Musowy torcik czekoladowy

Torcik czekoladowy z musem czekoladowym jak z najbardziej eleganckiej patisserie :-). Musowy torcik czekoladowy to chyba jeden z najbardziej widowiskowych czekoladowych deserów Anny Olson (czy oglądacie jej programy kulinarne?). Przy tym ogromnie czekoladowy, znakomity w smaku. Na uwagę zasługuje przygotowanie samego musu czekoladowego, bez użycia żelatyny, za to na zaparzanych syropem cukrowym żółtkach. Wykończenie nie mogło być inne – lustrzana polewa czekoladowa! Trochę czasu zajmuje wykonanie deseru, dużo misek i garnuszków do wylizania, ale efekt przerośnie Wasze oczekiwania :-). Polecam!

Składniki na ciasto:

• 1/4 szklanki (62,5 ml) wrzącej wody
• 28 g czekolady gorzkiej
• 30 g masła
• 1 małe jajko lub pół dużego jajka
• 1/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 95 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
• szczypta soli
• 1/4 szklanki zaparzonej mocnej kawy

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W małej miseczce umieścić wrzącą wodę, czekoladę i masło pokrojone w kostkę i wymieszać, do roztopienia i połączenia (mieszanka może wyglądać na zwarzoną, ale to jest normalne). Przestudzić.

W osobnym naczyniu ubić jajka, cukier i wanilię do podwojenia swojej objętości. Dodać przestudzony sos czekoladowy i wymieszać szpatułką lub rózgą kuchenną. Dodać mąkę pszenną przesianą z proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną i solą, wymieszać delikatnie rózgą lub szpatułką. Na sam koniec dodać gorącą kawę i wymieszać.

Formę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Przelać surowe ciasto. Piec w temperaturze 165ºC przez około 20 – 25 minut (bez termoobiegu) lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić, przekroić na 2 równe blaty.

Mus czekoladowy:

• 750 ml śmietany kremówki 30%, schłodzonej
• 340 g czekolady deserowej lub gorzkiej (50% – 70% kakao), posiekanej lub chocolate chips
• 3 żółtka (z dużych jajek)
• pół szklanki cukru
• 1/3 szklanki wody

Przygotować formę o średnicy 23 cm, dno wyłożyć papierem do pieczenia.

Połowę śmietany kremówki z przepisu ubić na sztywno, umieścić w lodówce.

Drugą połowę podgrzać, prawie do wrzenia i zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę i odstawić na 2 minuty, następnie wymieszać do połączenia i powstania gładkiego sosu czekoladowego (w razie konieczności przetrzeć przez sitko), odstawić.

Żółtka umieścić w misie miksera i długo ubijać na najwyższych obrotach, do białości. W międzyczasie przygotować syrop cukrowy – do małego garnuszka wsypać cukier i dodać wodę. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). Gotowy syrop wlewać do ubitych żółtek na wolnych obrotach miksera, następnie zwiększyć obroty i miksować długo, do wystudzenia zaparzonych żółtek (mniej więcej do uzyskania temperatury ciała).

Sprawdzić czy ganache (sos czekoladowy) również ma około 40ºC (w razie potrzeby podgrzać w mikrofali) i dodać sos czekoladowy do zaparzonych syropem cukrowym żółtek. Wymieszać bardzo delikatnie rózgą kuchenną, odstawić na 10 minut do lekkiego przestudzenia. Dodać schłodzoną bitą śmietanę, w 2 turach, delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną by piana nie opadła.

W formie 23 cm ułożyć pierwszy z czekoladowych blatów. Wylać na niego połowę musu czekoladowego. Na środku delikatnie położyć drugi czekoladowy blat i wylać pozostałą połowę musu czekoladowego. Wyrównać. Musowy torcik czekoladowy schłodzić w lodówce przez około 5 godzin lub przez całą noc.

Lustrzana polewa czekoladowa:

• pół szklanki wody (125 ml)
• 1 szklanka cukru
• pół szklanki śmietany kremówki 30%
• 1/2 szklanki kakao
• 1,5 łyżki żelatyny w proszku

Żelatynę w proszku zalać 1/4 szklanki zimnej wody, odstawić do napęcznienia.

W garnuszku umieścić wodę, cukier i kremówkę. Podgrzewać, do rozpuszczenia się cukru. Dodać kakao i wymieszać, pogotować przez 4 minuty, często mieszając. Zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia, na około 3 godziny (lub krócej – polewa zgęstnieje, ale nadal będzie płynna i będzie można ją przelać na ciasto).

Gotowy deser wyjąć z lodówki. Podgrzewając suszarką do włosów brzegi formy, uwolnić torcik z formy, umieścić na talerzu/paterze, umieścić w zamrażarce na około 60 minut. Po tym czasie na środek torcika wylać lustrzaną polewę i równo rozprowadzić po wierzchu i po bokach. Schłodzić.

Przechowywać w lodówce, ale schłodzony torcik doskonale trzyma się poza nią, przez kilka godzin.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – Food Network Canada.