Pszenno – żytnie bułki na zakwasie

Wspaniałe bułki na zakwasie żytnim, które przygotowałam bez udziału drożdży. Ciasto oczywiście rośnie dłużej, ale dzięki dużej ilości zakwaszonego ciasta przebiega to szybciej niż w przypadku innego pieczywa na zakwasie. Nie są również trudne w wykonaniu; jeśli Wasz zakwas leżakuje w lodówce – teraz jest dobra pora by go wyjąć i dokarmić :-). Jeśli nigdy wcześniej nie nastawialiście domowego zakwasu – zapraszam po sprawdzony przepis. Bułki zostały przygotowane na 3 mąkach: żytnia razowa (zakwas), pszenna i pszenna razowa (w oryginale mąka graham, można też użyć mąki orkiszowej razowej). Przygotowanie ciasta należy zacząć  wieczór wcześniej i, jak w przypadku innego pieczywa na zakwasie, sporą rolę odgrywa tutaj czas i Wasza cierpliwość :-). Bułeczki wspaniale rosną (ciepła pogoda sprzyja) a ich miąższ jest bardzo puszysty. Pieczemy je 'przytulone’, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość. Posmakują Wam!

Składniki na zaczyn (wieczór wcześniej):

• 110 g zakwasu żytniego, aktywnego
• 440 ml wody
• 200 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Przykryć folią spożywczą, odstawić na blat na 12 godzin. Otrzymany zaczyn będzie bardzo rzadki, natomiast po 12 godzinach powinien być spieniony z dużą ilością pęcherzyków powietrza.

Składniki na ciasto właściwe:

• cały wczorajszy zaczyn
• 345 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej razowej lub mąki graham
• 35 g zmielonego siemienia lnianego
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka miodu lub melasy

Dodatkowo:

• do posmarowania: jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka (na diecie bezjajecznej pominąć)
• do posypania: siemię lniane, płatki owsiane, mak itp.

Dwie formy okrągłe o średnicy 24 cm i 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia (można użyć zupełnie innych form, np. większej prostokątnej). U mnie bułeczki wypełniły większą formę i dodatkowo otrzymałam wianuszek w mniejszej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na ciasto właściwe, wyrobić przy pomocy haka do ciasta drożdżowego, do połączenia i otrzymania gładkiego ciasta (ciasto można też wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w misie (może się kleić na tym etapie), przykryć folią spożywczą i pozostawić do podwojenia objętości (u mnie etap ten trwał 2 godziny).

Po tym czasie ciasto ponownie krótko wyrobić. Z ciasta odrywać równe kawałki i formować bułeczki, około 65 g każda. Oprószone mąką układać w formie, w niedużych odstępach, które pozwolą na połączenie się ciasta podczas wyrastania (patrz zdjęcie przed pieczeniem). Po uformowaniu bułeczek obie formy przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić ponownie do podwojenia objętości w ciepłym miejscu (u mnie etap ten trwał 1 godzinę i 15 minut).

Przed samym pieczeniem bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka, posypać ziarnami.

Piec w temperaturze 230ºC przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200ºC i piec kolejne 15 – 20 minut, do wypieczenia (wianuszek piekłam krócej, w sumie około 23 minut). Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – bitterbaker.com, z moimi zmianami.