 30 g masła
• 1 małe jajko lub pół dużego jajka
• 60 g drobnego cukru do wypieków
• 95 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
• szczypta soli
• ¼ szklanki zaparzonej mocnej kawy

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W małej miseczce umieścić wrzącą wodę, czekoladę i masło pokrojone w kostkę. Wymieszać do całkowitego roztopienia i połączenia składników. Mieszanka może wyglądać na zwarzoną, ale jest to normalne. Odstawić do przestudzenia.

W osobnym naczyniu ubić jajka z cukrem i wanilią, aż masa podwoi swoją objętość. Dodać przestudzony sos czekoladowy i wymieszać szpatułką lub rózgą kuchenną. Dodać mąkę pszenną przesianą z proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną i solą. Delikatnie wymieszać szpatułką lub rózgą, tylko do połączenia składników. Na sam koniec wlać gorącą kawę i ponownie wymieszać.

Dno formy o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przelać do niej ciasto. Piec w temperaturze 165°C przez około 20–25 minut (bez termoobiegu) lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Przekroić na dwa równe blaty.

Składniki na mus czekoladowy:

• 750 ml śmietanki kremówki 30%, schłodzonej
• 340 g czekolady deserowej lub gorzkiej (50% – 70% kakao), posiekanej lub chocolate chips
• 3 żółtka, z dużych jajek
• 110 g cukru
• 1/3 szklanki wody

Przygotować formę o średnicy 23 cm i wyłożyć jej dno papierem do pieczenia.

Połowę śmietanki kremówki podanej w składnikach ubić na sztywno i wstawić do lodówki. Drugą połowę śmietanki podgrzać prawie do wrzenia, a następnie zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę i odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do uzyskania gładkiego sosu czekoladowego. W razie konieczności przetrzeć przez sitko. Odstawić.

Żółtka umieścić w misie miksera i długo ubijać na najwyższych obrotach, aż staną się jasne i puszyste.

W międzyczasie przygotować syrop cukrowy. Do małego garnuszka wsypać cukier i wlać wodę. Wymieszać i zagotować. Umieścić w garnuszku termometr cukierniczy i gotować syrop na średniej mocy palnika, nie mieszając ani razu, aż osiągnie temperaturę 118°C (245°F). Gotowy syrop wlewać cienkim strumieniem do ubijanych żółtek, miksując na wolnych obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać długo, aż masa wystygnie do temperatury zbliżonej do temperatury ciała. Sprawdzić, czy ganache (sos czekoladowy) ma temperaturę około 40°C. W razie potrzeby delikatnie podgrzać go w kuchence mikrofalowej. Dodać do zaparzonych syropem cukrowym żółtek i bardzo delikatnie wymieszać rózgą kuchenną. Odstawić na 10 minut do lekkiego przestudzenia. Dodać schłodzoną bitą śmietanę w dwóch turach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną, aby piana nie opadła.

Na dnie przygotowanej formy o średnicy 23 cm ułożyć pierwszy czekoladowy blat. Rozprowadzić na nim połowę musu czekoladowego. Delikatnie ułożyć na środku drugi blat i pokryć go pozostałym musem. Wyrównać powierzchnię.

Musowy torcik czekoladowy schłodzić w lodówce przez około 5 godzin lub przez całą noc.

Składniki na lustrzaną polewę czekoladową:

• pół szklanki wody (125 ml)
• 1 szklanka cukru
• pół szklanki śmietanki kremówki 30%
• 1/2 szklanki kakao
• 1,5 łyżki żelatyny w proszku

Żelatynę w proszku zalać ¼ szklanki zimnej wody i odstawić do napęcznienia.

Do garnuszka wlać wodę i śmietankę kremówkę, dodać cukier. Podgrzewać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodać kakao i dokładnie wymieszać. Gotować przez 4 minuty, często mieszając. Zdjąć z palnika, dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej całkowitego rozpuszczenia. Odstawić polewę do całkowitego wystudzenia, na około 3 godziny lub krócej – powinna zgęstnieć, ale nadal pozostać płynna, tak aby można było swobodnie wylać ją na torcik.

Gotowy deser wyjąć z lodówki. Podgrzewając brzegi formy suszarką do włosów, ostrożnie uwolnić torcik z formy i przełożyć na talerz lub paterę. Wstawić do zamrażarki na około 60 minut. Po tym czasie wylać lustrzaną polewę na środek torciku i równomiernie rozprowadzić ją po wierzchu oraz bokach. Schłodzić.

Przechowywać w lodówce. Torcik po schłodzeniu doskonale zachowuje jednak swoją formę również poza lodówką przez kilka godzin.

Smacznego!

Źródło przepisu – Food Network Canada.